La mandorla pugliese racchiude la storia, i sapori e le tradizioni di una terra antica e generosa. Se il fiore del mandorlo è bello, il frutto è veramente un ingrediente centrale dei dolci più amati, che sono l’accompagnamento perfetto per ogni fine pasto delle festività, da Natale a Pasqua.

Una tradizione secolare: la storia della mandorla nel Salento

Il motivo che sta alla base della presenza radicata di questo frutto nel territorio pugliese è da ritracciarsi nel clima mite e i terreni ricchi di minerali, che permettono agli alberi di crescere rigogliosi. Con la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, il paesaggio salentino si tinge di bianco rosato, quando i mandorli sbocciano. Diventa così un vero spettacolo della natura e annuncia l’inizio di una nuova stagione.

Alla fioritura segue la formazione del frutto che diventa il protagonista delle ricette tradizionali. Che sia nelle feste di paese, nelle celebrazioni familiari o nei riti stagionali, la mandorla è presente in tutte le sue forme: dai dolci di pasta di mandorle alle mandorle pralinate, da quelle atterrate alla cupeta.  Ogni ricetta è una piccola storia d’amore per la propria terra, tramandata di generazione in generazione e noi vi raccontiamo quelle principali.

La bontà della pasta di mandorla pugliese

Se c’è una preparazione che rappresenta l’essenza della mandorla salentina, è senza dubbio la pasta di mandorle. Profumata, densa e morbida, questa pasta dolce è ottenuta macinando finemente le mandorle con zucchero e, talvolta, qualche goccia di essenza di limone o arancia, che le conferisce un tocco fresco e aromatico. Questo ingrediente dà vita a capolavori come:

• il fruttone, simile al celebre pasticciotto, ma con una personalità tutta sua: al posto della crema pasticcera, custodisce appunto un ripieno a base di pasta di mandorle e marmellata – spesso di pere o mele cotogne – il tutto avvolto da uno strato sottile di cioccolato fondente.
• ci sono poi i biscotti di pasta di mandorla, realizzate unicamente da questo ingrediente e decorati con una ciliegia candita.
• in occasione di Pasqua, invece è il momento di preparare l’agnello di pasta di mandorla. Oltre ad arricchire il pasto pasquale, è l’occasione per creare un momento di unione tra le varie generazioni durante la fase della preparazione.

Le mandorle pralinate

Le mandorle pralinate, con il loro irresistibile strato croccante di zucchero caramellato, sono un’autentica tentazione che fa parte di ogni fiera di paese e del periodo natalizio. Durante le celebrazioni popolari, è facile lasciarsi conquistare dall’aroma dolce che si sprigiona dai banchetti dove si mescolano mandorle e zucchero, spesso arricchito con un tocco di vaniglia o cannella, in grandi padelle di rame. La glassa zuccherina rende le mandorle ancora più gustose, una tira l’altra.

La cupeta: il torrone croccante che racconta il Salento

Rimanendo in tema di feste, non c’è Natale senza la cupeta: il torrone croccante che ha origine nell’epoca medievale. Preparata con maestria, la cupeta mescola pochi ingredienti: mandorle tostate e miele per creare una delizia. Ogni pezzo di cupeta è un’esperienza: il sapore intenso del miele, la leggera amarezza delle mandorle e la croccantezza del caramello si fondono in un equilibrio perfetto.

Mandorle atterrate: il connubio perfetto tra cioccolato e tradizione

Ricoperte di cioccolato e inserite in un pirottino, nascono le mandorle atterrate. La ricetta segue pochi semplici passaggi: una volta tostate, le mandorle vengono immerse nel cioccolato fondente fuso, e lasciate solidificare per creare dei piccoli bocconi di dolcezza. Il gusto intenso del cioccolato si sposa alla perfezione con la croccantezza delle mandorle, creando un dolce che, pur nella sua semplicità, racchiude tutto il calore delle feste invernali.

La mandorla pugliese si riscopre come ingrediente cardine per diversi dolci che rivivono in ogni periodo dell’anno e nelle diverse festività.

C’è poi un posto in cui ogni pasto diventa una festa per il palato, ed è La Vecchia Osteria.

Ti aspettiamo.

Nella pittoresca città di Lecce, la festa di Sant’Oronzo rappresenta uno degli eventi più attesi dell’anno. Celebrata ogni 26 agosto in onore del santo patrono, questa festa è ricca di tradizioni uniche e speciali, tra cui spicca la preparazione e il consumo della deliziosa cupeta. Non un semplice dolce, ma il simbolo della tradizione leccese durante la festa di Sant’Oronzo.

Storia della Cupeta

La cupeta è un dolce tipico del Salento, le cui origini affondano le radici in una tradizione secolare legata alla produzione di miele e frutta secca. La ricetta è stata tramandata oralmente dalle famiglie locali, nel corso dei secoli, fino a giungere ad oggi. Originariamente, come tuttora accade, la cupeta veniva preparata per celebrare momenti speciali o per festeggiare importanti ricorrenze, come matrimoni e feste religiose.

La Preparazione della Cupeta

La preparazione della cupeta è un’arte tramandata con cura e dedizione. Gli ingredienti principali includono miele, mandorle, noci, semi di sesamo e, talvolta, scorza di agrumi. Il miele, tipicamente di produzione locale, viene riscaldato a fuoco lento finché non raggiunge la giusta consistenza. Successivamente, vengono aggiunte le mandorle, le noci e i semi di sesamo, creando un mix aromatico e gustoso. La miscela viene versata su un piano di marmo precedentemente unto con olio di oliva, dove viene stesa con cura fino a raggiungere lo spessore desiderato. Dopo il raffreddamento, la cupeta si presenta come un grande blocco solido, pronto per essere tagliato in tante piccole porzioni da distribuire durante la festa.

La Cupeta durante la Festa di Sant’Oronzo

Durante la festa di Sant’Oronzo, la cupeta svolge un ruolo fondamentale, essendo una delle prelibatezze culinarie più amate e attese. Nelle vie del centro storico di Lecce, i locali e i visitatori hanno l’opportunità di assaggiare e acquistare questo squisito dolce, che viene servito in numerose bancarelle e negozi. La cupeta diventa una sorta di simbolo dell’ospitalità dei cittadini, che condividono con orgoglio la loro tradizione e la loro cultura con i numerosi visitatori che ogni anno vivono la magia di questa festa, che si svolge nei giorni 24-25 e 26 agosto.

La cupeta di Sant’Oronzo è molto più di un semplice dolce; rappresenta un legame profondo con la tradizione leccese e un simbolo di condivisione e amore. Se avete l’opportunità di visitare Lecce durante la festa di Sant’Oronzo, non potrete fare a meno di assaggiare questa prelibatezza unica e deliziosa. In più, a poca distanza dai punti in cui la cupeta viene servita, ci siamo noi in Viale F. Lo Re, 9, dove potrai assaporare un altro pezzo di tradizione culinaria salentina.

Il pasticciotto è uno dei dolci più gustosi e rappresentativi del Salento. Un tortino dalla forma ovale di pasta frolla che con il suo ripieno di crema pasticcera emana un inebriante profumo da leccarsi i baffi. Gustarlo ancora caldo – magari accompagnato da un buon caffè salentino – è uno dei modi migliori per immergersi nella tradizione gastronomica del territorio e assaporare uno dei dolci tipici della domenica.

Ma come nasce questo tipico tortino?

La storia del pasticciotto

Il pasticciotto vanta diverse storie e leggende che si tramandano da secoli. Secondo una prima versione, questo dolce delizioso nacque a Roma agli inizi nel ‘500. Qualcosa che, per ingredienti e preparazione è infatti pressoché identico al dolce salentino, è infatti riscontrabile nel ricettario di Bartolomeo Scappi, membro della Confratenita dei cuochi e dei pasticceri di Roma.

Un’altra versione vuole invece la sua nascita nel XVIII secolo nella città di Galatina. In particolare, è a Nicola Ascalone che si dovrebbe l’invenzione. Si narra infatti che nella sua pasticceria caduta in disgrazia creò il tortino per non buttare gli ingredienti avanzati dalla ricetta di una classica crostata. Fece assaggiare il nuovo dolce a un passante e la reazione fu incredibile. La prima ricetta vera e propria tuttavia, fu ideata dai pasticceri salentini a inizio del ‘700, facendola diventare un simbolo della gastronomia leccese, tanto che il dolce fu inserito nei prodotti agroalimentari della Regione Puglia col decreto del 2004.

Anche per quanto riguarda il nome, l’origine si basa sulla leggenda di Nicola Ascalone, che per creare questo dolce avrebbe fatto un “pasticcio” con gli ingredienti avanzati.

Ricetta tradizionale

La ricetta del pasticciotto prevede per:

• la frolla: farina, burro, tuorli;
• il ripieno di crema pasticcera: farina, latte, tuorli, zucchero e amarene sciroppate;
• la decorazione esterna: tuorli da spennellare sopra e zucchero a velo

Da questa prima versione ne sono nate con il tempo tantissime varietà come il famoso pasticciotto Obama al cioccolato, rivisitato per omaggiare l’allora Presidente degli USA, Barak Obama.

Sono nate anche altre versioni per accontentare tutti i gusti con crema:

• ricotta e fichi
• pistacchio
• limone
• nocciola
• cioccolato e arancia

Per immergerti nei sapori autentici della tradizione salentina e assaporare il famoso dolce pasticciotto, vieni a trovarci presso La Vecchia Osteria: siamo in Viale Francesco Lo Re, 9 a Lecce.

Ci sono regioni, in Italia, davvero uniche al mondo sia per i panorami e i monumenti storici, sia per la cultura gastronomica che offrono: la Puglia rientra a pieno titolo tra le eccellenze italiane per la grande offerta turistica con ampie spiagge e mari dai colori caraibici, per la ricchezza storico culturale offerta da città come Lecce o Otranto (solo per citarne alcune) e per il buon cibo e i piatti tipici della tradizione, famosi ovunque. Oltre alle celebri orecchiette con le cime di rapa oppure ai cavatelli con le cozze, la Puglia è famosa anche per i suoi gustosissimi dolci, come per esempio i mustazzoli salentini, una vera prelibatezza per il palato.

Le origini dei mustazzoli, biscotti tipici salentini

Chiamarli mustazzoli o mustaccioli poco importa, questa tipologia di biscotti salentini di lontane origini orientali (arabe per la precisione), fanno la loro comparsa nelle pasticcerie pugliesi proprio intorno al periodo di Natale, anche se è possibili mangiarli davvero tutto l’anno.

Realizzati con ingredienti semplici e genuini, cucinare i mustazzoli è davvero molto facile e, per il sollievo per le nostre tasche, molto economico: ecco gli ingredienti necessari per prepararli.

Gli ingredienti dei mustazzoli

Per cucinare i mustazzoli direttamente a casa vostra vi occorrono: circa 500 grammi di farina di tipo 00, 250 grammi di mandorle, 200 grammi di zucchero, 50 grammi di olio extra vergine d’oliva, 2 uova, 50 grammi di cacao (meglio se amaro), una bustina di lievito per dolci, un’arancia ed un limone, noce moscata (ne basta davvero un pizzico), cannella, chiodi di garofano in polvere, a scelta ½ bicchierino di rum o di anice a seconda dei gusti, 50 grammi di latte parzialmente scremato.

Per glassarli e renderli ancora più golosi vi serviranno circa 40 grammi di cacao amaro, 70 ml di acqua naturale e circa 250 grammi di zucchero a velo.

Come si cucinano i mustazzoli

Cucinare questi golosissimi biscotti salentini è davvero facilissimo: come primo step dovrete friggere le scorze di arancia e limone, precedentemente tagliate, in un pentolino con circa 50 grammi di olio extravergine di oliva per due minuti al massimo. Subito dopo, dovrete togliere le scorze dall’olio insaporito e aspettare che si raffreddi.

Successivamente dovrete impastare insieme con cura tutti gli ingredienti e, una volta che si è formato un panetto morbido, creare con delle formine a rombo tanti biscotti, i mustazzoli appunto, che andranno poi distribuiti con cura su una teglia forno.

Infine non vi resterà che inserire i mustazzoli nel forno per circa mezz’ora a 180 gradi. Spegnere poi il forno e lasciare raffreddare i biscotti per qualche minuto.

La glassa per mustazzoli gustosissimi

Una volta che i biscotti si sono raffreddati non vi resta che preparare la glassa con cui andranno ricoperti utilizzando, come indicato prima, davvero pochissimi ingredienti ossia zucchero a velo, acqua e cacao, tenendo presente che, mentre si realizza la glassa, è importante che non si formino grumi.

Una volta realizzata la glassa, potrete ricoprire i vostri biscotti e metterli in frigorifero in modo che si glassino perfettamente: a questo punto non vi resta che prepararvi un buon caffè o una tazza di the e gustarvi i mustazzoli salentini!

Per immergerti nei sapori autentici della tradizione salentina, vieni a trovarci e lasciati conquistare dai nostri piatti tipici: siamo in Viale Francesco Lo Re, 9 a Lecce.

Il Salento, terra di mare e cultura è anche conosciuta per la sua ricca tradizione culinaria dalle origini molto antiche. Come tutti i piatti tipici della tradizione pugliese, anche la cucina salentina è ricca di ingredienti poveri, ma allo stesso tempo gustosi e unici. Per fortuna ancora oggi si possono gustare le ricette più antiche della tradizione! Il nostro Chef Totu, ad esempio ha come pensiero principale sia la cura nella preparazione delle pietanze più prelibate sia la tipica accoglienza salentina.

Le tradizioni culinarie non possono mancare nemmeno durante le feste come Natale o Pasqua. Durante le quali le tavole delle famiglie salentine si riempiono di piatti tipici della tradizione: dalla carne al pesce fino ad arrivare ai dolci. Oggi parliamo infatti di dolcezza con le pitteddhe salentine.

I dolci tipici del Salento

Se ti trovi in Puglia e in particolare nel Salento, non puoi non assaggiare le Pitteddhe salentine! Non sai cosa sono? Ora Chef Totu ci darà delle delucidazioni in merito. Le pitteddhe sono delle piccole crostatine davvero deliziose! È un piatto tipicamente natalizio ma che si può trovare anche tutto l’anno.

È un dolce povero e di origini contadine molto antiche la cui ricetta originale prevedeva l’utilizzo di determinati scarti di cibo. Nella cucina salentina, infatti, non si butta via niente e sin dai tempi più antichi, il popolo salentino è riuscito a realizzare pietanze molto gustose e fantasiose con gli ingredienti a disposizione.

Nelle pitteddhe, infatti, venivano usati i ritagli di pasta avanzati dalla preparazione delle tipiche focacce, piegate in modo da formare un cestino a stella. Proprio per questa loro tipica forma, le pitteddhe venivano chiamate anche cuscini di Gesù.

La ricetta delle pitteddhe salentine

La ricetta originale prevede l’utilizzo della mostarda di uva, un composto simile per consistenza alla marmellata ma preparata con del vino, di solito il Malvasia. In assenza si potrebbe utilizzare la classica marmellata di ciliegia o uva.

La pasta frolla con cui sono preparate è molto leggera, famosa principalmente per l’assenza di zucchero, burro e uova nell’impasto.

Le Pitteddhe sono dolci genuini e semplici, soprattutto se la mostarda (o la marmellata) è preparata in casa. Gli ingredienti che Chef Totu utilizza per questi dolcetti squisiti sono:

– 500 g di farina 00
– 120 g di olio evo
– acqua e latte q.b.
– buccia grattugiata di 1 limone
– pizzico di sale
– mostarda d’uva o marmellata q.b.

La preparazione è molto semplice e veloce. Infatti, è sufficiente mettere in una ciotola l’olio di oliva, la farina, la buccia grattugiata del limone e un pizzico di sale. Amalgamate il tutto in modo da ottenere un impasto elastico e liscio, eventualmente aiutandovi con l’aggiunta di latte o acqua.

Ottenuto così l’impasto, dovrà essere coperto con un panno e lasciato riposare per mezz’ora. Con l’aiuto di un mattarello create delle sottili sfoglie da cui ottenere dei dischetti di diametro di circa 6 cm. Mettete al centro dei dischetti un cucchiaio di mostarda. Successivamente pizzicate i bordi sollevandoli in modo da formare dei cestini a forma di stella. Metteteli in una teglia e infornateli a 180° per 30 minuti.

Adatti per arricchire la colazione ma anche le merende, le Pitteddhe sono molto gustose grazie alla tipica mostarda, nonostante l’assenza di ingredienti basilari per qualsiasi preparazione di dolci, come lo zucchero e le uova.

Tutti conoscono il Salento come una delle mete turistiche più ricercate. Con il suo mare cristallino, le bellezze artistiche barocche, le città e i borghi più piccoli è il luogo perfetto in cui trascorrere qualche giorno di relax. Anche a Natale potrai passare un periodo di vacanza in questo angolo di Puglia così caratteristico e godere delle prelibatezze gastronomiche locali. Sarà l’occasione perfetta per assaporare i dolci della tradizione che nel periodo delle feste sono veramente numerosi.

I dolci natalizi salentini

Tra le specialità più apprezzate ci sono certamente Li purceddhruzzi, i protagonisti assoluti della tradizione salentina. Una specialità semplice da preparare che appartiene alla tradizione povera. Essa viene realizzata con ingredienti semplici come farina, zucchero, miele e agrumi. La prima operazione da fare per realizzare Li purceddhruzzi è quella di preparare l’impasto. In seguito si tagliano delle porzioni di pasta di piccole dimensioni e dalla forma irregolare, che saranno poi fritte. L’operazione seguente consiste nell’immergerli dentro una pentola nella quale si trova del miele bollente. Al termine di questa operazione queste delizione palline vengono impiattate e decorate, secondo le varie ricette, con cannella, zucchero o mandorle locali finemente sbriciolate.

Un’altra specialità molto deliziosa sono le carteddhrate, conosciute anche come cartellate. Si tratta di dolci natalizi che sono tipici non solo del Salento ma di tutta la regione Puglia ed anche di parte della Campania. Secondo una leggenda che si perde nel tempo, questi dolci vengono realizzati con delle forme che ricordano i simboli del cristianesimo ed in particolare della natività, come il fascio che avvolgeva Gesù al momento della nascita e un’aureola. Anche in questo caso gli ingredienti per realizzare i dolci sono tipici della “cucina povera”, farina, zucchero, scorze sia di arancio che di limone. Una aggiunta che li rende unici è quella del mosto cotto di vino o del miele. Dopo la loro cottura questi dolcetti a forma di striscia vengono guarniti con prodotti come la granella di zucchero colorata, pinoli, mandorle.

Altri dolci natalizi tipici salentini la cui origine risale a tempi remoti, sono Li mustazzoli, presenti anche nella regione Sicilia, e provenienti dalla cultura araba comune alle due regioni italiane. Questi dolcetti hanno un cuore con cacao, zucchero e farina e sono ricoperti da una glassa di cioccolato molto golosa. Rispetto alle ricette precedenti, quella dei Li Mustazzoli, dolcetti molto aromatici, è più complessa, mentre gli ingredienti anche in questo caso sono molto semplici.

Ultime ma non di certo per golosità Le Pittule salentine fanno parte dello “street food” del Salento, ma nel periodo di Natale si trasformano in gustosi dolci. Le Pittule, realizzate con acqua e farina, sono palline di pasta fritta che normalmente si trovano nella versione salata, con aggiunta di ingredienti come il cavolfiore, i pomodorini, le acciughe o le olive. Solo nel periodo natalizio invece, queste palline vengono anche guarnite con del miele o con dello zucchero in granella, riuscendo a far impazzire, grazie al suo gusto, sia grandi che bambini.

Tutti i dolci natalizi salentini vi aspettano a La Vecchia Osteria, preparati secondo antica tradizione. Info e prenotazioni 0832-308057

La tradizione culinaria salentina è tra le più ricche e genuine del Sud Italia, e lo dimostra il numero di piatti, eseguiti con prodotti e ingredienti della tradizione locale. Per gli amanti dei dolci, il Salento non delude affatto: conquista i cuori morbidi dei più golosi con tantissime ricette tradizionali.

Il pasticciotto leccese

Il dolce più famoso del Salento è indubbiamente il pasticciotto leccese, “patrimonio dell’Unesco Salentino” per i leccesi. Il pasticciotto, come suggerisce il nome, è un involucro di forma ovale composto da pasta frolla e riempito di crema pasticcera. Da qualche anno a questa parte, si è sviluppata una forte tendenza da parte dei pasticceri, nella creazione di diversi gusti di questo dolce così amato non solo dai salentini, tanto che nel 2013 il pasticciotto Obama, chiamato così perché composto da pastafrolla al cacao e crema al cacao al suo interno, ha varcato la porta della Casa Bianca, diventando un vero e proprio simbolo di eccellenza italiana all’estero.

I purceddrhuzzi e le cartellate

A Natale poi, nonne e zie, ci deliziano con i famosi piatti di purceddrhuzzi (chiamati anche struffoli in altre regioni d’Italia). Si tratta di palline di pasta fritta con miele, canditi, codette di cioccolato e quant’altro. Con lo stesso impasto si preparano anche le cartellate, altro dolce tipicamente natalizio e anch’esso immancabile sulle tavole di Puglia.

I mustazzoli

Durante il periodo natalizio, ma anche in altri periodi dell’anno, non mancano sulle tavole dei salentini e dei leccesi, i mustazzoli ( o mostaccioli), biscotti tipici di origine araba. Si tratta di una vera e propria specialità locale, fiore all’occhiello delle fiere e delle feste patronali dove si possono incontrare artigiani del posto con le loro bancarelle, dove acquistare o assaggiare queste delizie che, fin da fine Ottocento, di generazione in generazione, rappresentano un must della loro produzione e della pasticceria salentina. Per i mustazzoli vi occorreranno 1 kg di farina bianca per dolci, 400 gr. di zucchero, 500 gr di mandorle tostate, 100 gr. di olio, quattro uova, quattro cucchiai di cacao in polvere, due limoni, due bustine di lievito per dolci, un bicchierino di vino bianco o rhum, chiodi di garofano, cannella e latte.

La cupeta

Le feste patronali portano nel Salento un altro dolce tipico di questa terra, la cupeta (o copeta), che solitamente viene acquistata in queste occasioni. Questo è il tipico dolce che si acquista durante le feste patronali, ma si può preparare anche in casa in maniera molto facile. Per preparare la cupeta sono necessarie delle mandorle sgusciate e messe a bagno nell’acqua bollente, per permettere alla buccia di venire via. Dopo questo passaggio devono essere tostate in forno, ridotte in pezzi e, successivamente, lavorate con lo zucchero che viene fatto sciogliere sul fuoco. Alla cupeta viene data la tipica forma di stecca, ma possono essere fatte le forme che più si preferiscono. Le mandorle sono uno degli elementi tipici del Salento e, pertanto, sono molto utilizzate nella pasticceria.

Le zeppole di San Giuseppe

Durante San Giuseppe, giorno della festa del papà, ogni salentino non rinuncia a portare in famiglia una confezione di zeppole, dolce che può essere realizzato fritto o al forno. Le zeppole. Simile ad una frittella con sopra crema e crema al cioccolato o crema e un’amarena, le zeppole di San Giuseppe prendono il nome dalla storia che ha protagonista lo stesso Giuseppe, che in Egitto, dovette vendere frittelle per mantenere la famiglia. Sembra che il nome derivi proprio da questo fatto. Le zeppole di San Giuseppe, richiedono come ingredienti: 500 gr. di farina, sette uova, una noce di burro, un pizzico di sale, 600 gr di acqua, 70 g si zucchero a velo, olio di semi per friggere, crema pasticcera bianca e quella al cioccolato.

Il fruttone leccese

Ultimo ma non per importanza, parente del pasticciotto, è sicuramente il fruttone leccese. Il fruttone è un dolce tipico della tradizione gastronomica leccese fatto di pasta frolla con ripieno di crema di mandorle e marmellata di pere o di mele cotogne (cotognata), il tutto ricoperto da uno strato superiore di cioccolato fondente.

La ricetta di questo dolce è molto antica, diffusa in tutto il Salento e tramandata di generazione in generazione; è simile al pasticciotto, difatti per la preparazione del fruttone si può seguire la ricetta del pasticciotto almeno per quanto riguarda la pasta frolla.