Il Salento è una terra conosciuta non solo per i suoi splendidi paesaggi ma anche per un’offerta gastronomica ampia e completa, adatta a tutti i gusti. Per chi ama il mare, ma anche la storia e l’arte, a Lecce e, nei paesi della provincia, è possibile vivere momenti affascinanti tra natura, divertimento e cultura. Tra le meraviglie di questa zona della Puglia, è impossibile non prendere in considerazione la cucina del posto. Quest’ultima è caratterizzata da piatti nati dall’antica tradizione culinaria salentina, le cui specialità si tramandano ancora da generazione in generazione.
Tra questi, uno dei piatti più amati dai salentini e dai turisti che arrivano qui per trascorrere le proprie vacanze, c’è il polpo alla pignata, una delle ricette più antiche del Salento.
Scopriamo come realizzarlo in pochi semplici passi utilizzando ingredienti freschi e attraverso l’autentico procedimento.
Il polpo alla pignata e la tradizione salentina
Questo piatto affonda le sue radici nell’antica tradizione culinaria del Salento. Il polpo, infatti, oltre ad essere una delle specie ittiche più pescate in questa zona, è da sempre protagonista delle pietanze della cucina salentina. La tradizione vuole che si cucini nella cosiddetta “pignata”. Si tratta di un recipiente di terracotta che viene utilizzato da decenni per cuocere la carne o il pesce, direttamente sul fuoco del camino.
La ricetta vuole che il polipo cuocia a lungo all’interno della sua stessa acqua. Questo è un passaggio fondamentale per una perfetta cottura. D’altronde la carne del polpo appena pescato risulta piuttosto dura e ha bisogno di tempi molto lunghi per diventare più tenera. Infatti i pescatori, sono soliti sbattere il polipo con forza sullo scoglio per renderlo più morbido e facile da cucinare.
Ricetta e preparazione
Come detto in precedenza, occorre ricordare di cuocere il polipo direttamente nella sua acqua: senza l’aggiunta di olio o altri liquidi. Infatti, non appena si alzerà la temperatura quest’ultimo rilascerà la sua stessa acqua. È importante utilizzare per la ricetta solo ingredienti freschi che comprendono: il polipo, i pomodorini, le patate, aglio, cipolla o porro, prezzemolo, peperoncino, mezzo bicchiere di vino bianco e, infine, olio evo.
Per cucinare il polpo alla giusta consistenza, si lascia in freezer per una notte, in modo che le sue carni si sfibrino e siano più morbide per essere cucinate. Subito dopo averlo tagliato, si inserisce nelle pignata insieme agli aromi, cuocendolo con coperchio in un primo momento a fuoco basso. Non appena cambierà colore diventando rosa, si sfuma il tutto con del vino bianco e si lascia cuocere ancora per un’ora o un’ora in mezza.
Per capire se il polpo è cotto basterà provare a prenderlo con la forchetta: se si riesce ad afferrare facilmente puoi star certo che è cotto. Come servirlo? Un’idea sfiziosa può essere quella di servire il polpo insieme a crostini di pane abbrustoliti o, se desideri richiamarti alla tradizione pugliese, con delle fette di pane casereccio tipico salentino. La scarpetta sarà superlativa!
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