La cucina pugliese è rinominata per l’abbondanza e la genuinità dei suoi ingredienti, che messi insieme creano piatti perfetti con cui stupire il palato. Ne sono una testimonianza tutte le ricette che uniscono mare e terra, con un risultato che racconta la storia culinaria di questo territorio.

Pasta legumi e cozze

La pasta con legumi e cozze è un piatto saporito tipico della tradizione “povera” del territorio pugliese. L’unione dei due ingredienti crea una ricetta saporita, che regala un’esperienza unica alle papille gustative, anche per via delle diverse consistenze che si combinano. La bellezza di questo piatto risiede nell’enorme versatilità con cui ognuno può deliziarsi in base ai propri gusti personali, a partire dalla scelta del formato della pasta: al più diffuso cavatelli si possono le orecchiette, le pipette o le linguine. Anche sulla scelta dei legumi si può preferire la versione con i ceci o con i fagioli.

Orecchiette con cime di rapa e acciughe

Piatto iconico pugliese, le orecchiette con le cime di rapa non deludono mai, soprattutto con l’aggiunta delle acciughe. Le cime, dopo essere state saltate in padella con aglio e peperoncino, vengono insaporite ulteriormente dalle acciughe. Il consiglio è di unire il tutto quando le orecchiette sono ancora al dente e lasciare terminare la cottura della pasta nel condimento. Il risultato è degno di un piatto che rappresenta l’identità del territorio pugliese anche nel resto d’Italia.

Polpo alla pignata con patate

Il famoso polpo alla pignata, se accompagnato dagli ingredienti tipici della terra – cipolle, patate e pomodori- è una vera delizia. È inoltre una ricetta che non richiede particolari passaggi, una volta messo tutto nella pignata si deve attendere che il polpo cuocia, controllando di tanto in tanto per evitare che diventi gommoso. Per gli amanti dei sapori più decisi, aggiungendo un pizzico di peperoncino il piatto avrà un tocco di carattere in più e il bis sarà d’obbligo.

Tra le ricette che uniscono mare e terra: la Taieddha salentina

Un perfetto equilibrio tra i diversi sapori e le diverse consistenze, la Taieddha entra a testa alta tra le ricette che uniscono mare e terra. Il piatto ha come ingredienti: riso, cozze, patate, pomodori e cipolla, che vengono stratificati in una pirofila e cotti al forno con uno strato finale di pangrattato. Il riso durante la cottura assorbe i sapori delle cozze, creando una ricetta avvolgente ad ogni boccone. La Taieddha è perfetta per essere condivisa con la famiglia o gli amici in un pranzo domenicale.

In Puglia, le ricette che uniscono mare e terra sono il risultato di una sapiente unione tra ingredienti freschi che celebrano la ricchezza del territorio. E quando si parla di sapori autentici e di tradizione non si può non menzionare la cucina di Chef Totu, sempre pronto a stupirti ad ogni assaggio dei suoi piatti.

Ti aspettiamo in Viale Francesco Lo Re, 9, Lecce

La giara in terracotta nel Salento prende il nome di pignata, che per estensione indica anche il metodo di cottura lento e continuo per la quale viene utilizzata. I contadini, per ripararsi dalle giornate più fredde, amavano riscaldarsi con zuppe e cibi caldi, fatti con i pochi ingredienti a disposizione, tra cui i legumi. La pignata di legumi nasce dalla perfetta combinazione tra il calore del fuoco e l’elevata capacità nutritiva di questo alimento.

Alla scoperta della pignata di legumi

In passato molte preparazioni prevedevano l’utilizzo del fuoco, e la pignata di legumi non fa eccezione. La pignata veniva posta sulla brace e lontana dalla fiamma, spesso con un altro coccio pieno di acqua per i rabocchi.

La pignata era una modalità di cottura molto lunga, durava infatti diverse ore senza mai raggiungere il bollore completo. La massaia la posizionava nel focolare e nel frattempo si dedicava al resto delle faccende domestiche. L’unica accortezza era quella di ravvivare le braci di tanto in tanto e di eliminare la schiuma formatasi dai legumi, per renderli più digeribili.

Una volta cotti, i legumi venivano versati nei piatti con un filo di olio d’oliva e accompagnati dai cosiddetti “muersi fritti” cioè piccoli pezzi di pane fritto.  La pignata di legumi era il modo perfetto per scaldarsi con gusto nelle giornate più fredde, apprezzando i frutti della terra duramente ottenuti.

Come si preparano?

Partiamo dai legumi secchi, che siano fagioli, ceci, lenticchie o misti, mettendoli in ammollo con acqua e sale grosso la sera prima della cottura.

Passato questo tempo i legumi dovranno essere lavati e scolati prima di riporli nella pignata piena di acqua, sedano, carota, cipolla e salvia. Quindi metti la pentola di terracotta sulla brace lontana dalla fiamma, insieme ad un altro recipiente colmo di acqua, e lascia cuocere lentamente i legumi. Ricorda di controllare di tanto in tanto la brace ed eliminare la patina schiumosa che si crea nel corso della cottura. I legumi non dovranno bollire ma sobbollire dolcemente e a lungo. Se necessario riempi la pignata con l’acqua calda dell’altro coccio.

Una volta pronti i legumi potrai aggiungere sale e servire nei piatti fondi o nelle ciotoline di terracotta irrorando di olio e accompagnandoli con i crostini di pane fritto.

Questa ricetta è una vera esperienza, che inizia dalla sua preparazione e va oltre il semplice atto di mangiare. Ogni boccone è un salto nel passato, dove le giornate in inverno diventavano meno fredde con un piatto genuino ma saporito e nutriente come questo.

Ad oggi si tende a riproporre la pignata di legumi cuocendoli sul normale fornello, ma Chef Totu consiglia di seguire la ricetta originale immergendosi nella cucina salentina e toccandone le radici.

Di origine salentina, le sciuscelle sono polpette di pane gustose e semplici da preparare. Si tratta di un piatto che testimonia la tradizione contadina, nato dalla necessità di non sprecare nulla. L’ingrediente principale infatti è il pane raffermo avanzato nei giorni precedenti. Le sciuscelle per Chef Totu meritano di essere conosciute e gustate.

Le origini delle sciuscelle

Le origini delle sciuscelle ci riportano direttamente alla genuinità della cultura contadina di questa terra. In un tempo in cui la creatività permetteva di dare nuova vita a ciascun ingrediente, e di conseguenza lo spreco era fuori discussione. La ricetta delle sciuscelle è stata tramandata fino a giungere ai nostri giorni, in cui è ancora un piatto gustoso per le famiglie salentine. Una vera prelibatezza nata dal bisogno di non buttare nulla, anzi di creare un piatto squisito da quel poco che c’era.  È così che il pane raffermo, ingrediente base, viene impreziosito dal formaggio, dalle uova e dal profumo di prezzemolo, tutti elementi immancabili nelle dispense delle famiglie contadine. Una volta formate le polpette, vengono cotte nel sugo di pomodoro o in brodo, assumendo una consistenza soffice e un sapore prelibato.

Pochi semplici passaggi che danno vita ad una vera bontà tutta da assaporare.

Ingredienti e procedimento

Dilettati a riprodurre questa semplice ricetta, e stupisci i tuoi ospiti con il minimo sforzo. Gli ingredienti di cui avrai bisogno per le polpette e per il sugo di accompagnamento sono:

• Pane raffermo;
• Uova;
• Formaggio a scelta;
• Prezzemolo;
• Pepe;
• Salsa di pomodoro;
• Cipolla;
• Olio evo;
• Sale.

In una ciotola apri le uova e aggiungi formaggio grattugiato e pane raffermo o, se preferisci una consistenza più morbida, mettilo in ammollo nel latte. L’impasto non deve risultare né troppo morbido né troppo denso, nel primo caso ti basterà aggiungere un po’ di farina o pangrattato, nel secondo del latte o delle uova. Una volta amalgamati questi ingredienti, è il momento di aggiungere del prezzemolo tritato e di aggiustare con sale e pepe. Forma le polpette e mettile da parte per dedicarti alla preparazione del sugo.

In una pentola fai soffriggere la cipolla con poco olio e aggiungi la salsa di pomodoro. A metà cottura aggiungi le sciuscelle e lasciale insaporire. Terminata la cottura del sugo e delle polpette è finalmente arrivato il momento di servirle in tavola.

Conoscevi le sciuscelle? Chef Totu ti invita a dilettarti nella loro preparazione per assaggiare un piatto salentino gustosissimo e che ti farà stupire i tuoi ospiti. Se invece hai voglia di deliziare il palato con altre ricette salentine, La Vecchia Osteria è sempre il posto giusto per farlo!

Il Natale è alle porte, e cosa c’è di meglio per celebrare la Vigilia se non con un festoso banchetto che celebra le delizie della tradizione culinaria salentina? Chef Totu è qui per guidarti attraverso un menu salentino indimenticabile, ricco di sapori autentici che esprimono l’anima della nostra amata terra.

Antipasto

Iniziamo con un trionfo di antipasti salentini che conquisteranno il vostro palato: pittule, panzerotti e puccette, le famose 3P del Salento. Le pittule, piccoli e fragranti bocconi di impasto fritto, saranno la stella della tavola, seguite dai panzerotti, una crocchetta di patate saporita, e le puccette, piccole roselline fatte con lo stesso impasto del pane arricchito con olive. Un trittico di delizie che farà iniziare la tua cena nel migliore dei modi.

Primo Piatto

Per il primo piatto, Chef Totu propone due opzioni indimenticabili. La calamarata con frutti di mare è un piatto che esalta la freschezza e la ricchezza dei sapori del mare. Se preferisci qualcosa di più classico, invece, gli spaghetti alle cozze saranno la scelta perfetta.

Secondo Piatto

Il secondo piatto ci porta al protagonista della Vigilia: il baccalà. Chef Totu propone una preparazione che esalta la tradizione culinaria del Salento. Il baccalà sarà accompagnato da patate, stratificando tutto in una teglia con diversi ingredienti per aggiungere sapore, come i pomodori, il prezzemolo, l’olio, il sale, il pepe e, per creare una croccante crosticina, il pangrattato.

Un menu salentino completo: il dolce

A te la scelta tra il pandoro e il panettone, ma per Chef Totu non devono mancare i purceddhruzzi, piccoli bocconcini di pasta dolce ricoperti di miele e confettini colorati, e i mustazzoli, biscotti natalizi speziati e profumati, realizzati con mandorle, cacao, mosto cotto e un mix di spezie.

Per accompagnare la cena, scegli tra i vini di questa terra che esaltano al meglio il sapore di ciascuna pietanza.

Non può mancare un brindisi per celebrare la gioia del Natale e la bontà culinaria del Salento.

Buone Feste e buon appetito!

Amate da Chef Totu, le cicorie sono una verdura della stagione autunnale, nonché gemma culinaria del Salento. Questa verdura a foglia verde, ampiamente apprezzata nelle cucine di tutta Italia, offre pietanze squisite, risultato della creatività applicata alla tradizione del passato.  Alcune di queste potrai trovarle in seguito.

Caratteristiche delle cicorie salentine

Le cicorie salentine, appartenenti alla famiglia delle Composite, sono notevoli per la loro varietà e versatilità. Le più comuni sono: la cicoria catalogna, la cicoria selvatica e la cicoria asparago. La loro coltivazione avviene principalmente in autunno, quando il clima fresco contribuisce a conferire alle foglie un gusto più intenso e ricco.

A conferirgli un posto nel cuore dello chef infatti è il loro sapore amaro, che si sposa perfettamente con molti ingredienti tipici del Salento. Le cicorie non aggiungono solo sapore, ma anche numerose proprietà benefiche: sono una fonte eccellente di vitamine e minerali, importanti per la digestione e la riduzione dell’infiammazione.

La storia delle cicorie: le ricette della tradizione

Le cicorie hanno radici profonde nella tradizione culinaria, e loro presenza nelle ricette del passato ne è la testimonianza.

Un’altra particolarità riguarda il modo in cui dalla natura finiscono nei piatti. Crescendo in modo selvatico, le piante di cicorie spingono i salentini più avventurieri ad organizzare delle vere passeggiate nei campi in cui cresce rigogliosa. Spesso è un’attività che riunisce amici e parenti.

Una volta raccolte è giunto il momento di dar vita ai piatti creativi della tradizione contadina. Eccone quattro:

Cicorie saltate

Il modo più semplice per gustare questa prelibatezza è saltato in padella. Una volta pulite le cicorie, eliminate le foglie danneggiate e sciacquate sotto acqua corrente, è giunto il momento di saltarle in una padella con olio e aglio rosolato. Senza coprile, falle cuocere a fuoco basso e mescola di tanto in tanto.

Quanto saranno quasi completamente cotte aggiungi a piacimento: peperoncino e olive in salamoia. Aggiusta di sale e lascia proseguire la cottura per alcuni minuti.

Chef Totu ama questo contorno perché si può gustare come piatto unico, accompagnandolo con dell’ottimo pane abbrustolito.

Cicorie e carne

Questa ricetta richiede tempi di preparazione piuttosto lunghi, ma il risultato è un piatto straordinario. Una volta aver lavato e pulito accuratamente le cicorie, è il momento di sbollentarle per circa cinque minuti in acqua bollente e salata.

In una pentola prepara il brodo con sedano, cipolla, carote e prezzemolo, per poi cuocere al suo interno carne di maiale a pezzi. Una volta completata la cottura, circa due ore, metti in una padella le cicorie, un filo di olio, peperoncino e la carne. Lascia cuocere per circa un’ora e quando sarà tutto ben cotto servi con una fetta di pane. Se preferisci, questo secondo piatto può diventare il ripieno squisito per una  focaccia.

Fave e cicorie

Fave e cicorie è probabilmente il piatto più famoso che ha come protagonista questa verdura. Per la ricetta metti a bagno le fave secche in acqua per otto ore. Dopo averle sciacquate sotto acqua corrente e lessate per circa un’ora, scolale e frullale insieme al sale, olio e un po’ di acqua di cottura.

Pulisci e sciacqua la cicoria, prima di scolarla e strizzarla. È giunto il momento di mettere tutto in un piatto: versa precedentemente la purea di fave e adagia sopra una porzione di cicorie. Non dimenticare di fare un giro di olio extravergine di oliva per dare un tocco di sapore in più.

Scurdijata

Per preparare la Scurdijata, inizia riscaldando abbondante olio EVO in una pentola insieme all‘aglio. Aggiungi la verdura già lessata e lasciala insaporire per circa dieci minuti. Trascorso questo tempo, unisci i legumi precedentemente cotti e lascia cuocere il tutto per altri dieci minuti. Assicurati di insaporire con la giusta dose di sale e aggiungi sapore con pepe e peperoncino. Chef Totu consiglia di affiancarlo a del pane raffermo fritto.

Presi singolarmente gli ingredienti della tradizione salentina sono una bontà, ma combinati in un’unica ricetta diventano un’esplosione di sapore. Chef Totu ti aspetta per farti assaggiare le vere cicorie salentine.

I primi piatti a base di pesce sono uno dei pilastri della ricca cucina salentina. Nei primi piatti, il pesce diventa l’ingrediente principale dal gusto unico e genuino. Chef Totu ha a cuore la freschezza dei propri ingredienti, che prepara e unisce con passione e creatività. Oggi farai un viaggio nella sua cucina alla scoperta dei primi a base di pesce.

Linguine alle Vongole

Questo piatto semplice ma incredibilmente saporito si basa su ingredienti di alta qualità: linguine, vongole fresche, aglio, olio, prezzemolo, pomodori e come ingrediente segreto, per chi lo apprezza, il peperoncino. Le vongole vengono aperte in una padella con olio d’oliva, aglio e peperoncino, creando una salsa saporita. Una volta cotte, le linguine vengono mescolate nella padella con le vongole e il prezzemolo, creando una sinfonia di sapori del mare.

Linguine alle Cozze

Le linguine alle cozze sono un’altra delizia per il palato e Chef Totu ama stupire i propri commensali con questo piatto squisito. Le cozze fresche vengono preparate in una base di pomodoro, aglio, prezzemolo. Questo sugo aromatico viene poi versato sulle linguine cotte al dente. È poi il momento di unire le linguine e amalgamare per creare un piatto saporito.

Linguine ai Frutti di Mare

Le linguine ai frutti di mare sono una festa per gli amanti del pesce. Questo piatto abbonda di varietà di frutti di mare, come gamberi, calamari, cozze e vongole. Gli ingredienti vengono preparati in una salsa di pomodoro, aglio, olio d’oliva e vino bianco, che si sposa perfettamente con le linguine al dente. Questo piatto è un vero tripudio di sapori del mare.

Risotto alla Pescatora

Tra i primi piatti a base di pesce non può mancare il risotto alla pescatora: un piatto cremoso e ricco, perfetto per i palati più sofisticati. In questa preparazione, il pesce diventa il protagonista del risotto, che viene preparato con gamberi, calamari, cozze e altri frutti di mare. Il risotto viene cotto lentamente in un brodo di pesce, fino a diventare cremoso e irresistibile.

Penne Gamberi e Rucola

Le penne gamberi e rucola sono un primo piatto che unisce la freschezza della rucola con la dolcezza dei gamberi. In questa ricetta, i gamberi vengono saltati in padella con aglio e prezzemolo, creando una base gustosa per le penne. La rucola viene poi aggiunta alla fine per un tocco di freschezza e colore. A contribuire a dare un tocco di sapore è l’aggiunta dei pomodori durante la preparazione.

Paccheri agli Scampi

I paccheri agli scampi sono un altro piatto straordinario di Chef Totu. Gli scampi vengono preparati in una salsa cremosa a base di aglio, prezzemolo e sfumati con dell’ottimo vino bianco. Questa salsa avvolge delicatamente i paccheri al dente, creando un piatto che esplode di sapore.

Linguine ai Ricci

Infine, le linguine ai ricci sono un vero e proprio tesoro. In questa ricetta, i ricci di mare freschi vengono uniti alle linguine per creare una salsa ricca e cremosa. Il sapore distintivo dei ricci rende questo piatto una prelibatezza che non si può perdere.

Se dopo aver letto queste prelibatezze hai l’acquolina, ti basterà raggiungerci in Via Lo Re. Chef Totu ti aspetta nella sua cucina con le ricette dal sapore autentico della tradizione salentina.

Nella splendida terra del Salento si nasconde un segreto culinario che ha affascinato le papille gustative di molti: il peperoncino del Salento. Questi piccanti e succulenti frutti sono una parte essenziale della cucina locale e rappresentano una delle ricchezze gastronomiche della regione, in tutte le loro forme.

Origine e Tradizione

L’origine dei peperoncini nel Salento risale a secoli fa, quando furono introdotti nell’area dalle Americhe durante lo scambio colombiano. Grazie alle favorevoli condizioni climatiche della zona, hanno prosperato e si sono adattati perfettamente a questa terra, diventando una coltura essenziale per gli agricoltori locali.

La tradizione della coltivazione e della lavorazione dei peperoncini attraversa numerose generazioni.  Oggi, è possibile trovare molti produttori locali che dedicano le loro terre alla crescita di varietà particolari di peperoncini, utilizzando metodi di coltivazione tradizionali e sostenibili. La passione e l’amore per questo prodotto si riflettono nel gusto e nella qualità dei peperoncini del Salento.

Peperoncino Piccante Salentino e l’importanza culturale

I peperoncini piccanti del Salento sono di colore rosso intenso e hanno una piccantezza che varia da moderata a intensa. Vengono spesso utilizzati freschi, essiccati o sott’olio per insaporire diversi piatti tradizionali.

Il peperoncino del Salento non è solo un ingrediente, ma una parte fondamentale dell’identità culturale e culinaria della regione. La presenza dei peperoncini si ritrova in molti piatti tradizionali salentini, dando un tocco di sapore piccante e distintivo. Essi vengono utilizzati in sughi, stufati, conserve, e in alcune ricette tipiche come le orecchiette alle cime di rapa, i pezzetti di cavallo e il polpo alla pignata.

I molteplici tipi di peperoncino del Salento

Sono molteplici i modi in cui poter impiegarlo, tutti conferiscono carattere alla pietanza. Può essere conservato sott’olio o essiccato.

Sott’olio

Possono essere sott’olio per preservare il loro sapore e piccantezza. Se serviti come antipasto o accompagnamento a piatti di carne o formaggi ne risaltano il sapore.

Essiccato e polvere

Una volta essiccati, possono essere trasformati in polvere e utilizzati come condimento su pizza, pasta, o insalate.

I peperoncini del Salento rappresentano un vero e proprio tesoro culinario radicato nella storia e nella tradizione della regione. La loro piccantezza vibrante, combinata con il calore del sole e il terreno salentino, rende questi frutti unici e indimenticabili. Un viaggio nel Salento significa anche assaporarne la tradizione. Se passi da Lecce, non perdere quest’occasione, ti aspettiamo in Viale F. Lo Re, 9.

I latticini e i formaggi tipici del Salento costituiscono un vero patrimonio gastronomico, configurandosi come un tratto distintivo della cucina locale.  Si tratta di una e propria cultura casearia, con specialità che occupano un posto rilevante nella gastronomia. Scopriamo i prodotti caseari tipici del Salento.

Ricotta forte

La ricotta forte è tipicamente pugliese. È nota per il suo gusto pungente e leggermente piccante. Il nome dialettale è “ricotta ‘scante” e deriva proprio dal suo sapore distintivo, “uscare” significa infatti bruciare poiché il sapore di questo formaggio crea una sensazione di piccantezza. Nella cucina salentina si abbina perfettamente a piatti come orecchiette al sugo, i fagioli o sul pane con le acciughe. Durante la sua maturazione il formaggio assume il suo sapore caratteristico, dopo questo viene salata e fatta stagionare per altri mesi.

Ricotta marzotica

La ricotta marzotica è un formaggio delizioso e simile al cacio ricotta, originario del Salento, preparata con latte di mucca, pecora o capra, e offre una valida alternativa alla ricotta fresca tradizionale.  Si abbina perfettamente al pane caldo ed è un’ottima aggiunta alla pasta. È particolarmente deliziosa con le fave, tipico nel periodo pasquale, e si presta bene per la preparazione di primi piatti come le orecchiette. Inoltre, la ricotta marzotica può essere utilizzata per creare antipasti o dolci, apportando un tocco unico e saporito ai ripieni.

Il pecorino salentino

Il pecorino salentino è un formaggio tipico di questa terra, caratterizzato da diverse stagionature. La sua produzione è relativamente semplice e storicamente veniva realizzato in casa dai pastori, che erano anche allevatori e casari.  A seconda della durata della stagionatura, il pecorino può avere una crosta sottile e morbida o dura e di colore marrone chiaro, con una pasta di colore paglierino scuro e occhiatura irregolare. Durante la stagionatura, il formaggio può essere salato con salamoia o a secco. Il modo ideale per gustare il pecorino salentino è su una fetta di pane condita con olio d’oliva o come condimento per focacce e piatti vari. È un formaggio dal sapore unico e rappresenta un simbolo della tradizione culinaria del Salento.

Cacio ricotta

Un altro formaggio tipico della tradizione casearia salentina è il cacio ricotta, la cui lavorazione combina le tecniche di produzione del cacio e della ricotta. Di solito viene preparato con latte di pecora, ma può essere realizzato anche con latte di capra, mucca o bufala, o anche una combinazione di diversi tipi di latte. Se stagionato, assume una consistenza a pasta semidura, e di colore giallo paglierino. Il cacio ricotta fresco è ottimo come formaggio da tavola, da utilizzare nelle insalate o da abbinare a verdure come carote, patate, cavolfiori o spinaci. Quello stagionato, invece, è perfetto come formaggio da grattugia, da utilizzare nei sughi o con verdure fresche nei primi piatti. In entrambe le versioni, il cacio ricotta offre un sapore unico e caratteristico che arricchisce i piatti tradizionali della cucina italiana.

La giuncata

La giuncata è uno dei formaggi più antichi del Salento e della Puglia, ottenuto attraverso un particolare metodo di lavorazione che coinvolge le fasce di giunco. Ha una forma cilindrica o parallelepipedica, con una pasta bianca morbida ed umida e delle striature longitudinali causate dalle fasce di giunco. Il suo odore ricorda lo yogurt e il latte fresco, mentre il gusto è delicato e equilibrato. La giuncata è stata tradizionalmente consumata dai pastori e contadini salentini a colazione, spalmata su una fetta di pane, grazie alla sua leggerezza e digeribilità. Oggi viene utilizzata come antipasto o secondo piatto, sia da sola che spalmata su crostini, ed è anche un ottimo dessert al cucchiaio, spesso accompagnato da miele. È un formaggio versatile e apprezzato nella cucina salentina, con un gusto unico che si presta a diverse preparazioni culinarie.

Si tratta solo di alcuni dei latticini e formaggi tipici della splendida terra del Salento. Ciascun tipo di formaggio ha un sapore unico, in grado di dare una nuova nota ai piatti in cui viene utilizzato. Giunto a questo punto è normale sentire un certo languorino, nulla che La Vecchia Osteria non possa risolvere. Vieni a scoprire con quale fantasia e maestria Chef Totu elabora i suoi piatti.

Parlare della Puddhica o Cuddhura come dolce tipico pasquale nel Salento è sempre un’emozione per chi, come chef Totu, vive intensamente le tradizioni della nostra splendida terra. Questo dolce infatti ha una storia antica e radici profonde che si perdono nel tempo. Essa rappresentava il dolce simbolo di rinascita: dopo il lungo digiuno dettato dalla Quaresima, questo speciale pane era il primo dolce che veniva assaporato al suono delle campane a festa per celebrare la resurrezione di Gesù Cristo. Per molti salentini rappresenta la colazione tipica del giorno di Pasquetta, o il dolce da portare durante la classica scampagnata de Lu Riu.

La Puddhica è un dolce realizzato in diverse forme ma sempre composto con gli ingredienti semplici della tradizione contadina: uova, farina, sale, zucchero.

In tutto il Salento, la puddhica è diffusa con diverse denominazioni da paese a paese. Troviamo, infatti, “palomba”, “palummeddra”, “panareddha”, “cuddhura cu l’oe”, “scarcella” e tanto altro. Secondo tradizione venivano preparate in diverse forme: colomba (palummeddra), panierino (panareddha  o panarieddhru), bambolina (pupa), ecc..

La caratteristica comune a tutte le forme è l’uovo sodo che viene avvolto al centro dell’impasto. La sua presenza è simbolica: l’idea della rinascita e della fertilità tipiche del periodo pasquale. La tradizione vuole che venga preparata il giorno prima di Pasqua. Ogni famiglia ha la propria ricetta segreta, che si tramanda di generazione in generazione. Tuttavia, il risultato finale è sempre lo stesso: un dolce profumato, dal sapore intenso e dalla consistenza morbida.

In molte località del Salento, viene anche usata come simbolo di amicizia e condivisione. Infatti, spesso è tuttora usanza donarla alle famiglie, agli amici e ai vicini di casa come augurio di buona Pasqua.

In conclusione, la Puddhica o Cuddhura è un dolce pasquale tipico del Salento che rappresenta non solo una tradizione culinaria, ma anche una tradizione di condivisione e amicizia. Preparare questo dolce è un rito che lega le famiglie e i vicini di casa in un momento di festa e convivialità. E, come salentini, non possiamo che essere orgogliosi della nostra cultura e delle nostre tradizioni!

La massa di San Giuseppe o Ciceri e tria è un piatto molto apprezzato nel Salento, dove viene consumato tutto l’anno, e in particolare durante la festa di San Giuseppe, il 19 marzo, quando la tradizione vuole che si prepari un’abbondante tavolata in onore del patrono.
La massa di San Giuseppe è strettamente legata alle cosiddette Tavolate salentine, una delle tradizioni più radicate in tutti i comuni del Basso Salento.

In questa occasione, i ciceri e tria vengono serviti come primo piatto, seguito da altri piatti tipici della tradizione del territorio.

Ne La Vecchia Osteria da Totu i ciceri e tria rappresentano in assoluto uno dei piatti più richiesti e amati dai nostri clienti.
Un primo piatto che conserva tutti i sapori e i profumi della tradizione contadina salentina.

Tra contaminazioni arabe e greche: le origini di un piatto antichissimo

Risalire alle origini dei Ciceri e tria risulta particolarmente complicato, ma siamo in possesso di diverse informazioni che ci permettono di affermare che l’origine del consumo di questo piatto è particolarmente datata.
Nelle sue Satire, il poeta latino Orazio, scriveva del suo piacere nel tornare a casa e gustare “i ceci con le legane”, riferendosi proprio a quelli che oggi conosciamo come ciceri e tria.

Difficile anche stabilire con esattezza le origini del nome di questo piatto. Se è chiaro che “ciceri” è la parola del dialetto salentino per definire i ceci, meno immediata è l’etimologia del termine “tria”.
Esistono a tal proposito due differenti scuole di pensiero.
Alcuni studiosi sostengono che il termine “tria” derivi dalle parole arabe “Itriyah”, “Alatriya”, o “Itriyya”, ovvero pasta secca o pasta fritta. Altri ritengono che derivi dal greco “Itriom”, parola che indica gli impasti a base di farina e acqua.

Come già detto, i ciceri e tria vengono definiti anche “massa di San Giuseppe”. Il motivo è legato al fatto che questo piatto veniva solitamente preparato in occasione del 19 marzo, e rappresentava una delle portate principali delle cosiddette Tavolate di San Giuseppe.

 Le tavolate di San Giuseppe: una tradizione tutta salentina

La tavolata di San Giuseppe è una tradizione culinaria molto diffusa nel Salento, e in particolare nei comuni in direzione di Otranto, che viene celebrata il 19 marzo di ogni anno in onore di San Giuseppe.

La tavolata è un’occasione per riunire familiari e amici intorno ad un grande tavolo, dove viene allestito un ricco banchetto con piatti tipici della tradizione salentina, tra cui i ciceri e tria o massa di San Giuseppe, le pittule, il pesce fritto, il cavolfiore. Ma sulle tavolate c’è spazio anche per i dolci tipici salentini, come le ‘ncartiddate, i mustazzoli e le zeppole di San Giuseppe.

La tavolata di San Giuseppe non è solo un’occasione per gustare le prelibatezze della cucina salentina, è anche un momento di preghiera e di devozione verso San Giuseppe, considerato il patrono dei lavoratori e delle famiglie.

Infatti, durante la tavolata, si recita la preghiera a San Giuseppe e si invocano le sue benedizioni per la propria famiglia e per il lavoro. Inoltre, si allestiscono degli altari in onore di San Giuseppe, con fiori, candele e oggetti simbolici come il pane, il grano e la zappa.

La massa di San Giuseppe: la ricetta e i segreti per prepararla

I ciceri e tria sono uno dei piatti forti del nostro Chef Totu. Si tratta di un primo piatto nutrizionalmente completo in cui la tradizione e la semplicità dei prodotti tipici locali emergono in tutta la loro estrema bontà.

Chef Totu prepara questo piatto nel pieno rispetto della tradizione, dedicandosi in prima persona alla preparazione delle sagne ncannulate, un particolare formato di pasta dalla forma unica. Si tratta di una sorta di tagliatella ripiegata fatta soltanto con farina di grano duro e acqua.
Una volta avvolte su se stesse, Che Totu lascia riposare le sagne ncannulate aspettando che si asciughino.

Nel frattempo, il nostro chef si dedica alla preparazione dei ceci, precedentemente messi in ammollo in acqua fredda per almeno 8 ore.
Una volta scolati, i ceci vengono messi a cuocere in una pentola con acqua fredda, una cipolla sbucciata e tagliata a metà, uno spicchio d’aglio, il peperoncino fresco, un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Chef Totu cuoce quindi i ceci per circa 1 ora e mezza o fino a quando saranno morbidi.

Una volta cotti, Chef Totu scola i ceci e mette da parte l’acqua di cottura. In una padella, fa quindi soffriggere altra cipolla tritata finemente e lo spicchio d’aglio in un filo di olio extravergine di oliva. A questo punto, procede aggiungendo i ceci e un po’ dell’acqua di cottura, lasciando cuocere il tutto per circa 10 minuti, aggiungendo altro brodo di cottura se necessario e aggiustando di sale e pepe.

A questo punto Chef Totu è pronto per friggere una parte della pasta, dando vita a quella nota di croccantezza che caratterizzerà il piatto finito.

Una volta cotta la pasta in acqua bollente e salata, Chef Totu la unisce ai ceci, facendo insaporire il tutto per qualche minuto.

A questo punto Chef Totu è pronto per l’impiattamento. La tradizione prevede di aggiungere le trie fritte direttamente nel piatto, guarnendo con olio extravergine di oliva e una spolverata di peperoncino fresco.
E il piatto ora è pronto a lasciare la cucina e far sognare i nostri clienti.

Prova la nostra ciceri e tria e immergiti nei sapori autentici della tradizione salentina.
Vieni a trovarci presso La Vecchia Osteria: siamo in Viale Francesco Lo Re, 9 a Lecce.