Tra i protagonisti indiscussi della dispensa pugliese ci sono i sottoli, veri e propri tesori che racchiudono il gusto delle verdure in un barattolo. Ma cosa sono esattamente i sottoli e quali sono i modi per gustarli nelle ricette?
Cosa sono?
Nasce da un’antica necessità di preservare i prodotti dell’orto durante tutto l’anno la tradizione di conservare le verdure in olio extravergine d’oliva, arricchendole con spezie e aromi.
In questo modo, si possono gustare le verdure anche fuori stagione e, soprattutto, con un sapore totalmente diverso rispetto a quello degli ortaggi freschi.
Le verdure più utilizzate per i sottoli pugliesi sono le melanzane, i carciofi, le zucchine e i pomodori secchi, vediamo come gustarli al meglio.
Preparare i sottoli è un rituale
Questo rituale è stato tramandato nel corso del tempo conservando sempre la sua autenticità, ma che richiede una particolare attenzione nel seguire correttamente e in modo sicuro i passaggi, che sia la corretta preparazione degli ingredienti necessari alla sterilizzazione e chiusura dei barattoli. Ecco perché è sempre meglio gustare i sottoli preparati da chi ha esperienza. Tuttavia ti sveliamo alcuni modi per gustarli al meglio.
Ci si può sbizzarrire con le varie verdure e ciascuna versione richiede una preparazione differente.
- Melanzane sottolio
Nella dispensa di un vero salentino i barattoli di melanzane sottolio sono immancabili, perché perfetti per farcire una puccia o una frisa (per rimanere in tema di ricette locali) oppure per arricchire antipasti e contorni.
Carciofi sottolio
I carciofi sottolio conservano una consistenza tenera e sono molto saporiti. Come gustarli? Per accompagnare un ricco tagliere di formaggi e salumi locali per un antipasto sfizioso e genuino.
- Pomodori secchi sottolio
Si tratta di una vera golosità ed è l’unica, tra queste ricette, a richiedere più tempo, perché i pomodori necessitano di una lunga esposizione al sole. Sono ottimi per aggiungere un tocco in più al condimento ad esempio della pasta fresca.
- Zucchine sottolio
Le zucchine sottolio sono una ricetta versatile, perfetta per farcire piatti della tradizione o per rendere ancora più gustoso l’antipasto locale.
È ciò che avviene ne La Vecchia Osteria, dove Chef Totu prepara i sottoli con le verdure del suo orto.
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