Esordisce così il nostro chef Totu: “L’Italia è un paese che ha un grande legame con il passato. Ogni cosa che faccio durante la giornata mi ricorda di come era la vita qualche anno fa. Ogni gesto lo associo spesso ai genitori e ai nonni. Perché oltre ad avere una cultura profondamente radicata, l’Italia è famosa nel mondo per una cosa bellissima: i suoi sapori e i suoi profumi inconfondibili e imparagonabili”. Vediamo insieme allo chef il valore delle tradizioni a tavola.
Cibo e tradizione
Il connubio tra cibo e tradizione è ciò che rende grande la nostra identità. Ogni piatto possiede al suo interno i sapori e gli odori del passato! Ecco perché, nonostante la grande innovazione in cucina, molti chef preferiscono procedere manualmente nella scelta degli ingredienti e nella preparazione dei piatti. Questo perché alla base di ogni buon piatto c’è l’amore che ogni chef mette e il rispetto per ogni ingrediente e preparazione.
Tradizioni a tavola
Ma parlando nello specifico di cucina salentina, si parte subito dai formati di pasta! La pasta più famosa e più gradita nel Salento sono sicuramente le orecchiette che, come vedremo, sono le protagoniste di molti dei piatti della tradizione. Non solo, anche i “minchiareddi” fanno la loro bella figura nelle preparazioni tipiche salentine. Questi due formati di pasta possono essere conditi in diversi modi. Ma daranno il loro meglio se serviti nel modo più semplice e tradizionale possibile: con sugo e ricotta salata grattugiata sopra, condimento che sprigiona non solo un ottimo sapore, ma anche un sentore tradizionale che è impossibile non cogliere.
Un altro piatto molto antico della tradizione salentina, che viene servito ancora oggi vede come protagonisti i ceci e la pasta. Trovate questo squisitissimo piatto anche sul menù de La Vecchia Osteria ed è chiamato dai leccesi: “ciceri e tria”. Nasce come un piatto povero, motivo per cui gli ingredienti della pasta sono unicamente acqua, sale e farina.
Un’altra pietanza dal sapore tutto salentino sono le friselle. “Ciambelline” di grano o orzo, cotte tipicamente in forni a legna e che necessitano di “spunzatura” (ovvero di essere messe a mollo in acqua per un po’ di tempo) prima di essere consumate. La loro preparazione, che prevede la cottura e l’essiccazione nel forno a legna, gli permette di essere un ottimo salva-cena, avendo una lunga conservazione.
I condimenti da utilizzare per le friselle sono infiniti! Da una base così, infatti, si può ottenere qualsiasi pasto. Una sana merenda per bambini, se condite con semplice olio e sale, a un antipasto gourmet, se condite in modo più elaborato. In ogni caso, è una pietanza che ricorda la tradizione e strizza l’occhio all’innovazione, portando così tanta versatilità in tavola.
Il pesce: protagonista della tavola
Come si può parlare di tradizione culinaria salentina senza parlare del protagonista della tavola? Il pesce. Grazie alla sua forma, il Salento è immerso nel male e dallo stesso si fa sommergere. Vogliamo parlare di due ingredienti della tradizione salentina: le cozze e le patate. Questi due ingredienti, con l’aiuto delle giuste spezie e procedure, si prestano a decine di preparazioni tutte diverse fra di loro ma tutte deliziose allo stesso modo.
In Salento, la tradizione e la cucina vanno a braccetto e ogni giorno in tutte le tavole del Salento si entra a contatto con il passato senza rinunciare al futuro. Questo significa dare valore alle tradizioni a tavola.
