Il Salento è terra di mare, paesaggi mozzafiato, movida e folklore. Ma è anche terra di tradizioni millenarie e di specialità eno-gastronomiche d’eccellenza. Tra i tanti piatti tipici che il territorio leccese offre a turisti e visitatori, la pasta fatta in casa merita senza dubbio un posto d’onore.

Non si sa quando l’usanza di preparare la pasta in casa prese piede in Salento; quel che è certo, però, è che nel Basso Medioevo questo alimento era appannaggio delle classi sociali più agiate. Già a partire dal XVI secolo, però, anche tra i ceti meno abbienti si diffuse l’usanza di preparare la pasta in casa con pochi, semplici ingredienti: acqua, uova, farina, sale e… tanto olio di gomito!

Fonti storiche narrano che nel 1647 i Salentini si opposero fieramente ad una legge dei dominatori spagnoli, che volevano imporre una tassa proprio sull’amato alimento. All’inizio del XVIII secolo, in tutta la Puglia molti mulini vennero sostituiti da pastifici artigianali, alcuni dei quali sono sopravvissuti sino ad oggi.
Ma per gustare il vero sapore della tradizione, quello che per secoli le madri e le nonne hanno portato sulle tavole imbandite della domenica e dei giorni di festa, bisogna avere la fortuna di imbattersi in una pasta preparata secondo l’antica ricetta, rigorosamente a mano e con ingredienti di prima qualità. E’ una lavorazione lunga e che richiede un certo vigore nell’impastare, ma che produce un prodotto dalla consistenza perfetta, corposa e nutriente, ideale per l’alimentazione di grandi e piccini.

Pasta fatta in casa: un formato per ogni ricetta

Partendo dalla ricetta della pasta fatta in casa, possiamo realizzare numerosi formati che fanno parte della tradizione e della cultura culinaria salentina:
– le orecchiette: sono senz’altro uno dei piatti tipici Pugliesi. Sono tondeggianti e di forma concava;
– la tria è una pasta che ricorda, nella forma, i maltagliati, condita con un sugo a base di ceci;
– le sagne ricce, dette anche sagne ‘ncannulate’, realizzate per omaggiare San Giuseppe: hanno infatti la forma di strisce arrotolate su sé stesse, a richiamare i trucioli di legno che si trovano nelle botteghe dei falegnami;
– i minchiarieddri, o maccarruni, hanno la forma di piccoli maccheroni affusolati; in molte ricette vengono associati con le orecchiette per realizzare i noti maritati.

Ad ogni formato si accompagnano sughi e condimenti specifici, secondo tradizioni che si sono evolute nel tempo per esaltare le particolarità di ogni formato. Nella zona di Bari le orecchiette, ad esempio, vengono condite con le cime di rapa, ma nel Salento è tipico accompagnarle con un ragù corposo e saporito. Le sagne ricce sono di solito preparate con sughi rossi a base di pomodori freschi e succosi. Tipicamente salentina, poi, è la tradizione dei “ciceri e tria”, una particolare pasta fritta con ceci.

Se vuoi degustare il sapore autentico della pasta salentina fatta in casa, preparata secondo la tradizione, vieni a trovarci. Da noi troverai tutti i primi tipici della nostra terra, preparati con cura e presentati con maestria, in un locale dall’atmosfera semplice e accogliente, che ti farà sentire a come se fossi a casa tua!

Passeggiando per il centro di Lecce, ma più in generale nei centri del Salento ad ora di pranzo, sentirai profumi che come pepe, alloro, pomodoro e peperoncino. Lasciati trasportare da questi odori e sapori e siediti a La Vecchi Osteria: il nostro ristorante a conduzione famigliare che troverai nel centro della città. Qui, grazie alla cucina di Chef Totu troverai ricette della tradizione locale, utilizzando prodotti che sono l’eccellenza del Salento. Uno di questi è, sicuramente, la carne a pignata.

La pignata è un contenitore di terracotta con i manici che esternamente viene smaltato. In questo contenitore la carne, le verdure e le spezie cuociono molto lentamente e la cottura continua anche quando la pignata si toglie dal fuoco. Solitamente si cuoce per un paio d’ore. Ma è proprio la preparazione della carne e il tempo lungo di cottura un connubio che porterà ad un risultato che è un’esplosione di sapore.

I tempi lunghi nelle ricette sono sinonimo di tradizioni, in alcuni casi i tempi di cottura si possono dimezzare con l’uso della pentola a pressione, ma nei ristoranti e nelle trattorie di Lecce troverete la carne a pignata originale. Perchè infondo le tradizioni vanno rispettate.

La ricetta

La ricetta della carne a pignata si perde nella notte dei tempi. Una ricetta semplice ma ricca, che il nostro ristorante sa riproporre e reinterpretare per farti apprezzare al meglio questo piatto della tradizione salentina. Gli ingredienti sono pochi: carne (solitamente di calvallo), olio, alloro, cipolla, pomodoro, carote, sedano e pepe. La preparazione è relativamente semplice, ma il piatto ha allo stesso tempo un sapore complesso e unico.

Un piatto che si mangia tutti insieme, condividendolo, prendendo ognuno la propria porzione dal contenitore di terracotta con un cucchiaio di legno, come si faceva una volta nelle case salentine. Un piatto che avvicina le persone che lo condividono e avvicina chi lo degusta alle persone che lo hanno cucinato.

Le rivisitazioni della carne a pignata

Come ogni ricetta della tradizione, anche questa può subire variazioni da zona a zona o persino da ristoratore a ristoratore. Il modo ideale per degustare la carne a pignata è quello di mangiarla assieme al pane casareccio salentino, da utilizzare ovviamente per fare anche la scarpetta.

D’altronde Lecce è una città che riesce ad unire storia, cultura, architettura, ma che sa anche regalare delizie per il palato per consentire, a chi la visita, una sosta fra un monumento e l’altro. Chi assaggia la carne a pignata, assaggia il Salento!

Come direbbero i nostri cari nonni: “Salentu, lu sule, lu mare, lu ientu e … lu pummitoru”. Eh già, sappiate che quando si arriva in Salento ci sono poche e semplici regole da rispettare. Si è baciati dal sole, ci si perde nell’ammirare il mare e ci si fa accarezzare dal vento. Ma c’è un particolare da non sottovalutare: sentire il sapore del pomodoro fresco ed, in particolare, della passata di pomodoro salentina.

D’altronde, si sa, le tradizioni culinarie nel Salento sono tante e varie. Sono proprio queste ultime ad accompagnare un viaggio fatto di ricordi, ma che ancora oggi le famiglie qui in Salento mantengono vivo. Infatti, quella della passata di pomodoro fatta in casa è diventato, nei secoli, un vero e proprio rito di famiglia. Le protagoniste sono le nostre nonne o mamme che si svegliavano già alle 5 della mattina per preparare enormi calderoni pieni di pomodori, da cui si ricavava la buonissima passata dai sapori puri, genuini e ricchi di gusto.

Passata di pomodoro salentina: semplicità e autenticità

La passata di pomodoro è un ottimo condimento per primi piatti succulenti. Oppure per varie preparazioni in umido a base di carne e perché no, per preparare anche una buonissima parmigiana di melanzane.
Pochi, semplici ma ricchi e autentici ingredienti per far fare al proprio palato milioni di faville:

• pomodori
• acqua (rigorosamente fresca)
• cipolle di acqua viva
• olio extravergine di oliva
• basilico
• alloro

A tutti questi ingredienti se ne aggiungono, poi, degli altri molto importanti per la buona riuscita della ricetta. Parliamo di passione, dedizione, amore e pazienza

Infatti, dietro la ricetta della salsa salentina, così semplice a vedersi, si cela tutta la fatica, la pazienza e l’amore della tradizione delle famiglie pugliesi che promuovono il loro cibo nostrano e rivendicano ciò che di italiano ancora rimane.

Assaggiare i piatti della tradizione a Lecce

Quando si arriva nella bellissima città di Lecce, è normale avvertire quella irreprensibile voglia di assaporare la passata di pomodoro salentina di cui vi abbiamo precedentemente parlato. Ed è proprio nel nostro ristorante in centro a Lecce, che vogliamo portarvi per gustare le prelibatezze dei piatti tipici leccesi mentre vi godete il panorama barocco della città.

Da La Vecchia Osteria vi sentirete come a casa, rilassati e coccolati. Un locale suggestivo, evocativo, genuino che parla di “tradizione”. Appena entrati, sentiamo quel profumo e quell’accoglienza che solo i nostri nonni e i nostri genitori sapevano regalarci.
Sedendovi potrete subito sentire i profumi inebrianti provenienti dalla cucina e dei piatti prelibati preparati da Chef Totu. Questo grazie a tutti coloro che con dedizione quotidiana portano avanti le vere tradizioni salentine, come la salsa di pomodoro preparata con pomodori a Km0. Allora, allacciamoci le cinture …ops no! intendevo il tovagliolo al collo, perché il viaggio sarà molto lungo.

Buon appetito!

Il Salento è una prestigiosa terra, ricca di storia e cultura. Vale la pena visitarla sotto tutti i suoi aspetti, sia geografici che culinari. La zona del leccese, in particolare, si caratterizza con un’offerta gastronomica di gran pregio, dove si tramandano antiche ricette di generazione in generazione. Se ti trovi in vacanza in questi incantevoli luoghi, non potrai lasciare questa fantastica località senza prima aver assaggiato lo spumone salentino. Non un semplice gelato e una tradizionale prelibatezza!

Vale senz’altro la pena approfittare di un assaggio di questo autentico semifreddo nei ristoranti centro città, come da La Vecchia Osteria, circondati dai migliori spettacoli architettonici.

Scopriamo di più sulle sue origini e sulle varianti che col tempo si sono create.

Le origini dello spumone salentino

Lo spumone salentino ha origine già nel Diciannovesimo secolo nelle residenze nobiliari di Napoli. I cuochi che vi erano impiegati avevano lanciato l’idea di voler ricercare qualcosa di diverso e molto ricco, dal gusto innovativo e fuori dall’ordinario. Volevano ottenere un’esplosione di raffinatezze che potesse deliziare i palati della nobiltà nei giorni di festa e cerimoniali.

Doveva essere non un semplice gelato, ma un dessert speciale, sfarzoso ed elegante degno di nota, da poter inserire nei libri di cucina locale più prestigiosi. E l’ardua impresa fu raggiunta, vista la notorietà conquistata in seguito dal nostro spumone

E’ un tipo di gelato conosciutissimo sia in Puglia che nella confinante Campania, ma in misura minore al di fuori di esse. Lo spumone si caratterizza per il suo aspetto arrotondato. In realtà, è costituito da una “forma a cupola” a più strati di gelato, dai gusti generalmente di cioccolato e nocciola. Basta una cucchiaiata per scorgere, al suo centro, un cuore morbido o croccante. Un ripieno che può racchiudere frutta candita, mandorle, nocciole, croccantino, caramello oppure scaglie di cioccolato fondente.

Le varianti

Lo spumone salentino presenta normalmente due gusti di gelato: il cioccolato e la nocciola. La cucina moderna ha creato per lui delle varianti meno convenzionali e scontate, interpretandolo in nuova maniera. Si può trovare, ad esempio, anche con fiordilatte, caffè, pistacchio e stracciatella.
Lo stesso vale per il cuore interno ridefinito ma conservando sempre la ricetta autentica. Nella versione con uvetta, uno spruzzo di liquore marsala o fico candito. È un dolce molto ricorrente durante cerimonie e pranzi o cene importanti in famiglia. Nella vicina Gallipoli, ad esempio, si è col tempo creata un’ulteriore variante diventata, poi assai famosa, con all’interno della crema plombières assieme a una lacrima di liquore San Marzano. 

Detto ciò, non puoi che lasciarti sopraffare dalla voglia e degustare lo spumone che più ti ispira. Perditi in un capolavoro di esuberanti sapori: avrai sempre con te il ricordo del Salento nel cuore!
Ti aspettiamo a La Vecchia Osteria, nel cuore di Lecce, per gustare questa specialità della tradizione salentina, insieme a molti altri piatti tipici del posto.

Una tipica coltivazione del territorio salentino è il cipollotto selvatico, comunemente conosciuto come il “lampascione”. Rientra tra le specialità che la terra pugliese ci offre ed è noto anche con il nome latino Muscari Comosum. La sua esistenza risale sin dagli antichi egizi ed è utilizzato sulle tavole, soprattutto, delle regioni di Puglia e Basilicata.

Il lampascione è molto apprezzato sulle nostre tavole. Si caratterizza per il suo sapore leggermente amarognolo ed è ricco di proprietà e nutrimenti.

Scopriamo di più sulla sua storia e sul tipico utilizzo che viene fatto durante i pasti.

Le proprietà del lampascione e la sua coltivazione

Il lampascione, come abbiamo già detto, veniva coltivato dagli antichi egizi ma anche i romani si dedicavano a questo ortaggio, soprattutto per le sue proprietà benefiche. Tra i più famosi si possono ricordare Plinio il Vecchio ed Ovidio che consideravano il lampascione come un alimento quasi afrodisiaco. Infatti, nell’Antica Roma, si usava offrirlo in dono soprattutto quando si svolgeva un matrimonio.

Oggi, il lampascione è conosciuto anche come cipolla canina e si presenta con un bulbo rosso e delle sfumature viola. La vera caratteristica di questo ortaggio è la nota amarognola che emana. Importante è anche la sua coltivazione che, generalmente, avviene in autunno. I semi devono essere necessariamente piantati all’incirca 20 cm sotto terra e durante il mese di marzo si possono raccogliere i primi frutti. Però, è importante aver affrontato un periodo di maturazione che dura circa 5 anni. Dopo la raccolta, il lampascione viene fatto asciugare, quindi deve riposare all’aria aperta prima di poter essere utilizzato.

La coltivazione del lampascione avviene prevalentemente su terreni pianeggiati, ma anche altre tipologie possono essere adatte a patto che non siano rocciose. Ad oggi, sono ancora tanti gli agricoltori che si dedicano alla coltivazione del lampascione e sono altrettanti i turisti che rimangono deliziati quando arrivano in città e assaggiano questo piatto tipico del posto.

Come utilizzare il cipollotto salentino in cucina

Quando si svolge la Festa della Madonna di Acaya, verso la fine di marzo, il lampascione è considerato il protagonista. Inoltre, il lampascione viene anche collegato alla festa di San Giuseppe, in quanto fa parte del menù tradizionale che viene preparato ogni anno in onore della Festa del papà.

Questo ortaggio può essere preparato in tanti modi diversi. I bulbi si cucinano interi e generalmente si preparano con le patate, oppure il classico sott’olio in padella. Vi è una procedura ben specifica per preparare i bulbi. Infatti, è necessario tenerli in acqua per un’ora circa affinché la nota di amarognolo possa sfumarsi. Il sapore un po’ amaro del lampascione è un vero punto forte, lo rendono l’alimento ideale per la preparazione di piatti a base di pesce, zuppe e frittate. Si tratta di un prodotto a cui i pugliesi tengono molto in quanto fa parte della tradizione e ogni ricetta si tramanda di generazione in generazione.

Se ancora non l’hai assaggiato ma e desideri provarne l’autentico sapore, non puoi non farlo a “La Vecchia Osteria”. I nostri lampascioni sono coltivati direttamente nel nostro orto, preparati con cura e pronti per essere serviti come contorno duranti un pranzo o una cena!

I pizzi leccesi sono popolari per la loro bontà e sono anche noti come “puccette” o “pucce alla pizzaiola” salentine. È una delle ricette più rinomate qui a Lecce per il loro sapore e gusto ricco. Eppure la loro preparazione richiede dei semplici ingredienti, facilmente reperibili. Infatti, la ricetta deriva da un’antica tradizione contadina.

Nello specifico, i pizzi leccesi sono delle focaccine, di piccola dimensione, preparate con olio, farina, sale, acqua e una piccola quantità di lievito. Ma si caratterizzano per il loro colore rosso e le olive che gli danno l’aspetto inconfondibile.

È possibile personalizzare la forma dei pizzi leccesi. Da piccole focacce dalla forma sferica oppure irregolari come schiacciatine.
Ma se c’è una cosa che vi farà innamorare è il loro essere croccanti fuori e morbidi dentro.

La cucina semplice e tradizionale che conquista

Nella città di Lecce, qualsiasi forno dispensa pizzi per tutti i gusti, dal più tradizionale a quello rivisitato e gustoso. Questi “paninetti”, senza una forma ben definita, hanno la propria ricetta originale radicata nelle antiche tradizioni e abitudini delle famiglie di un tempo. Qui, preparare il pane era un vero e proprio rito e guai se qualcosa andava sprecato o non si rispettavano le fasi della preparazione.

La tradizione, infatti, vuole che i pizzi nascano con l’obiettivo di non sprecare tutti gli avanzi dell’impasto rimasto. Raschiando bene il fondo del contenitore era, infatti, possibile raggruppare tutte le rimanenze che diventavano un vero e proprio panino ma dalla forma irregolare. A questo impasto, poi, veniva aggiunto dell’olio e pomodoro che, oggi, sono accompagnati da capperi, olive e cipolle.

Come preparare i pizzi leccesi

Come precedentemente anticipato, i pizzi leccesi sono una ricetta proveniente da una cucina molto semplice e tradizionale. Pertanto, gli ingredienti necessari sono molto facili e basilari da rintracciare. Nello specifico, l’impasto base è composto da farina, acqua olio, sale e lievito.

Mentre, per quanto riguarda il condimento, quello originale presenta origano, olive, capperi verdure, pomodorini e cipolle. Ma come spesso accade, gli ingredienti possono variare ed essere arricchiti ulteriormente. Ottimi come alimento sfizioso prima dei pasti principali ma non può mancare nei tipici aperitivi presenti nei locali leccesi. Anche nei ristoranti salentini, molto spesso, i pizzi sono serviti prima del pasto, all’interno del cestino del pane. Venite ad assaggiarli anche a La Vecchia Osteria, dove la cucina tradizionale leccese e salentine è di casa.

Il Salento è una terra conosciuta non solo per i suoi splendidi paesaggi ma anche per un’offerta gastronomica ampia e completa, adatta a tutti i gusti. Per chi ama il mare, ma anche la storia e l’arte, a Lecce e, nei paesi della provincia, è possibile vivere momenti affascinanti tra natura, divertimento e cultura. Tra le meraviglie di questa zona della Puglia, è impossibile non prendere in considerazione la cucina del posto. Quest’ultima è caratterizzata da piatti nati dall’antica tradizione culinaria salentina, le cui specialità si tramandano ancora da generazione in generazione.
Tra questi, uno dei piatti più amati dai salentini e dai turisti che arrivano qui per trascorrere le proprie vacanze, c’è il polpo alla pignata, una delle ricette più antiche del Salento.

Scopriamo come realizzarlo in pochi semplici passi utilizzando ingredienti freschi e attraverso l’autentico procedimento.

Il polpo alla pignata e la tradizione salentina

Questo piatto affonda le sue radici nell’antica tradizione culinaria del Salento. Il polpo, infatti, oltre ad essere una delle specie ittiche più pescate in questa zona, è da sempre protagonista delle pietanze della cucina salentina. La tradizione vuole che si cucini nella cosiddetta “pignata”. Si tratta di un recipiente di terracotta che viene utilizzato da decenni per cuocere la carne o il pesce, direttamente sul fuoco del camino.

La ricetta vuole che il polipo cuocia a lungo all’interno della sua stessa acqua. Questo è un passaggio fondamentale per una perfetta cottura. D’altronde la carne del polpo appena pescato risulta piuttosto dura e ha bisogno di tempi molto lunghi per diventare più tenera. Infatti i pescatori, sono soliti sbattere il polipo con forza sullo scoglio per renderlo più morbido e facile da cucinare.

Ricetta e preparazione

Come detto in precedenza, occorre ricordare di cuocere il polipo direttamente nella sua acqua: senza l’aggiunta di olio o altri liquidi. Infatti, non appena si alzerà la temperatura quest’ultimo rilascerà la sua stessa acqua. È importante utilizzare per la ricetta solo ingredienti freschi che comprendono: il polipo, i pomodorini, le patate, aglio, cipolla o porro, prezzemolo, peperoncino, mezzo bicchiere di vino bianco e, infine, olio evo.

Per cucinare il polpo alla giusta consistenza, si lascia in freezer per una notte, in modo che le sue carni si sfibrino e siano più morbide per essere cucinate. Subito dopo averlo tagliato, si inserisce nelle pignata insieme agli aromi, cuocendolo con coperchio in un primo momento a fuoco basso. Non appena cambierà colore diventando rosa, si sfuma il tutto con del vino bianco e si lascia cuocere ancora per un’ora o un’ora in mezza.

Per capire se il polpo è cotto basterà provare a prenderlo con la forchetta: se si riesce ad afferrare facilmente puoi star certo che è cotto. Come servirlo? Un’idea sfiziosa può essere quella di servire il polpo insieme a crostini di pane abbrustoliti o, se desideri richiamarti alla tradizione pugliese, con delle fette di pane casereccio tipico salentino. La scarpetta sarà superlativa!

Cosa aspetti? Vieni a provare questa squisitezza preparata dal nostro Chef Totu! Solo ingredienti freschi e selezionati per gustare appieno i sapori della Terra del Salento.

Con il 19 marzo, oltre alla festa del papà, sopraggiungono anche i festeggiamenti per San Giuseppe. Soprattutto in Salento, tale giorno rappresenta il motivo per ricordare antiche tradizioni e organizzare ricchi banchetti con la propria famiglia. La festa di San Giuseppe in Salento vede la preparazione di prelibatezze che partono sin dalle prime luci del mattino del 19 marzo. Infatti, le donne salentine si impegnano con dedizione per la preparazione di ottimo cibo sia nei giorni precedenti che nei primi successivi.

Al mattino si prepara il pane caldo e le immancabili zeppole di San Giuseppe, il dolce per eccellenza di questa festività ed anche della festa del papà. Queste ultime, vengono date non solo a parenti ed amici stretti, ma anche agli anziani ed ammalati, facendo trapelare, così, un forte senso di solidarietà.

Le tradizionali tavole di San Giuseppe

Quella delle “Tavole di San Giuseppe” è una delle più antiche del territorio salentino. Sontuose preparazioni e ricche tavolate in cui si riuniscono amici e partenti, ma anche sconosciuti. Assaporando quello che la tavola offre è possibile percepire l’essenza dei nostri luoghi autentici in cui predominano il buon cibo e uno spirito sempre caldo di accoglienza. Ed ecco che San Giuseppe in Salento si presenta come una ricorrenza sentita e vissuta. I tavoli addobbati con fiori e candele, le tovaglie e il buon cibo sono un modo per ringraziare il Santo e auspicarne l’intercessione.

Ogni tavolata di San Giuseppe è molto simile in Salento (se non uguali), fatta eccezione però di alcune differenze in base al singolo Comune. Anche se il cibo della tradizione Salentina è sempre lo stesso: i vermiceddhri, ovvero una tipologia di pasta con il cavolo, l’immancabile frittura di pesce, lampascioni con le rape e, infine, le zeppole, il dolce simbolo della Festa. Il tutto servito su tovaglie antiche ricamate e tavole impreziosite da fiori molto colorati e che emanano un buon profumo.

Oltre al gustoso cibo, sui tavoli vengono posizionati anche prodotti con un forte senso religioso: l’olio, il simbolo dello Spirito Santo, il ramo di alloro, per ricordare la grande saggezza del Santo ed il vino, l’essenza stessa della fede che lega tutti durante questa giornata. Insomma, per il popolo Salentino è una festività molto sentita, e la tradizione ha come cosiddetto “punto di riferimento” la città di Giurdignano. Ma con il passare del tempo anche le località di Uggiano La Chiesa, Minervino e Casamassella, si sono unite.

La festa della condivisione

Il senso di unione della comunità salentina è molto forte in questi giorni di festa. Ecco perchè il 19 marzo è ormai un evento attesissimo da grandi e piccini, e non solo! Infatti, da un po’ di anni, sono sempre più i ragazzi e famiglie proveniente dalle zone limitrofe al Salento ed anche in tutta Italia, che sono dalle tradizioni di questo giorno.

A La vecchia Osteria siamo pronti ad ospitarvi per festeggiare insieme questa bellissima festa, assaporando le pietanze tipiche come zeppole e altri prodotti della tradizione salentina.

Attenzione a non confonderla con quella classica, che è un latticinio piuttosto compatto. La ricotta forte o “ricotta ‘scante”, come diciamo in dialetto salentino, è un prodotto caseario spalmabile tipico pugliese e del Salento. Non solo per la consistenza ma anche dal punto di vista del gusto, non ha nulla a che vedere gli altri tipi di formaggi.

Il suo sapore lo si riconosce già a naso: intenso, deciso e piacevolmente pungente. Infatti nasce da qui la denominazione dialettale, “ricotta ‘scante”, con l’intento di mettere in guardia l’assaggiatore, che non si ritroverà ad assaggiare un formaggio dolce. Queste caratteristiche la rendono un vero e proprio ingrediente principale e fondamentale per alcune delle preparazioni della cucina tradizionale pugliese e salentina, capace di conferire un sapore e una personalità unica alle pietanze.

Come si prepara la ricotta forte

La ricotta forte viene prodotta principalmente nei mesi che vanno da ottobre a maggio. La sua lavorazione deriva dalla produzione delle mozzarelle, a cui si aggiunge una piccola percentuale di latte al siero di vacca o capra.

Il procedimento è simile a quello della ricotta classica: il composto viene portato a temperatura di affioramento (tra i 70° e gli 80°) per poi essere lasciato spurgare su tavole di legno affinché si elimini il liquido in eccesso. Per questo procedimento vengono utilizzate delle “fuscelle” di giunco. Questo fin quando non sarà necessario sostituirle con dei contenitori di terra cotta per rimescolare l’intera massa, al fine di evitare la formazione di muffe. Questo processo di fermentazione è la vera e propria differenza, fondamentale, che conferisce alla ricotta una consistenza e un colore diverso.

Con il passare del tempo, e quindi con l’avanzare della stagionatura, la ricotta forte diventa sempre più cremosa e giallastra fino a raggiungere il suo riconoscibile sapore intenso e piccante. L’intero processo di lavorazione dura circa 5 mesi, dopodiché è pronta per essere consumata.
Il segreto della ricotta forte sta proprio nella stagionatura, che oltre a incidere in maniera particolare sul gusto, conferisce al prodotto un ciclo biologico più lungo rispetto alla classica ricotta. Basta fare attenzione e conservarla in un luogo fresco e asciutto.

Gli utilizzi in cucina

Molte ricette tradizionali pugliesi e salentine prevedono l’utilizzo della ricotta forte o “ricotta ‘scante”. Quest’ultima trova impiego in diverse portate. Ad esempio è un ingrediente che si presta molto bene per accompagnare le paste fresche fatte in casa come le “sagne ‘ncannulate” preparate dal nostro chef Totu. Infatti, la ricotta forte è capace di conferire un gusto particolare e intenso alle salse che si usano per condire primi piatti.

Non solo sulla pasta, la ricotta forte spalmabile, come ci fa intuire il nome stesso, è perfetta per essere spalmata su crostoni di pane, dando un carattere deciso anche agli aperitivi con gli amici.
Anche come ripieno nei panzerotti o calzoni fritti, si presenta come un vero e proprio must dello street food salentino e pugliese.

Esordisce così il nostro chef Totu: “L’Italia è un paese che ha un grande legame con il passato. Ogni cosa che faccio durante la giornata mi ricorda di come era la vita qualche anno fa. Ogni gesto lo associo spesso ai genitori e ai nonni. Perché oltre ad avere una cultura profondamente radicata, l’Italia è famosa nel mondo per una cosa bellissima: i suoi sapori e i suoi profumi inconfondibili e imparagonabili”. Vediamo insieme allo chef il valore delle tradizioni a tavola.

Cibo e tradizione

Il connubio tra cibo e tradizione è ciò che rende grande la nostra identità. Ogni piatto possiede al suo interno i sapori e gli odori del passato! Ecco perché, nonostante la grande innovazione in cucina, molti chef preferiscono procedere manualmente nella scelta degli ingredienti e nella preparazione dei piatti. Questo perché alla base di ogni buon piatto c’è l’amore che ogni chef mette e il rispetto per ogni ingrediente e preparazione.

Tradizioni a tavola

Ma parlando nello specifico di cucina salentina, si parte subito dai formati di pasta! La pasta più famosa e più gradita nel Salento sono sicuramente le orecchiette che, come vedremo, sono le protagoniste di molti dei piatti della tradizione. Non solo, anche i “minchiareddi” fanno la loro bella figura nelle preparazioni tipiche salentine. Questi due formati di pasta possono essere conditi in diversi modi. Ma daranno il loro meglio se serviti nel modo più semplice e tradizionale possibile: con sugo e ricotta salata grattugiata sopra, condimento che sprigiona non solo un ottimo sapore, ma anche un sentore tradizionale che è impossibile non cogliere.

Un altro piatto molto antico della tradizione salentina, che viene servito ancora oggi vede come protagonisti i ceci e la pasta. Trovate questo squisitissimo piatto anche sul menù de La Vecchia Osteria ed è chiamato dai leccesi: “ciceri e tria”. Nasce come un piatto povero, motivo per cui gli ingredienti della pasta sono unicamente acqua, sale e farina.

Un’altra pietanza dal sapore tutto salentino sono le friselle. “Ciambelline” di grano o orzo, cotte tipicamente in forni a legna e che necessitano di “spunzatura” (ovvero di essere messe a mollo in acqua per un po’ di tempo) prima di essere consumate. La loro preparazione, che prevede la cottura e l’essiccazione nel forno a legna, gli permette di essere un ottimo salva-cena, avendo una lunga conservazione.

I condimenti da utilizzare per le friselle sono infiniti! Da una base così, infatti, si può ottenere qualsiasi pasto. Una sana merenda per bambini, se condite con semplice olio e sale, a un antipasto gourmet, se condite in modo più elaborato. In ogni caso, è una pietanza che ricorda la tradizione e strizza l’occhio all’innovazione, portando così tanta versatilità in tavola.

Il pesce: protagonista della tavola

Come si può parlare di tradizione culinaria salentina senza parlare del protagonista della tavola? Il pesce. Grazie alla sua forma, il Salento è immerso nel male e dallo stesso si fa sommergere. Vogliamo parlare di due ingredienti della tradizione salentina: le cozze e le patate. Questi due ingredienti, con l’aiuto delle giuste spezie e procedure, si prestano a decine di preparazioni tutte diverse fra di loro ma tutte deliziose allo stesso modo.

In Salento, la tradizione e la cucina vanno a braccetto e ogni giorno in tutte le tavole del Salento si entra a contatto con il passato senza rinunciare al futuro. Questo significa dare valore alle tradizioni a tavola.