Marzo è un mese di transizione tra l’inverno e la primavera, e l’offerta di verdure e ortaggi di stagione riflette questo cambiamento.
Nel suo orto, Chef Totu coltiva tantissime varietà di verdure e ortaggi che nel mese di marzo raggiungono il loro stato di maturazione e sono pronte per essere trasformate in deliziosi piatti dal nostro chef.

La cucina di Chef Totu: cosa bolle in pentola a marzo?

Nel mese di marzo la cucina di chef Totu si riempie dei profumi e dei sapori degli ortaggi e delle verdure di stagione.
Coltivati e raccolti dal nostro chef nel suo orto, sono tantissime le varietà di ortaggi che il mese di marzo offre alla nostra cucina.
Scopriamo insieme tutte le verdure preferite dal nostro chef:

Fave
Non si tratta di verdure o ortaggi, ma di una pianta appartenente alla famiglia dei legumi.
Tipiche del territorio pugliese, dalle fave secche nasce uno dei piatti tipici della tradizione culinaria salentina: fave e cicoria.
Si tratta di un piatto povero della cucina contadina del Salento che anche il nostro Chef Totu propone nel suo menu e che i nostri clienti apprezzano in modo particolare.

Piselli
Come le fave, anche i piselli appartengono alla famiglia dei legumi e sono tipici del periodo primaverile.
Presenti sia nella versione fresca che secca, anche i piselli sono una materia prima particolarmente amata dal nostro chef.

Cime di rapa
Ortaggio tipico del Sud Italia, e in particolare della nostra Puglia, le cime di rapa sono uno degli ingredienti immancabili nella cucina di Chef Totu durante il mese di marzo.
Le orecchiette con le cime di rapa sono uno dei cavalli di battaglia presenti nel nostro menu.
Chef Totu ne esalta il sapore mantecandole con un soffritto realizzato con uno spicchio di aglio e profumato con acciughe sott’olio, dando vita ad un primo piatto ricco di sapore e tradizione.

Carciofi
Tipici del mese di marzo, delicati e squisiti, i carciofi sono sempre presenti negli antipasti portati a tavola da Chef Totu.
In pastella o sott’aceto, ne La Vecchia Osteria i carciofi vengono serviti come antipasto o come contorno di secondi piatti.

Zucchine
Le zucchine sono un ortaggio estivo, ma alcune varietà possono essere coltivate anche in primavera.
Grigliate, fritte o stufate, Chef Totu le prepara in tantissimi modi, e sono sempre buonissime.

Marzo è quindi un mese caratterizzato da una grande varietà di verdure e ortaggi di stagione.
Chef Totu le coglie direttamente dal suo orto per assicurarsi di avere sempre ingredienti freschissimi e nutrienti.
Dopo la raccolta, verdure e ortaggi del mese vengono utilizzati dal nostro Chef per dare vita a piatti ricchi e gustosissimi.

Vieni a scoprire i sapori e i profumi del mese di marzo ed immergiti nei sapori autentici della tradizione salentina.
Vieni a trovarci presso La Vecchia Osteria: siamo in Viale Francesco Lo Re, 9 a Lecce.

I friggitelli salentini sono un piatto tipico della cucina mediterranea, in particolare della regione del Salento, situata nella provincia di Lecce in Puglia, Italia.

I friggitelli salentini sono un piatto semplice e gustoso, particolarmente amato da Chef Totu, che li coltiva nel suo orto con amore e dedizione.
Si tratta di un ortaggio che si sposa perfettamente con molti piatti tipici della cucina mediterranea, come il pesce alla griglia, la pasta con il pomodoro fresco e la mozzarella di bufala, il pane casereccio e i formaggi tipici della regione.

Friggitelli: un ortaggio dalle infinite proprietà

I peperoni friggitelli, anche conosciuti come peperoni dolci o peperoncini verdi, sono un ingrediente versatile e delizioso nella cucina mediterranea. Questi piccoli peperoni verdi, originari dell’Italia meridionale, sono comunemente utilizzati in molti piatti, dalla pizza alla pasta e ai contorni.

I peperoni friggitelli sono tipicamente di forma allungata, con una pelle sottile e una carne dolce e succosa. Sono considerati un tipo di peperone non piccante, quindi sono perfetti per coloro che non amano i cibi troppo speziati. Inoltre, essendo molto morbidi e teneri, non richiedono una lunga cottura e possono essere cucinati in modo rapido e facile.

Friggitelli salentini: tutti i segreti per prepararli

Nella cucina de La Vecchia Osteria i tradizionali friggitelli salentini vengono preparati da Chef Totu, che inizia scaldando una padella con l’olio extravergine di oliva prodotto esclusivamente dagli ulivi delle campagne salentine. Una volta raggiunta la giusta temperatura, il nostro chef vi tuffa i peperoni tagliati a rondelle, che vengono fritti fino a quando non saranno dorati e croccanti. A questo punto, chef Totu procede scolando i peperoni su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.

Infine, chef Totu condisce i peperoni con un pizzico di sale e procede con la prova assaggio.

I friggitelli salentini possono essere accompagnati da una fetta di pane casereccio, per fare la scarpetta, oppure possono essere serviti come contorno a un secondo piatto di carne o pesce.

Il sapore delicato e dolce dei friggitelli salentini li rende un contorno perfetto per bilanciare sapori più intensi, come quelli dei piatti di pesce o di carne alla griglia. Inoltre, grazie alla loro facilità di preparazione, i friggitelli salentini sono un’ottima soluzione anche per chi ha poco tempo a disposizione in cucina.

In conclusione, i friggitelli salentini si sposano perfettamente con molti piatti della tradizione pugliese. Facili e veloci da preparare, i friggitelli salentini sono una soluzione perfetta per arricchire le tavole mediterranee con un tocco di sapore e di colore.

Vieni a scoprire il gusto dei nostri friggitelli ed immergiti nei sapori autentici della tradizione salentina.
Vieni a trovarci presso La Vecchia Osteria: siamo in Viale Francesco Lo Re, 9 a Lecce.

La stagionalità dei prodotti alimentari è una questione importante per molti motivi, non ultimo il fatto che ci consente di godere di ortaggi e verdura fresche e nutrienti in ogni periodo dell’anno. In questo articolo, esploreremo il significato della stagionalità dei prodotti alimentari, i benefici per la salute e l’ambiente, e alcuni consigli per godere a pieno del valore nutrizionale e del sapore di ortaggi e verdura di stagione.

Stagionalità dei prodotti alimentari: che cos’è e perché è così importante

La stagionalità si riferisce al periodo dell’anno in cui un particolare ortaggio o verdura è coltivata e raccolta naturalmente. Ad esempio, le fragole sono tipicamente coltivate e raccolte durante la primavera e l’estate, mentre le mele sono coltivate in autunno. La stagionalità può variare anche a seconda della zona geografica, del clima e delle pratiche agricole locali.

Perché è importante rispettare la stagionalità dei prodotti alimentari? Innanzitutto, consumare frutta e verdura di stagione significa avere a disposizione prodotti freschi e nutrienti, poiché non sono stati sottoposti a lunghe fasi di conservazione o trasporto. Inoltre, i prodotti di stagione spesso costano meno rispetto a quelli fuori stagione, poiché non richiedono tecniche di coltivazione e conservazione costose.

Ma non sono solo i consumatori a beneficiare della stagionalità dei prodotti alimentari. Anche l’ambiente ne trae vantaggio, poiché la coltivazione e il trasporto di frutta e verdura fuori stagione richiedono maggiori risorse, come acqua, energia e carburante. Inoltre, la coltivazione di prodotti fuori stagione può richiedere l’utilizzo di pesticidi e fertilizzanti, che possono avere un impatto negativo sulla salute umana e sull’ambiente circostante.

Come scegliere la verdura di stagione: alcuni consigli utili

1. Conoscere la stagionalità dei prodotti locali: la stagionalità di verdura e ortaggi può variare in base alla zona geografica, quindi è importante conoscere i prodotti che sono di stagione nella propria area.
2. Acquistare prodotti freschi: optare per prodotti che hanno un aspetto fresco e fragrante, senza macchie o ammaccature.
3. Preparare ortaggi e verdura in modo semplice: per godere appieno dei sapori naturali, cucinare frutta e verdura in modo semplice, ad esempio grigliandoli o saltandoli in padella con olio d’oliva e spezie.

In conclusione, rispettare la stagionalità dei prodotti alimentari è importante non solo per la nostra salute, ma anche per quella dell’ambiente. Consumare frutta e verdura di stagione significa avere a disposizione prodotti freschi, nutrienti e rispettosi dell’ambiente, mentre scegliere e preparare frutta e verdura di stagione può essere facile e delizioso.

Uno dei principi fondamentali alla base del nostro lavoro è il profondo rispetto della natura e dei frutti che essa è in grado di offrirci.
L’amore per la terra è presente in tutti i nostri piatti, realizzati solo con verdure e ortaggi di stagione di primissima qualità.

Per immergerti nei sapori autentici della tradizione salentina vieni a trovarci presso La Vecchia Osteria: siamo in Viale Francesco Lo Re, 9 a Lecce.

Lecce si distingue per la ricchezza e l’esuberanza del barocco grazie alle sue chiese ed ai suoi palazzi seicenteschi costruiti con pietra leccese.
Conosciuta anche grazie alla sua gastronomia di alto livello, favorisce un’esperienza unica per chi vuole soddisfare il proprio palato.
Un piatto tipico da gustare, per esempio, sono gli gnummareddhi o turcineddi, involtini di interiora come fegato, polmone, cuore e milza, avvolti all’interno del budello di agnello.

Nati nelle aree del sud Italia, la loro dimensione è di due o tre centimetri di larghezza per una lunghezza di circa dodici centimetri.

La storia degli gnummareddhi

I signori feudali, i mezzadri ed i latifondi mangiavano solo le carni pregiate; al popolo spettavano soltanto le frattaglie. Così i contadini delle masserie fecero in modo da far diventare gustosi anche gli “scarti” degli ovini! Li cucinarono in tanti modi diversi e li resero una vera prelibatezza che tutt’ora troviamo nei ristoranti e sulle nostre tavole.

Non si sa per certo se gli gnummareddhi siano nati in un unico posto o contemporaneamente in zone diverse e con diversi modi di preparazione. L’unica cosa certa è che presto sono diventati una pietanza molto amata dai contadini delle masserie che li abbinavano anche a cipolle, peperoni o formaggi di pecora o di capra.

Gli gnummareddhi vengono cucinati di solito sulla griglia con foglie di alloro o rametti d’ulivo e ramagghia, ovvero foglie d’ulivo conservate dopo la potatura e lasciate in balle per vari mesi. Infine, vengono serviti in piatti o in un panino. Il metodo di preparazione di questo piatto non cambia molto nelle varie zone in cui è proposto; ciò che in realtà cambia è la sua denominazione.

Gli gnummareddhi prendono il nome dal latino glomu, glomeris e dal latino antico gnomerru che significa “gomitoletto”. A Foggia, invece, il loro nome è Turcinello che deriva dal verbo “torcere “oppure mboti nel Salento. In Irpinia vengono preparati anche al sugo e li chiamano “mugliatielli”.

Dalla campagna gli gnummareddhi sono diventati una tradizione culinaria, nominati anche in una poesia di Raffaele Chiurazzi che si intitola “O scartellat” il quale paragona un mendicante gobbo ad uno di questi involtini.

Curiosità

Vengono anche mostrati in un film con Rocco Papaleo che si intitola “Basilicata coast to coast” dove un piatto di gnummareddhi fa desistere uno dei personaggi dal proposito di evitare i ristoranti nel viaggio a piedi da Maratea a Scanzano Jonico e solo chi ha sentito il profumo sfrigolante degli gnummareddhi può capire di cosa si tratta.
A seconda della zona di origine gli gnummareddhi vengono prodotti tutto l’anno, oppure mangiati come tradizione pasquale.

Se vuoi degustare il sapore autentico degli gnummareddhi, preparati secondo la tradizione, vieni a trovarci. Da noi troverai tutti i primi tipici della nostra terra, preparati con cura e presentati con maestria!

Stai pensando di passare le tue vacanze a Lecce? Probabilmente ti sarai imbattuto in molti siti web che parlano dei Maritati.

Dalle foto ti sarà facile intuire che sono due formati di pasta tipici della tradizione pugliese: le orecchiette e i maccheroncini.

I Maritati sono consumati nelle occasioni di festa e in particolare durante il pranzo della domenica, meglio ancora se si è in compagnia di tutta la famiglia.

Ma come mai si chiamano così?

Origine del nome

“Maritato” rimanda all’idea del matrimonio e, infatti, nella cultura di questa terra le orecchiette rappresentano le donne, mentre i maccheroncini raffigurano gli uomini. Di conseguenza, si era soliti gustare i Maritati durante i pranzi nuziali per augurare agli sposi un matrimonio ricco di prosperità.

È ancora frequente la realizzazione manuale di questi prodotti con acqua e semola di grano duro, che le donne di un tempo pesavano “a occhio”.

In passato, per realizzare le orecchiette si era soliti creare prima un dischetto di pasta che successivamente veniva incavato con un dito.
Anche se alcuni si attengono ancora a questa tradizione, il procedimento più moderno prevede di scavare le orecchiette con il coltello e poi di sistemarne l’aspetto per darne la forma tipica.

L’esecuzione dei maccheroncini è rimasta inalterata nel tempo, per cui si lavora l’impasto di semola e acqua e si procede con il ferro. Questo formato di pasta presenta un buco al centro che favorisce l’entrata del condimento e, ovviamente, questa caratteristica garantisce il perfetto connubio tra pasta e sugo.

Con cosa abbinare i Maritati?

I Maritati sono diffusi in tutta la Puglia ed è possibile condirli in mille modi diversi.

Per esempio, la tradizione salentina prevede l’utilizzo di una ricotta forte, chiamata “ricotta scanta”. In dialetto, questo termine descrive il forte odore e lo spiccato sapore del prodotto caseario.

Questo formato di pasta è perfetto se abbinato a sughi rossi di carne – tipici dei pranzi domenicali pugliesi – soprattutto con una spolverata di pecorino.

Per chi preferisce i piatti della tradizione contadina, è possibile gustare i Maritati con un sugo semplice di pomodoro insaporito con la cacioricotta, un tipico formaggio prodotto in Puglia.

Il territorio pugliese vanta una varietà di verdure notevole, che vengono ancora coltivate nel pieno rispetto della tradizione.

Una ricetta tipica consiste nel servire i Maritati in accompagnamento ai broccoli. Solitamente i contadini li cuocevano nella stessa acqua in cui si era soliti “calare” – ovvero buttare – la pasta, così da risparmiare sul consumo della legna.
Una versione moderna prevede una crema di questa verdura in accompagnamento a una proteina animale, come la salsiccia o il caciocavallo, che crea un mix perfetto di sapori.

Sicuramente l’accostamento più conosciuto è orecchiette e cime di rapa, che andrà bene anche con i Maritati.

Oltre a questo abbinamento, in Puglia si è soliti accompagnare questo formato di pasta con un condimento a base di broccoli e acciughe. Un’aggiunta che darà ancora più sapore è un tarallo sbriciolato e tostato con un filo d’olio che andrà a completare il piatto.

Per immergerti nei sapori autentici della tradizione salentina, vieni a trovarci e lasciati conquistare dai nostri piatti tipici: siamo in Viale Francesco Lo Re, 9 a Lecce.

La Puglia, una terra dal fascino inestimabile, capace di conquistare i suoi visitatori con spiagge da sogno, paesaggi indimenticabili, cortesia e calore, ma…anche di prenderli per la gola!

Prerogativa dei ristoranti tipici del centro di Lecce è quella di offrire piatti della tradizione in un locale semplice ma autentico che sarà in grado di rispettare tutti i canoni tipici dell’accoglienza salentina.
Quale scelta migliore quindi di sedersi e godere delle specialità gastronomiche che solo questa terra saprà offrire? Una ricetta tipica del Salento e molto diffusa è la scapece, originaria della città di Gallipoli in provincia di Lecce.

Preparazione della scapece

Questo piatto ha origini marinare e prevede una base di ingredienti di pesce, rigorosamente proveniente dal mar Mediterraneo, che doveva essere conservato per diverso tempo per sopperire alla fame nei periodi di carestia.
I pesci più utilizzati sono quelli di piccole dimensioni, massimo dieci centimetri, tra boghe, argentini, masculare, tremule e pesce azzurro che si trova comunemente nelle reti dei pescatori. Questi piccoli pesci vengono fritti e poi lasciati marinare insieme a mollica di pane bagnata con un mix di aceto bianco e zafferano in polvere che conferisce il tipico colore giallo al piatto. Un mix di ingredienti provenienti dal mare pugliese e dall’entroterra in grado di creare un sapore unico e autentico, tipico della tradizione.

La scapece è servita da ogni ristorante tipico del leccese ma anche alle feste patronali oppure da chioschi ambulanti, diffusi soprattutto nella stagione estiva, insomma, un perfetto cibo da strada di origini povere, semplice e dal prezzo contenuto. Il pesce non viene pulito a causa delle piccole dimensioni ma non temete, la marinatura in aceto che avviene in tinozze di legno, sarà in grado di ammorbidire le lische rendendole impercettibili al palato.

Origini della tradizione

Si dice che la ricetta della scapece gallipolina nacque oltre cinque secoli or sono, durante le incursioni di popoli che arrivavano dal mar Mediterraneo che vedevano la popolazione locale costretta a rifugiarsi dentro le mura della città per difendersi. In questi periodi le persone dovevano avere la possibilità di conservare il cibo per lungo tempo; la soluzione era conservare il pesce, altamente deperibile, friggendolo e sommergendolo di aceto. Il piatto, sebbene economico, risulta molto sostanzioso grazie alla presenza dei grassi dovuti dalla frittura, delle proteine del pesce e dei carboidrati contenuti nel pane, insomma, una soluzione geniale per sopperire ai lunghi periodi di carestia. Un piatto molto semplice ma ricco e gustoso che è rimasto nella tradizione culinaria leccese grazie al grande successo che ha riscosso tra gli abitanti e i turisti che visitano questa meravigliosa terra.

Chi si reca in Salento non può andare via senza aver assaggiato questa specialità, quale scelta migliore di un tipico ristorante direttamente nel centro della meravigliosa città di Lecce? Vi aspettiamo, siamo in Viale Francesco Lo Re, 9 a Lecce.

Quando si pensa di visitare una nuova città, è importante lasciarsi conquistare anche dai sapori tipici del territorio. Per questo durante una visita a Lecce non puoi lasciarti scappare un piatto come le paparine n’fucate, dal sapore unico e particolare.

Se non le hai mai assaggiate e non sai di cosa si tratta, le paparine sono verdure spontanee tipiche del Salento. Queste prendono il nome dal papavero, la pianta da cui vengono raccolte prima che spunti il fiore. Gustose, anche se un po’ difficoltose da pulire, sono perfette da mangiare come contorno, piatto unico da servire con del pane casereccio ma anche come farcitura per le focacce.

La ricetta delle paparine n’fucate

Per preparare le paparine ‘nfucate è fondamentale innanzitutto pulirle accuratamente, separandole dalle radici ed effettuando diversi passaggi nell’acqua, così da eliminare ogni residuo di terra. A questo punto si possono aggiungere ad un soffritto fatto con olio, peperoncino ed uno spicchio d’aglio. Sala a piacere e lasciale stufare per circa 30-45 minuti, aggiungendo prima della fine della cottura una manciata di olive nere.

Abbinamenti ideali

Questo piatto è solitamente abbinato nella tradizione leccese al cosiddetto “lapazzu”, un’altra erba spontanea tipica del territorio. Questa serve ad addolcire il gusto agreste della paparina, creando un equilibrio di sapori davvero gustoso. Da questa associazione nasce il famoso detto salentino ‘‘paparina senza lapazzu cc’ì nnè fazzu”‘, proprio a sottolineare che l’esplosione di gusto avviene attraverso l’abbinamento di queste due erbe.

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La Scurdijata è uno dei piatti più gustosi, caratteristici e rappresentativi della cultura gastronomica salentina.

Se ancora non lo conosci o non l’hai mai assaggiato, devi sapere che, come molte altre gustose ricette del territorio, anche questo piatto nasce dalla tradizione contadina, legata in questo caso ai ritmi della lavorazione dei campi. Al mattino presto, la Scurdijata era il piatto che saziava i braccianti; con i suoi ingredienti sostanziosi e genuini, permettendogli di svolgere il lavoro, dall’alba al tramonto, con grande energia.

La Scurdijata veniva generalmente preparata con pochi ingredienti, semplici e saporiti, molti dei quali avanzati dai pasti dei giorni precedenti. I contadini potevano consumarla a casa, prima di uscire per andare al lavoro, oppure conservarla nella bisaccia per mangiarla durante il tragitto che separava il paese dai campi da coltivare.

I piatti tipici della tradizione popolare italiana, fra cui quelli salentini, sono tutti caratterizzati da alcuni tratti ricorrenti. L’uso di prodotti genuini di ottima qualità, provenienti dal territorio, poco costosi e facilmente reperibili; il riutilizzo scrupoloso e sapiente di ogni ingrediente, in modo da non avere sprechi che, in un mondo difficoltoso com’era quello contadino, di certo non erano concepibili.

La semplicità di questa ricetta e degli ingredienti utilizzati non deve però trarre in inganno! Come spesso accade, infatti, questi piatti antichi, gustosi e casalinghi, regalano al palato un piacere difficile da trovare nelle preparazioni più moderne ed innovative.

Preparare La Scurdijata

Ma come si prepara allora la Scurdijata? La ricetta è realizzata con ingredienti poveri: legumi (come fave, fagioli, piselli o ceci), olio, alcune fette di buon pane pugliese (meglio se raffermo), verdure come cicoria, rape, bietole, broccoli, e poi aglio, sale, pepe e peperoncino secco.

La preparazione è molto facile: si soffrigge l’aglio nell’olio caldo, si aggiungono le verdure precedentemente lessate e si fanno cuocere per una decina di minuti; si aggiungono poi i legumi, anch’essi già lessati, fino a farli un pochino sfaldare per creare così una gustosa cremina; si aggiungono sale, pepe, peperoncino e una dadolata di pane raffermo, fritto o tostato in precedenza; infine, si compone il piatto mescolando la dadolata di pane alla minestra, che andrà ad ammorbidirlo e a insaporirlo, irrorando il tutto con abbondante olio d’oliva.

Se vuoi degustare il sapore autentico della tradizione salentina, vieni a trovarci. Da noi troverai tutti i piatti tipici della nostra terra, preparati con cura e presentati con maestria, in un locale dall’atmosfera semplice e accogliente, che ti farà sentire come se fossi a casa tua!

Il Salento è terra di mare, paesaggi mozzafiato, movida e folklore. Ma è anche terra di tradizioni millenarie e di specialità eno-gastronomiche d’eccellenza. Tra i tanti piatti tipici che il territorio leccese offre a turisti e visitatori, la pasta fatta in casa merita senza dubbio un posto d’onore.

Non si sa quando l’usanza di preparare la pasta in casa prese piede in Salento; quel che è certo, però, è che nel Basso Medioevo questo alimento era appannaggio delle classi sociali più agiate. Già a partire dal XVI secolo, però, anche tra i ceti meno abbienti si diffuse l’usanza di preparare la pasta in casa con pochi, semplici ingredienti: acqua, uova, farina, sale e… tanto olio di gomito!

Fonti storiche narrano che nel 1647 i Salentini si opposero fieramente ad una legge dei dominatori spagnoli, che volevano imporre una tassa proprio sull’amato alimento. All’inizio del XVIII secolo, in tutta la Puglia molti mulini vennero sostituiti da pastifici artigianali, alcuni dei quali sono sopravvissuti sino ad oggi.
Ma per gustare il vero sapore della tradizione, quello che per secoli le madri e le nonne hanno portato sulle tavole imbandite della domenica e dei giorni di festa, bisogna avere la fortuna di imbattersi in una pasta preparata secondo l’antica ricetta, rigorosamente a mano e con ingredienti di prima qualità. E’ una lavorazione lunga e che richiede un certo vigore nell’impastare, ma che produce un prodotto dalla consistenza perfetta, corposa e nutriente, ideale per l’alimentazione di grandi e piccini.

Pasta fatta in casa: un formato per ogni ricetta

Partendo dalla ricetta della pasta fatta in casa, possiamo realizzare numerosi formati che fanno parte della tradizione e della cultura culinaria salentina:
– le orecchiette: sono senz’altro uno dei piatti tipici Pugliesi. Sono tondeggianti e di forma concava;
– la tria è una pasta che ricorda, nella forma, i maltagliati, condita con un sugo a base di ceci;
– le sagne ricce, dette anche sagne ‘ncannulate’, realizzate per omaggiare San Giuseppe: hanno infatti la forma di strisce arrotolate su sé stesse, a richiamare i trucioli di legno che si trovano nelle botteghe dei falegnami;
– i minchiarieddri, o maccarruni, hanno la forma di piccoli maccheroni affusolati; in molte ricette vengono associati con le orecchiette per realizzare i noti maritati.

Ad ogni formato si accompagnano sughi e condimenti specifici, secondo tradizioni che si sono evolute nel tempo per esaltare le particolarità di ogni formato. Nella zona di Bari le orecchiette, ad esempio, vengono condite con le cime di rapa, ma nel Salento è tipico accompagnarle con un ragù corposo e saporito. Le sagne ricce sono di solito preparate con sughi rossi a base di pomodori freschi e succosi. Tipicamente salentina, poi, è la tradizione dei “ciceri e tria”, una particolare pasta fritta con ceci.

Se vuoi degustare il sapore autentico della pasta salentina fatta in casa, preparata secondo la tradizione, vieni a trovarci. Da noi troverai tutti i primi tipici della nostra terra, preparati con cura e presentati con maestria, in un locale dall’atmosfera semplice e accogliente, che ti farà sentire a come se fossi a casa tua!

Passeggiando per il centro di Lecce, ma più in generale nei centri del Salento ad ora di pranzo, sentirai profumi che come pepe, alloro, pomodoro e peperoncino. Lasciati trasportare da questi odori e sapori e siediti a La Vecchi Osteria: il nostro ristorante a conduzione famigliare che troverai nel centro della città. Qui, grazie alla cucina di Chef Totu troverai ricette della tradizione locale, utilizzando prodotti che sono l’eccellenza del Salento. Uno di questi è, sicuramente, la carne a pignata.

La pignata è un contenitore di terracotta con i manici che esternamente viene smaltato. In questo contenitore la carne, le verdure e le spezie cuociono molto lentamente e la cottura continua anche quando la pignata si toglie dal fuoco. Solitamente si cuoce per un paio d’ore. Ma è proprio la preparazione della carne e il tempo lungo di cottura un connubio che porterà ad un risultato che è un’esplosione di sapore.

I tempi lunghi nelle ricette sono sinonimo di tradizioni, in alcuni casi i tempi di cottura si possono dimezzare con l’uso della pentola a pressione, ma nei ristoranti e nelle trattorie di Lecce troverete la carne a pignata originale. Perchè infondo le tradizioni vanno rispettate.

La ricetta

La ricetta della carne a pignata si perde nella notte dei tempi. Una ricetta semplice ma ricca, che il nostro ristorante sa riproporre e reinterpretare per farti apprezzare al meglio questo piatto della tradizione salentina. Gli ingredienti sono pochi: carne (solitamente di calvallo), olio, alloro, cipolla, pomodoro, carote, sedano e pepe. La preparazione è relativamente semplice, ma il piatto ha allo stesso tempo un sapore complesso e unico.

Un piatto che si mangia tutti insieme, condividendolo, prendendo ognuno la propria porzione dal contenitore di terracotta con un cucchiaio di legno, come si faceva una volta nelle case salentine. Un piatto che avvicina le persone che lo condividono e avvicina chi lo degusta alle persone che lo hanno cucinato.

Le rivisitazioni della carne a pignata

Come ogni ricetta della tradizione, anche questa può subire variazioni da zona a zona o persino da ristoratore a ristoratore. Il modo ideale per degustare la carne a pignata è quello di mangiarla assieme al pane casareccio salentino, da utilizzare ovviamente per fare anche la scarpetta.

D’altronde Lecce è una città che riesce ad unire storia, cultura, architettura, ma che sa anche regalare delizie per il palato per consentire, a chi la visita, una sosta fra un monumento e l’altro. Chi assaggia la carne a pignata, assaggia il Salento!