Anche la Pasqua ha i suoi piatti tipici. Durante il periodo pasquale, fanno la loro comparsa numerose specialità gastronomiche, soprattutto dolci. Vediamo insieme quali sono le specialità tipiche della tradizione salentina del periodo pasquale, immancabili sulle nostre tavole.

Delizie pasquali

I dolci i veri protagonisti delle tavole pasquali. Tra i dolci pasquali più antichi troviamo la Cuddhura o Cuddura. Simbolo della rinascita e dell’abbondanza, si regalava in segno augurale per essere consumata la domenica Santa. Il nome deriva dal greco antico kollura, che significa corona, e rappresenta un tarallo intrecciato di pane morbido arricchito con le uova sode avvolte al centro dell’impasto, presente sulle tavole il giorno di Pasqua.  Due le versioni: quella salata, con pane arricchito di olio e pepe, e quella dolce, a base di pasta frolla preparata con farina, olio e uova. E’ un dolce genuino e di semplice preparazione: l’impasto prima viene prima steso e poi tagliato secondo la forma desiderata, al centro della quale verrà sistemato un uovo sodo, che sarà fermato alla base con piccole strisce di pasta. Prima di infornare, la cuddhura viene decorata con degli zuccherini colorati.

Le simpatiche forme che prendono il nome di “Pupa” e “Caddhuzzu”, originariamente venivano scambiati tra fidanzati in segno augurale, che avrebbero consumato il proprio dono il giorno di Pasqua solo dopo la benedizione durante la santa messa della mattina. Con il passare del tempo sono diventati un regalo per i bambini, la Pupa per le femminucce, una bambola che porta in grembo un uovo sodo, simbolo di fecondità, e il Caddhuzzu (gallo) per i maschietti.

L’uovo è protagonista assoluto dei più tradizionali menù pasquali, insieme all’agnello, in ricordo del sacrificio di Gesù che secondo le Sacre Scritture diventa “Agnello di Dio” che toglie i peccati del mondo. Tipico del periodo pasquale è l’agnello di pasta di mandorle (pecureddhru), ricetta che nasce a Lecce per poi diffondersi nei decenni in tutta la penisola salentina. E’ realizzato con mandorle macinate, zucchero, marmellata di agrumi o di pere, faldacchiera e, a scelta, agrumi canditi. Spesso, è impreziosito da cioccolatini che sono posti sopra l’impasto e da bandierine o stendardi, simbolo della Resurrezione e del trionfo di Cristo sulla morte. La sua nascita è legata ai monasteri benedettini della città di Lecce, dove fu preparato la prima volta dalle suore Benedettine del Convento di San Giovanni Battista.

Non possiamo non citare i Quaresimali, che hanno già nel nome la loro identità. Sono biscotti tipici del periodo quaresimale, durante il quale era vietato mangiare carni o derivati. Prodotti con ingredienti semplici e genuini come con mandorle, zucchero, farina e uova, si rifanno ad una antica ricetta della tradizione gastronomica e sono ancora oggi presenti sulle tavole pugliesi e del Salento. Possono essere degustati a fine pasto accompagnati da un vino moscato.

Un primo piatto tipico da servire il giorno di Paqua è la gustosissima pasta al forno, con polpettine, uova sode, scamorza affettata e pezzetti di salumi (a volte, per renderla ancora più gustosa, viene aggiunto anche la ricotta). In molti paesi, come a Tricase, vi è ancora l’usanza di grattugiare del pane e poi friggerlo, per condire la pasta, la cosiddetta muddhica.

Sulle tavole pasquali immancabili anche secondi piatti a base di carne, come l’agnello cucinato al forno con le patate o i turcineddi, ovvero spiedini di interiora d’agnello, avvolti con il budello dal sapore deciso e prelibato, cotti alla brace.

Un’alimentazione sana ed equilibrata dal punto di vista nutrizionale, in grado di ridurre l’incidenza di malattie cardiovascolari, tumori, diabete e disturbi alimentari, nonché di rallentare il declino cognitivo tipico dell’invecchiamento. Stiamo parlando della dieta mediterranea, un regime sostenibile non solo per la salute ma anche per l’ambiente, in quanto fondato prevalentemente su alimenti di origine vegetale e al rispetto della stagionalità dei prodotti, delle tradizioni locali e della biodiversità.

Cosa si intende per dieta mediterranea?

La dieta mediterranea è l’insieme delle abitudini alimentari dei popoli del bacino del Mediterraneo, che si sono consolidate nei secoli e sono considerate un vero e proprio stile di vita. La dieta mediterranea privilegia i carboidrati complessi (pasta e pane), mentre limita l’assunzione di zuccheri semplici (glucosio, lattosio e saccarosio – ovvero zucchero, miele e dolci). Fondamentale in questo regime alimentare la presenza di frutta, verdura e legumi, che apporta un’elevata quantità di fibre che garantisce sazietà. Inoltre il basso carico glicemico dei cibi permette un miglior controllo del metabolismo. Per quanto riguarda i grassi, la maggior parte deriva da fonti vegetali, che non sono dannosi per il nostro corpo, come ad esempio l’olio d’oliva.

La dieta mediterranea prevede il consumo abbondante di alimenti come:

• frutta;
• verdura;
• cereali integrali;
• olio di oliva.

Le caratteristiche di questa dieta prevedono anche un consumo moderato di pesce, carne bianca, latticini e uova. Rispetto alle diete di altre zone del mondo, il consumo di carne rossa è limitato.

L’olio d’oliva

Per garantire l’apporto di grassi, tra i popoli del Mediterraneo è diffuso il consumo di olio d’oliva, che contiene grassi di qualità superiore, meno nocivi di quelli animali, anzi salutari per l’organismo. La dieta mediterranea è proprio l’olio ad alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi.

Prelibata e salutare: è la cucina salentina, composta da piatti soprattutto a base di verdure e pesce. La gastronomia tipica locale offre piatti a fatti con ingredienti semplici e genuini e insaporiti dagli aromi e i sapori tipici della macchia mediterranea per eccellenza. Per chi non conosce ancora il Salento, ecco una selezione dei piatti tipici salentini più famosi assolutamente da assaggiare!

Cosa mangiare a Lecce

Primi piatti

Tra i primi piatti della cucina salentina troviamo “ciceri e tria“. La tria è un tipo di pasta a forma di tagliatella corta ritorta, fatta a mano mescolando solo acqua e farina. Per dare maggiore gusto al piatto vengono aggiunte i frizzuli, pezzetti di pasta che vengono fritti in olio d’oliva.

La pasta fresca fatta in casa, come orecchiette e minchiareddi, che vengono condite con cime di rapa o sugo di pomodoro fresco o ragù con ricotta forte.

Protagoniste anche le sagne ncannulate, primo piatto con pasta fresca, lunga e attorcigliata su se stessa, che viene servita con polpettine di carne di manzo e maiale al sugo con una spolverata di formaggio. Piatto più leggero, ma non meno saporito le fae e cicureddhe, una delicata e morbida purea di fave con cicorie selvatiche proveniente dalla tradizione contadina. Le fave, sbucciate e pulite, si mettono a bagno una notte intera e poi vengono cotte in acqua finché non assumono una consistenza cremosa. Le cicorie invece sono lessate e saltate con olio, cipolla e aglio. A completare il piatto, crostini fritti e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo. La tajeddha  di riso, patate e cozze è un piatto che testimonia l’influenza della dominazione spagnola in terra salentina, e l’ingrediente imprescindibile di questo piatto tipico salentino sono le patate.

Secondi piatti

Per quanto riguarda i secondi, essi sono preparati con carne equina e di agnello.  Si distinguono i “pezzetti“, spezzatino di carne di cavallo al sugo piccante, oppure i turcinieddhri, involtini con varie parti delle interiora dell’agnello, come fegato, polmone, cuore e milza arrotolati con budellino di agnello, da degustare cotti alla brace e accompagnati da un contorno di patate alla cenere.

Golosa la “pitta di patate“, una pizza bassa di purea di patate farcita con cipolle, capperi, olive nere e pomodoro, in genere servita a quadrati come antipasto. Un altro classco della tradizione culinaria salentina è la parmigiana di melanzane, preparata con polpettine, melanzane rigorosamente fritte, salsa di pomodoro preferibilmente fatta in casa, mortadella, mozzarella e uova sode. Tra i piatti tipici del Salento a base di pesce troviamo “u purpu alla pignata“, polpo di scoglio cotto in umido e la scapece, alici o sardine con pangrattato e marinatura di aceto con zafferano).

Tipico è anche il pane chiamato puccia,: è un panino tondo e liscio cotto al forno, da riempire con salumi e formaggi. Immancabile in questo elenco è il rustico leccese, fragrante e appetitoso, composto da una sfoglia sottile cotta al forno contenente un impasto di mozzarella, pomodoro besciamella e pepe. Tipiche del periodo estivo sono le “frisedde” o “frise“, piccole ciambelle di pane biscottato di farina di grano o di orzo e cotte a legna tagliato a metà cottura in senso orizzontale, che va ammorbidito mediante breve immersione in acqua e poi condito con olio, sale e pomodoro. Immancabili su ogni tavola come antipasto troviamo le “pittule“, piccole frittelle bianche il cui impasto può essere anche arricchito con pomodori e capperi, alici, cavolfiori e rape.

Dolci

Molto rinomata è la pasticceria. Tra i dolci più golosi è il pasticciotto leccese, dolce di pastafrolla di forma ovale cotto al forno e ripieno di crema pasticcera. Un altro dolce tipico della tradizione leccese è il fruttone, simile nella forma al pasticciotto. E’ fatto di pasta frolla ripiena di pasta di mandorla con sopra marmellata o cotognata, ricoperto da uno strato superiore di cioccolato. Poi la pasta di mandorla, tipico a Pasqua è l’agnello di pasta di mandorle col ripieno di perata, lo spumone salentino, i “mustazzoli” e la “cùpeta“.

Vi è venuta l’acquolina in bocca? Non rimane che fare un salto in un ristorante o osteria tipica o in una masseria!