L’Italia è la patria dell’olio extravergine di oliva di qualità, l’oro verde dalle radici millenarie che da sempre è alla base della nostra cultura gastronomica. L’olio contiene alcune sostanze ed elementi che sono di fondamentale apporto per la nostra salute, come l’acido oleico, il tocoferolo, caroteni e vitamina E, che influiscono in particolare nella prevenzione dell’invecchiamento e delle malattie cardiovascolari.
Prezioso per la salute, indispensabile per insaporire le pietanze, è il principe indiscusso della dieta mediterranea. La Puglia, insieme a Calabria e Sicilia, produce circa l’85 % di tutta la produzione nazionale di olio d’oliva, ed è una delle regioni italiane con le maggiori varietà di olive. Di seguito vediamo in particolare le principali salentine.
Principali varietà di olive del Salento
In particolare nelle provincia di Lecce sono presenti le varietà Cellina di Nardò, Ogliarola, Frantoio, Leccina e Picholine. L’oliva cellina ha un colore da verde a nero, e presenta molte lenticelle di piccola grandezza. L’olio extravergine che si ricava da questo frutto è di alta qualità, leggero e delicato, con note fruttate ed erbacee, dal gusto piccante intenso e persistente.
La Leccina salentina, conosciuta anche come colombina, è un’oliva dal colore giallo o tendente al verde, dal sapore fruttato con sentori di erba appena tagliata, carciofo, mandorla e leggera mela verde. Il gusto della Leccina è equilibrato, con sensazioni più piccanti che amare.
Un altro albero diffuso in Salento è l’Ogliarola. L’olio si presenta di un colore giallo oro, con riflessi verdolini, di bassa fluidità. Ha un sapore fruttato medio di oliva accompagnato da altra frutta. Il gusto è piccante, leggermente amaro con piacevole sentore di mandorla. L’olio ricavato dall’Ogliarola, leggermente fruttato e tendente al dolce, è adatto da associare agli arrosti, al pesce, ai crostacei e ai sughi.
Altra varietà salentina è il Frantoio. L’olio del Frantoio è denso e aromatico, con colori verde scuro con venature dorate. All’olfatto sentiamo l’oliva, l’erba fresca, il carciofo, con una nota pungente e vegetale. Al gusto il sapore netto di oliva, il carciofo, la nota di erba fresca e di mandorla, il vegetale e il piccante. Si può abbinare alla carne alla griglia, alle bruschette con il pomodoro fresco e per condire le zuppe di legumi.
Le caratteristiche dell’olio d’oliva pugliese
L’olio extravergine pugliese è noto in tutto il mondo sia per le sue qualità nutritive e salutari, che per la bontà e la fragranza. L’olio pugliese, ha un serie di gradazioni di colore che vanno dal giallo oro intenso al verde scuro. Generalmente l’olio extravergine di oliva pugliese si presenta limpido e trasparente, ma alcune qualità possono presentare un aspetto torbido derivante da speciali tipi di produzione e lavorazione delle olive, impiegate per non alterate alcune proprietà. Le qualità organolettiche dell’olio extravergine pugliese sono contraddistinte dalla sua bassa acidità, che non può superare l’1%.
