Passeggiando per il centro di Lecce, ma più in generale nei centri del Salento ad ora di pranzo, sentirai profumi che come pepe, alloro, pomodoro e peperoncino. Lasciati trasportare da questi odori e sapori e siediti a La Vecchi Osteria: il nostro ristorante a conduzione famigliare che troverai nel centro della città. Qui, grazie alla cucina di Chef Totu troverai ricette della tradizione locale, utilizzando prodotti che sono l’eccellenza del Salento. Uno di questi è, sicuramente, la carne a pignata.
La pignata è un contenitore di terracotta con i manici che esternamente viene smaltato. In questo contenitore la carne, le verdure e le spezie cuociono molto lentamente e la cottura continua anche quando la pignata si toglie dal fuoco. Solitamente si cuoce per un paio d’ore. Ma è proprio la preparazione della carne e il tempo lungo di cottura un connubio che porterà ad un risultato che è un’esplosione di sapore.
I tempi lunghi nelle ricette sono sinonimo di tradizioni, in alcuni casi i tempi di cottura si possono dimezzare con l’uso della pentola a pressione, ma nei ristoranti e nelle trattorie di Lecce troverete la carne a pignata originale. Perchè infondo le tradizioni vanno rispettate.
La ricetta
La ricetta della carne a pignata si perde nella notte dei tempi. Una ricetta semplice ma ricca, che il nostro ristorante sa riproporre e reinterpretare per farti apprezzare al meglio questo piatto della tradizione salentina. Gli ingredienti sono pochi: carne (solitamente di calvallo), olio, alloro, cipolla, pomodoro, carote, sedano e pepe. La preparazione è relativamente semplice, ma il piatto ha allo stesso tempo un sapore complesso e unico.
Un piatto che si mangia tutti insieme, condividendolo, prendendo ognuno la propria porzione dal contenitore di terracotta con un cucchiaio di legno, come si faceva una volta nelle case salentine. Un piatto che avvicina le persone che lo condividono e avvicina chi lo degusta alle persone che lo hanno cucinato.
Le rivisitazioni della carne a pignata
Come ogni ricetta della tradizione, anche questa può subire variazioni da zona a zona o persino da ristoratore a ristoratore. Il modo ideale per degustare la carne a pignata è quello di mangiarla assieme al pane casareccio salentino, da utilizzare ovviamente per fare anche la scarpetta.
D’altronde Lecce è una città che riesce ad unire storia, cultura, architettura, ma che sa anche regalare delizie per il palato per consentire, a chi la visita, una sosta fra un monumento e l’altro. Chi assaggia la carne a pignata, assaggia il Salento!
