Il Salento è terra di mare, paesaggi mozzafiato, movida e folklore. Ma è anche terra di tradizioni millenarie e di specialità eno-gastronomiche d’eccellenza. Tra i tanti piatti tipici che il territorio leccese offre a turisti e visitatori, la pasta fatta in casa merita senza dubbio un posto d’onore.
Non si sa quando l’usanza di preparare la pasta in casa prese piede in Salento; quel che è certo, però, è che nel Basso Medioevo questo alimento era appannaggio delle classi sociali più agiate. Già a partire dal XVI secolo, però, anche tra i ceti meno abbienti si diffuse l’usanza di preparare la pasta in casa con pochi, semplici ingredienti: acqua, uova, farina, sale e… tanto olio di gomito!
Fonti storiche narrano che nel 1647 i Salentini si opposero fieramente ad una legge dei dominatori spagnoli, che volevano imporre una tassa proprio sull’amato alimento. All’inizio del XVIII secolo, in tutta la Puglia molti mulini vennero sostituiti da pastifici artigianali, alcuni dei quali sono sopravvissuti sino ad oggi.
Ma per gustare il vero sapore della tradizione, quello che per secoli le madri e le nonne hanno portato sulle tavole imbandite della domenica e dei giorni di festa, bisogna avere la fortuna di imbattersi in una pasta preparata secondo l’antica ricetta, rigorosamente a mano e con ingredienti di prima qualità. E’ una lavorazione lunga e che richiede un certo vigore nell’impastare, ma che produce un prodotto dalla consistenza perfetta, corposa e nutriente, ideale per l’alimentazione di grandi e piccini.
Pasta fatta in casa: un formato per ogni ricetta
Partendo dalla ricetta della pasta fatta in casa, possiamo realizzare numerosi formati che fanno parte della tradizione e della cultura culinaria salentina:
– le orecchiette: sono senz’altro uno dei piatti tipici Pugliesi. Sono tondeggianti e di forma concava;
– la tria è una pasta che ricorda, nella forma, i maltagliati, condita con un sugo a base di ceci;
– le sagne ricce, dette anche sagne ‘ncannulate’, realizzate per omaggiare San Giuseppe: hanno infatti la forma di strisce arrotolate su sé stesse, a richiamare i trucioli di legno che si trovano nelle botteghe dei falegnami;
– i minchiarieddri, o maccarruni, hanno la forma di piccoli maccheroni affusolati; in molte ricette vengono associati con le orecchiette per realizzare i noti maritati.
Ad ogni formato si accompagnano sughi e condimenti specifici, secondo tradizioni che si sono evolute nel tempo per esaltare le particolarità di ogni formato. Nella zona di Bari le orecchiette, ad esempio, vengono condite con le cime di rapa, ma nel Salento è tipico accompagnarle con un ragù corposo e saporito. Le sagne ricce sono di solito preparate con sughi rossi a base di pomodori freschi e succosi. Tipicamente salentina, poi, è la tradizione dei “ciceri e tria”, una particolare pasta fritta con ceci.
Se vuoi degustare il sapore autentico della pasta salentina fatta in casa, preparata secondo la tradizione, vieni a trovarci. Da noi troverai tutti i primi tipici della nostra terra, preparati con cura e presentati con maestria, in un locale dall’atmosfera semplice e accogliente, che ti farà sentire a come se fossi a casa tua!
