Terra fra due mari, il Salento vanta di un’ampia varietà di pesce con cui preparare ricette semplici ma squisite e tra queste spicca “Lu Quataru”, tipica di Porto Cesareo. Si tratta di una zuppa di pesce amata dai locali e dai visitatori che giungono nella pittoresca località costiera salentina. A rendere la ricetta così buona è la varietà di specie ittiche che la compongono.
Le origini de Lu Quataru di Porto Cesareo
Le origini di questo piatto delizioso risalgono ai secoli passati, quando i pescatori stanchi cenavano con il pesce di scarto, che non sarebbe finito sul banco del mercato in quanto rovinato. Questo tipo di pesce prende il nome di “chiattisciato”, ovvero il primo ad entrare nelle reti, o rosicchiato dai chiatti – organismi marini – che con l’acqua di mare subisce una sorta di “marinatura naturale”. Questa rende la carne del pesce ancora più saporita.
Nel dialetto è un piatto conosciuto anche come “Quataru ti lu pescatore” e prende il nome dal pentolone di rame utilizzato per prepararlo, la “quatàra”, ancora in uso oggi.
A differenza delle tradizioni del passato, lu Quataru di oggi vede l’aggiunta di mitili e molluschi, un tocco che ha ulteriormente arricchito il suo sapore e la sua popolarità. Inoltre, recentemente il Ministero per le Politiche Agricole, Forestali e Alimentari ha incluso la Quatara di Porto Cesareo nell’elenco dei prodotti enogastronomici tradizionali pugliesi, un riconoscimento meritato per una pietanza che incarna la storia e la cultura culinaria della regione.
Preparazione della zuppa di pesce salentina
La preparazione di questa zuppa di pesce salentina è un processo relativamente semplice e richiede poco tempo.
Partendo dal far rosolare la cipolla nell’olio con aglio e prezzemolo. Una volta dorati aggiungi i pomodorini e la salsa di pomodoro. Quando si sarà formato il sughetto è il momento di aggiungere il pesce pulito, partendo dalle seppie, il polpo e i granchi, che hanno la carne più dura. Dopo circa cinque minuti potrai completare con gli altri pesci, cercando di rispettare i relativi tempi di cottura. Tradizionalmente, il brodo veniva allungato con acqua di mare, ma è consigliabile aspettare la fine della cottura prima di aggiungere sale. Se è nei tuoi gusti, puoi dare un tocco di piccantezza con del pepe o peperoncino fresco.
Dopo una cottura a fuoco alto per cinque minuti e a fuoco basso per altri cinque, lu Quataru è pronto per essere gustato. Noi ti consigliamo di accompagnarlo con del pane leggermente abbrustolito.
Ad oggi questa zuppa salentina è tutt’altro che una ricetta di scarto, è un piatto squisito da condividere con amici e parenti all’insegna della tradizione e della genuinità.
