Il 25 ottobre, ogni anno, si celebra la Giornata Mondiale della Pasta, un evento dedicato a uno degli alimenti più amati e conosciuti al mondo. La pasta è il cuore della cucina italiana, un suo simbolo. Nell’amata terra di Chef Totu la preparazione della pasta fresca è un rituale che si tramanda da diversi secoli. In occasione di questa giornata vi sveliamo alcune curiosità che riguardano questo alimento.

La protagonista della dieta mediterranea

La pasta è deliziosa e incredibilmente versatile. È un alimento semplice, fatto di ingredienti essenziali come acqua e farina, ma capace di trasformarsi in infiniti piatti (da quelli più elaborati a quelli veloci da preparare) e adatti a qualsiasi stagione.

Fonte di carboidrati complessi, che forniscono energia a lungo termine, la pasta ha diversi vantaggi dal punto di vista nutrizionale. Non a caso è la protagonista della dieta mediterranea, farcita con i condimenti che più si gradiscono e arricchita rigorosamente da olio extravergine d’oliva.

La pasta: un alimento globale

Apprezzata in tutto il mondo, la pasta è diventata un alimento globale che non smette di essere apprezzato in tutto il mondo. In circa vent’anni, infatti, la sua produzione è passata da 9,1 tonnellate a quasi 17 milioni. A guidare questa statistica è ovviamente l’Italia. Un vero successo che ci rende orgogliosi della nostra tradizione culinaria, capace di unire persone e culture. Per questo è importante celebrare al meglio questa giornata. Come? Scegli il formato di pasta pugliese che preferisci e prepara un gustoso primo piatto da condividere insieme ad amici e parenti. La peculiarità della pasta, infatti, è la sua capacità di creare momenti conviviali.

I formati della tradizione salentina

In Puglia, la pasta è molto più di un alimento: è una tradizione. I formati di pasta tipici raccontano storie antiche e racchiudono il sapore autentico della nostra regione. Tra i protagonisti troviamo:

• le orecchiette, le famose “piccole orecchie” realizzate rigorosamente a mano, che vengono solitamente servite con cime di rapa o con sughi corposi.
• Un altro formato caratteristico è i maccheroni al ferretto, preparati arrotolando la pasta attorno a un ferro sottile per ottenere la tipica forma cava.
• I maritati nascono proprio dall’unione delle orecchiette e dei maccheroni, rendendo le ricette ancora più ricche.
• Non possiamo dimenticare le sagne ‘ncannulate, dalla forma a spirale che si abbina alla perfezione con il sugo al pomodoro e basilico (meglio ancora se con l’aggiunta di gustose polpette), per un piatto saporito.

Vi aspettiamo nel nostro ristorante per condividere con voi un primo piatto che racconta la storia e il cuore della nostra terra.

L’autunno porta con sé sapori unici e tra questi spicca la zucca, versatile e dolce. Chef Totu ti svelerà come rivisitare alcune ricette pugliesi per arricchirle con questo saporito ingrediente. Se mantenere la tradizione è un elemento essenziale per far sopravvivere antiche usanze, è pur sempre vero che il bello della cucina è la libertà di sbizzarrirsi.

Orecchiette con zucca, funghi e pancetta affumicata

Chi dice Puglia, dice orecchiette. Un formato di pasta perfetto per raccogliere astutamente tutto il condimento, che varia in base alle preferenze di ognuno. La versione autunnale proposta da Chef Totu unisce il sapore dolce della zucca, il sapore intenso e consistenza spugnosa dei funghi e il sapore affumicato della pancetta. La preparazione è semplice: cuoci i funghi e aggiungi la zucca tritata, a parte metti a rosolare la pancetta. Una volta che sarà tutto cotto, e sistemato di sale, è il momento di unire il condimento alle orecchiette precedentemente fatte bollire in acqua. Il risultato è un piatto rustico ma saporito.

Vellutata alla pugliese

Con l’aggiunta di un ingrediente speciale, anche una semplice vellutata di zucca può diventare pugliese. Cotta lentamente insieme a patate, cipolla e un pizzico di peperoncino, si dovrà ottenere un crema liscia. Servila con un filo di olio extravergine d’oliva e crostini di pane casereccio (ovviamente con cui fare la scarpetta). L’ingrediente che darà un tocco in più alla vellutata? Gustose burrate pugliesi, perfette per aggiungere freschezza al piatto.

 Cavatelli con zucca e olive taggiasche

Tra i formati di pasta tipici della Puglia troviamo anche i cavatelli, provali con la zucca e le olive taggiasche. Per preparare questa ricetta, basta cuocere la zucca fino a renderla morbida e poi amalgamarla con i cavatelli fatti in casa e le olive taggiasche. Quest’ultime con la loro sapidità arricchiscono il sapore dolce della zucca. Completa il tutto con un giro di olio e goditi questa bontà.

Pittule salentine

Amate da Chef Totu, le pittule sono dei veri e propri bocconcini uno tira l’altro. Che siano classiche, al cavolfiore o alla pizzaiola, sono sempre gustose. Un’altra versione da assaggiare assolutamente è con la zucca. Si tratta di aggiungere la purea al classico impasto e friggere correttamente per garantire la croccantezza esterna e la morbidezza all’interno. Dorate e salate al punto giusto saranno un ottimo antipasto. Ricorda: si servono rigorosamente calde.

Parmigiana di zucca

Infine, alla classica parmigiana di melanzane lo Chef ti propone quella di zucca. Tagliata a fette e infarinata, bisognerà alternarla in una teglia con parmigiano, mozzarella e prosciutto. Una volta stratificata, inforna e servila ancora ben calda. Anche questa ricetta è bene accompagnarla con dell’ottimo pane tostato.

Non ti resta che scegliere in quale ricetta cimentarti e farci sapere qual è il risultato finale. Per altri piatti della tradizione, invece, ti aspettiamo ne La Vecchia Osteria.

Terra fra due mari, il Salento vanta di un’ampia varietà di pesce con cui preparare ricette semplici ma squisite e tra queste spicca “Lu Quataru”, tipica di Porto Cesareo. Si tratta di una zuppa di pesce amata dai locali e dai visitatori che giungono nella pittoresca località costiera salentina. A rendere la ricetta così buona è la varietà di specie ittiche che la compongono.

Le origini de Lu Quataru di Porto Cesareo

Le origini di questo piatto delizioso risalgono ai secoli passati, quando i pescatori stanchi cenavano con il pesce di scarto, che non sarebbe finito sul banco del mercato in quanto rovinato. Questo tipo di pesce prende il nome di “chiattisciato”, ovvero il primo ad entrare nelle reti, o rosicchiato dai chiatti – organismi marini – che con l’acqua di mare subisce una sorta di “marinatura naturale”. Questa rende la carne del pesce ancora più saporita.

Nel dialetto è un piatto conosciuto anche come “Quataru ti lu pescatore” e prende il nome dal pentolone di rame utilizzato per prepararlo, la “quatàra”, ancora in uso oggi.

A differenza delle tradizioni del passato, lu Quataru di oggi vede l’aggiunta di mitili e molluschi, un tocco che ha ulteriormente arricchito il suo sapore e la sua popolarità. Inoltre, recentemente il Ministero per le Politiche Agricole, Forestali e Alimentari ha incluso la Quatara di Porto Cesareo nell’elenco dei prodotti enogastronomici tradizionali pugliesi, un riconoscimento meritato per una pietanza che incarna la storia e la cultura culinaria della regione.

Preparazione della zuppa di pesce salentina

La preparazione di questa zuppa di pesce salentina è un processo relativamente semplice e richiede poco tempo.

Partendo dal far rosolare la cipolla nell’olio con aglio e prezzemolo. Una volta dorati aggiungi i pomodorini e la salsa di pomodoro. Quando si sarà formato il sughetto è il momento di aggiungere il pesce pulito, partendo dalle seppie, il polpo e i granchi, che hanno la carne più dura. Dopo circa cinque minuti potrai completare con gli altri pesci, cercando di rispettare i relativi tempi di cottura. Tradizionalmente, il brodo veniva allungato con acqua di mare, ma è consigliabile aspettare la fine della cottura prima di aggiungere sale. Se è nei tuoi gusti, puoi dare un tocco di piccantezza con del pepe o peperoncino fresco.

Dopo una cottura a fuoco alto per cinque minuti e a fuoco basso per altri cinque, lu Quataru è pronto per essere gustato. Noi ti consigliamo di accompagnarlo con del pane leggermente abbrustolito.

Ad oggi questa zuppa salentina è tutt’altro che una ricetta di scarto, è un piatto squisito da condividere con amici e parenti all’insegna della tradizione e della genuinità.

Dicembre è un mese pieno di magia, che non si esaurisce nei giorni festivi ma che rimane viva fino agli inizi del mese successivo. Passeggiare per le vie di Lecce durante le Feste è un’occasione per sognare ad occhi aperti tra bontà culinarie e addobbi natalizi. Oggi Chef Totu ti guiderà in un tour alla scoperta delle bellezze di questa città. L’ultima tappa è un posto in cui regna la bellezza e la bontà della tradizione salentina.

Passeggiare per le vie di Lecce durante le Feste, alla scoperta dei mercatini natalizi e non solo…

Il tour di Chef Totu percorre le vie di Lecce, per sentire lo spirito natalizio che vive in ogni angolo della città. Lo chef ha pensato a tre tappe che ti faranno scoprire i sapori e le tradizioni, culinarie e non, del suo amato Salento:

Prima tappa

Prima tappa da fare, è Piazza del Duomo, bella come sempre ma ancora più emozionante grazie alla presenza del Presepe. Allestito al centro dell’area, il Presepe ricorda qual è lo spirito più profondo e religioso del Natale. Le statuine sono posizionate all’interno di un paesaggio in miniatura, arricchito da elementi naturali che rendono il tutto più realistico. Per chi ama emozionarsi, un salto in Piazza del Duomo è imperdibile.

Seconda tappa

Il tour di Chef Totu continua. Proseguendo lungo le vie del centro storico si arriva alla seconda tappa: Piazza Sant’Oronzo. Nel cuore della piazza si erge l’albero di Natale, addobbato brillantemente sotto una cascata di luci e circondato dai mercatini natalizi. Tante piccole casette di legno custodiscono un mondo di bontà: dal cioccolato alle pittule, si può trovare una prelibatezza per ogni palato, un vero paradiso per le papille. Ma non è tutto, interi mercatini hanno in esposizione pezzi unici realizzati dalle mani abili degli artigiani in cartapesta e creta, ideali per conoscere la lunga tradizione dell’artigianato locale.

Terza tappa

Passeggiare per le vie di Lecce durante le Feste è un’esperienza da non perdere, così come l’ultima tappa del tour: La Vecchia Osteria. Dopo aver esplorato i punti principali di questa magica città, è giunto il momento di accomodarsi e gustare le nostre prelibatezze. Chef Totu ti aspetta nel suo mondo: uno spazio accogliente, ricco di profumi e sapori della vera tradizione salentina.

Il giro per le bellezze di Lecce termina qua, ci vediamo in Viale F. Lo Re, 9!

La cucina salentina è un inno alla tradizione, alla freschezza e ai sapori mediterranei. Ricca di ingredienti che salvano i pasti e lo fanno anche con gusto.  Puoi trovarli in qualsiasi dispensa di un salentino, sono ingredienti semplici ma saporiti e versatili, combinarli tra di loro o ad altri permette di creare ricette gustosissime. Ecco alcuni ingredienti che per Chef Totu sono immancabili.

Sottoli

I sottoli sono una componente essenziale nelle ricette salentine. Conservati con cura per preservarne il sapore e la freschezza delle melanzane, peperoni, e zucchine con cui sono stati realizzati, i sottoli sono spesso utilizzati come antipasti e contorni, dando un tocco di gusto inconfondibile a ogni piatto.

Conserva di pomodoro

Il pomodoro è il cuore pulsante della cucina salentina, e la conserva di pomodoro non è da meno. Questo concentrato, preparato durante la stagione estiva quando i pomodori sono al massimo della maturazione, diventa la base per sughi ricchi e salse deliziose che accompagnano ad esempio le celebri orecchiette e altri piatti tradizionali.

Orecchiette

Le orecchiette sono la pasta per eccellenza della cucina salentina. Queste piccole orecchie di pasta sono fatte a mano e rappresentano un simbolo della tradizione culinaria locale. La loro forma unica è perfetta per catturare i sughi e le salse, rendendo ogni morso un’esperienza indimenticabile e di conseguenza sono immancabili nella dispensa di un salentino.

Olio Evo

L’olio extravergine di oliva è il frutto di una tradizione olearia secolare che caratterizza il Salento. Dal giro finale su una porzione di orecchiette, al condimento di insalate fresche o del pesce, l’olio conferisce ad ogni piatto una firma di tipicità salentina.

Vino locale

Non deve mancare l’elisir che esalta il sapore di ciascuna pietanza. Le vigne della regione producono vini caratterizzati da sapori robusti e complessi, che si abbinano perfettamente alla cucina. Lo Chef Totu sa che un buon bicchiere di vino è la cornice perfetta per ogni piatto, per questo consiglia di averne una bottiglia in casa.

Peperoncino

Il peperoncino, con il suo tocco piccante, è l’elemento che dà vita a molte preparazioni salentine. Dall’olio aromatizzato al peperoncino ai sughi piccanti per condire la pasta, i pezzetti di cavallo, il polpo a pignata e altre ricette della tradizione. Il peperoncino è immancabile per aggiungere un tocco di vivacità.

Frisa e pomodorini

Pur essendo due ingredienti distinti, la frisa e il pomodoro per un salentino sono inseparabili. Un salva cena veloce e gustosa, mangiare una frisa con pomodori è sempre la scelta giusta.

Aprire la dispensa di un salentino permette di fare un viaggio attraverso i sapori autentici e i tesori culinari della splendida regione. E, da buon salentino, sono ingredienti che Chef Totu combina con passione per creare piatti che deliziano i palati e trasmettono l’anima di questa terra. Ti aspettiamo ne La Vecchia Osteria!

Lecce, la perla del Salento, è una città ricca di storia, cultura e bellezza. Oltre alle sue famose piazze e al suo barocco mozzafiato, ci sono tre posti speciali che non tutti conoscono. E quanto segue è un invito a percorrere le strade e i vicoli di questa città, che custodiscono leggende, segreti e racconti ereditati dal passato tutti da scoprire.

La leggenda dell’innamorato

Uno dei segreti di Lecce ha l’animo romantico, si tratta del viso femminile scolpito in un palazzo dell’Ottocento in via Federigo D’Aragona, nel punto in cui la strada incrocia vico del Theutra. Si narra che lì abitasse un giovane, innamorato della fanciulla residente nel palazzo di fronte. I due si incontravano spesso, affacciati alla finestra ed è così che nacque il loro amore. Un sentimento contrastato dai genitori di lei, con ogni mezzo, arrivando persino a murare l’unica finestra da cui i due potevano vedersi. La ragazza, presa dallo sconforto, compì il gesto più estremo. Questo però non sancì la fine dell’amore, il ragazzo infatti fece scolpire il volto di lei sulla pietra del palazzo di fronte al suo, in modo da scorgere il viso di lei ogni qualvolta si fosse affacciato.

È ciò che resta ancora ai giorni nostri, una testimonianza di un amore passato in grado di vincere contro il tempo.

La chiesa senza facciata tra i segreti di Lecce

Tra le colonne del Convitto si trova la chiesa di San Francesco della Scarpa, un luogo straordinario meglio conosciuto come “Chiesa senza facciata”. Si distingue proprio per questo dalle altre maestose chiese della città. Oggi sconsacrata, è diventata luogo aperto al pubblico, teatro di mostre d’arte ed eventi culturali. Ma il suo passato è permeato di una profonda spiritualità e di storie legate a San Francesco e ai frati minori. A darle il nome sono proprio due leggende che ruotano intorno a queste figure: la prima narra di un dono di San Francesco d’Assisi, un sandalo offerto ai cittadini di Lecce nel lontano 1219, mentre la seconda racconta della divisione tra frati conventuali – calzati- e osservanti – scalzi- nel XVI secolo, dando vita al nome “della Scarpa”.

Dopo esser stato soppresso e trasformato in caserma e ospedale di Cavalleria, per decisione di Re Ferdinando, divenne un Collegio-Convitto affidato ai padri Gesuiti. La Chiesa di San Francesco della Scarpa, con la sua storia ricca di fascino e spiritualità, continua a emozionare chiunque la visiti.

Rosone della Basilica di Santa Croce

Una delle chiese che da sempre affascina i visitatori di Lecce è la maestosa Basilica di Santa Croce, ma non tutti sanno che la sua bellezza nasconde dettagli segreti, dimenticati dal tempo. Tra gli intarsi del suo rosone vivono nell’ombra cinque volti, potenzialmente creati dall’artista Cesare Penna, che ha lavorato sul secondo ordine della chiesa.

Paragonare il rosone ad un gigante orologio permette di individuare più facilmente questi volti. Vicino alle nove c’è il primo, un probabile autoritratto dello stesso Penna; alle dieci compare un volto barbuto con un’espressione corrucciata; alle undici si distingue un volto minacciato dalle zanne di un leone mentre un serpente gli avvolge la fronte; il quarto volto segna l’una ed è rivolto verso un leone che nasconde il numero 46 infine l’ultimo volto alle due è rappresentato con un’espressione di incertezza.

Tra chi pensa che questi volti siano custodi di messaggi segreti e chi gli attribuisce significati astrologici, loro continueranno a sorvegliare la città con la loro presenza, come guardiani di un passato straordinario che sopravvive nel presente.

Scopri i segreti che la città nasconde in una passeggiata, e per concluderla al meglio sei invitato nella nostra cucina. Qui potrai assaggiare i piatti di Chef Totu di cui la bontà non è certo un mistero!

Chef Totu quando non è nella sua cucina ama praticare attività all’aperto, immerso nella natura. Oltre a dedicarsi a tutti i frutti e le verdure che nascono nel suo orto, c’è una passione che lo porta a spostarsi dal suo amato Salento: la raccolta dei funghi. Nel mese di ottobre, infatti, Chef Totu parte alla ricerca di queste bontà con cui prepara le prelibatezze per i suoi commensali.

Curiosità sui funghi

I funghi non sono né verdure né ortaggi, ma, appartengono ad un regno a parte denominato “Fungi o Mycetae”, differenziandosi dal resto delle piante per le loro caratteristiche particolari. Sono costituiti da un corpo unico – tallo– formato da più ife, ovvero cellule intrecciate che formano il micelio. Questa parte del fungo si trova sotto e vegeta nel sottosuolo formando il carpoforo, che rimane invece in superficie e può avere diverse forme, ed è proprio questa parte ad essere chiamata comunemente “fungo”.

I funghi, una volta raccolti, diventano i protagonisti di molte ricette. Sono infatti un alimento delizioso, dal gusto unico e in grado di insaporire i piatti, primi e secondi, in modo eccezionale. Ad apprezzarne la bontà sono sicuramente gli italiani che risultano i primi consumatori di funghi in Europa. E questo per Chef Totu, che ama gli ingredienti genuini e di prima qualità, è solo un motivo in più per organizzare alcuni giorni da dedicare a questa pratica a contatto con la natura.

Il periodo migliore per la raccolta dei funghi

I funghi vivono in ambiente boschivo e questo, unitamente al loro aspetto morfologico, incide sul periodo ideale per la raccolta, ovvero in autunno, quando il tempo atmosferico è ancora relativamente caldo ma umido. È ad ottobre infatti che Chef Totu si prende una pausa dalla sua cucina per recarsi in località con la vegetazione adatta e si diletta nella raccolta dei funghi migliori, tra quelli commestibili, da poter cucinare con passione e far gustare ai suoi commensali. I risultati sono sempre soddisfacenti, in grado di fare gola solo vedendoli nel loro stato naturale.

Il bottino di Chef Totu

Questa passione dello chef è motivo di orgoglio considerando il bottino ottenuto, frutto dell’esperienza maturata in tutti questi anni di hobby. Se ti stai chiedendo che fine fanno questi bellissimi funghi, la risposta è scontata: nelle sue ricette. Pranzare o cenare da La Vecchia Osteria, infatti, è un’esperienza culinaria che ti permette di gustare il sapore autentico e genuino della natura. È da qui che nascono le famose tagliatelle ai funghi di Chef Totu o i contorni con patate da accompagnare a degli ottimi secondi. Raccogliere i funghi, per lo chef, è il punto d’unione perfetto tra l’amore per la natura e quello della cucina fatta di ingredienti semplici ma di qualità.