Immagina di assaporare un piatto che non solo racconta la storia di una terra, ma anche il lavoro e la passione di chi la coltiva e la custodisce ogni giorno. È questo il cuore della filosofia del nostro ristorante: portare in tavola il meglio del Salento, attraverso una scelta consapevole e sostenibile dei nostri ingredienti a Km0.

Sostenere il territorio con il Km0

Ogni piatto che Chef Totu prepara, e che serviamo, è un omaggio alla nostra terra e ai suoi doni. Utilizziamo prodotti e ingredienti che provengono da piccole e medie imprese agricole locali, sostenendo così una rete di produttori che, come noi, credono nel valore della qualità e della genuinità. L’olio extra vergine di oliva e il vino, due pilastri della tradizione pugliese, sono frutto della nostra stessa produzione, così come frutta e ortaggi che Chef Totu coltiva e raccoglie con cura nel nostro orto, riflettendo un impegno diretto e personale verso la sostenibilità e l’autenticità dei prodotti.

La cura degli ingredienti di qualità

Il Km0 crea una vicinanza tra le persone e la natura, creando una vera e propria collaborazione anche con gli agricoltori locali, con cui abbiamo stabilito rapporti di fiducia. Questo ci permette di selezionare materie di prima scelta, coltivate con cura nei paesi limitrofi. Questo legame diretto ci consente di garantire piatti che conservano il vero sapore della tradizione, arricchiti dalle proprietà e dai benefici di prodotti freschi e di alta qualità.

Dalla terra alla tavola: un percorso di gusto

Ne La Vecchia Osteria, tutto parla del Salento: dai prodotti ortofrutticoli freschi e di stagione, alla carne e al pesce appena pescato, ogni ingrediente è scelto con la massima attenzione per rispettare e valorizzare il ciclo naturale della produzione locale. Questo non solo esalta il gusto delle nostre ricette, ma contribuisce anche a un’economia sostenibile, promuovendo il lavoro delle aziende agricole del territorio e riducendo l’impatto ambientale.

Quando scegli di mangiare nel nostro ristorante, non stai solo gustando un buon piatto, ma stai sostenendo un’intera comunità. Cerchiamo di trasmettere il sapore autentico di una cucina che non ha bisogno di molto perché si fonda sulla semplicità di ingredienti freschi e locali. Vieni a trovarci in Viale F. Lo Re, 9 – Lecce.

Il Salento, con i suoi paesaggi incantevoli e la cucina ricca di sapori, è famosa per molte specialità, tra cui i cummarazzi. Questi frutti, anche conosciuti come caroselli, sono strettamente legati alla cultura agricola della regione e rappresentano un’autentica specialità del posto.

Che cosa sono i cummarazzi leccesi e come coltivarli

I cummarazzi sono una varietà di meloni, più precisamente meloni immaturi, che vengono raccolti e consumati quando sono ancora piccoli. A differenza dei meloni tradizionali, questi frutti non sono particolarmente dolci, ma hanno una consistenza croccante e un sapore delicato. Sono molto apprezzati in Puglia e nel periodo più caldo sono l’ingrediente principale con cui preparare insalate fresche e veloci.

La coltivazione dei caroselli salentini è relativamente semplice, soprattutto in un clima caldo e soleggiato come quello del territorio. Ecco i passaggi principali per coltivare con successo questi frutti:

1. Selezione del terreno

Scegli un terreno ben drenato e ricco di sostanze nutritive e assicurati che abbia una buona esposizione al sole.  I cummarazzi leccesi preferiscono un suolo sabbioso o leggermente argilloso.

2. Semina

I semi dei cummarazzi possono essere piantati direttamente nel terreno quando la temperatura è costantemente sopra i 15°-18°. Assicurati di seminare a una profondità di circa 2-3 cm e lascia una distanza adeguata tra le piante, solitamente intorno a 60-80 cm.

3. Irrigazione e cura

Mantieni il terreno costantemente umido, ma non troppo bagnato. L’irrigazione regolare è importante per garantire una crescita sana delle piante. Inoltre, controlla la presenza di erbacce e parassiti, e utilizza metodi biologici per tenerli sotto controllo.

4. Crescita e sostegno

Le piante dei caroselli possono crescere abbastanza rapidamente e richiedono sostegno. Puoi utilizzare graticci o supporti verticali per favorire la crescita delle viti.

Raccolta dei cummarazzi leccesi

La raccolta poi avviene quando i frutti raggiungono una dimensione di circa 5-10 cm. A differenza dei meloni maturi, non bisogna aspettare che diventino dolci. In effetti, il gusto dei cummarazzi è migliore quando sono ancora giovani e croccanti.

Raccogli i frutti con cura, evitando di danneggiare le piante. Utilizza un coltello o delle forbici da giardinaggio per tagliare il frutto dal ramo principale. I cummarazzi possono essere conservati in frigorifero per alcuni giorni, ma è meglio consumarli freschi per mantenere la loro croccantezza.

Come utilizzare i cummarazzi in cucina

Una volta raccolti, i cummarazzi sono l’ingrediente principale per preparare un’insalata fresca e adatta alla stagione più calda. Infatti inizia il periodo della Grika salentina, che unisce altri ingredienti freschi come i pomodori, i peperoni, la cipolla bianca, acciughe e olive e condita con olio Evo, sale e origano.

La coltivazione e la raccolta dei cummarazzi sono un’attività gratificante che consente di godere di un prodotto tipico della tradizione pugliese. Con pochi passaggi e un po’ di cura, è possibile coltivare questi frutti anche nel proprio giardino, provaci.

Nel frattempo di aspettiamo nel nostro ristorante La Vecchia Osteria.

Ogni anno, nel cuore della splendida città barocco di Lecce, si svolge uno degli eventi culturali più affascinanti i “Cortili Aperti”. In questo evento unico, i visitatori hanno la possibilità di esplorare alcuni dei cortili più belli e nascosti della città, normalmente chiusi al pubblico, una perfetta unione tra arte barocca e natura. Ma com’è nata questa tradizione e come si è sviluppata nel corso del tempo?

Le origini di Cortili Aperti

“Cortili Aperti” nasce dall’iniziativa di valorizzare il patrimonio storico e architettonico di Lecce, nota per la sua ricca eredità barocca. L’evento è stato concepito per creare una connessione più profonda tra la città e i suoi visitatori, offrendo un’esperienza immersiva nelle costruzioni più datate. La prima edizione si è tenuta negli anni ’90, attirando un discreto interesse e ponendo le basi per una tradizione che si sarebbe consolidata nel tempo.

Un’esperienza unica nel cuore della città

Ciò che rende speciale questa giornata è la possibilità di vedere la bellezza di cortili privati che rimangono inaccessibili per il resto dell’anno. I cortili di Lecce, molti dei quali appartengono a palazzi nobiliari e dimore storiche, sono spesso ricchi di dettagli architettonici, piante, fiori, statue e fontane. Durante l’evento, i proprietari di questi edifici aprono le porte ai visitatori.

Come si svolge l’evento

Cortili Aperti si svolge solitamente durante un fine settimana del mese di maggio. L’evento include visite guidate che accompagnano i partecipanti attraverso un percorso che tocca i cortili più interessanti della città. Oltre alla bellezza architettonica, il programma può includere esibizioni musicali, mostre d’arte, e degustazioni enogastronomiche. In questo modo, l’esperienza si trasforma in una vera e propria celebrazione della cultura leccese in tutte le sue sfumature.

L’impatto sulla comunità e il turismo

Nel corso degli anni, Cortili Aperti è diventato un appuntamento atteso non solo dai residenti, ma anche dai turisti provenienti da altre parti d’Italia, e non solo. L’evento contribuisce a valorizzare il patrimonio locale e ad aumentare la consapevolezza della storia di Lecce.

Quella dei Cortili Aperti è un’esperienza che connette il passato e il presente, il barocco e la natura. Se hai l’opportunità di visitare Lecce nel fine settimana maggio, non perdere l’occasione di partecipare a questo evento e di concludere la tua passeggiata gustando le prelibatezze di Chef Totu.

Ci trovi in Via Lo Re.

Il giorno di Pasquetta è un’occasione per stare all’aperto in compagnia di amici e familiari. Immersi nella natura è un vero piacere condividere un pasto in totale serenità. Per questo oggi abbiamo pensato di suggerirvi alcune ricette per un perfetto picnic di Pasquetta, all’insegna delle tradizioni culinarie salentine.

1. Picnic di Pasquetta? Il rustico è immancabile

Icona del Salento, il rustico non può mancare nel picnic di Pasquetta. Si tratta di un disco di pasta sfoglia farcito con besciamella, mozzarella, pomodoro e pepe. È una vera sorpresa ad ogni morso, sia per l’esplosione di sapori che per le varie consistenze dell’impasto e della farcitura.

Inoltre, il rustico leccese è pratico da mangiare e questo è fondamentale per un picnic doc.

2. Panzerotti e polpettine fritte

La combo di panzerotti salentini e polpettine fritte darà uno sprint al tuo picnic. Anche in questo caso la comodità fa da padrona. I panzerotti salentini (piccole crocchette di patate) e le polpettine di carne si gustano in un solo boccone. La frittura è sempre un’arma vincente quando si parla di pasti festivi, ma richiede un unico imperativo: non dimenticare di portare con te i tovaglioli.

3. Puccia pugliese

Le pucce sono panini morbidi e rotondi, tipici del Salento, perfetti per il picnic di Pasquetta in compagnia di amici e parenti, perché ognuno potrà farcirle in base ai propri gusti.

Oggi ti consigliamo tre modi per condirle:

1. Puccia con verdure grigliate, pomodoro e provolone;
2. Puccia con prosciutto crudo, rucola e burrata;
3. Puccia con tonno, capperi e pomodori secchi.

Per i più piccoli invece, la puccia diventa il panino perfetto da farcire con la classica cotoletta panata e le patatine fritte.

4. Pitta di patate

Un’altra ricetta sfiziosa con cui vivere il tuo picnic salentino è la pitta di patate. Uno sformato di patate farcito al centro con prosciutto cotto, olive, cipolla e pomodoro. È perfetto per l’occasione perché ti basterà porzionare la pitta in quadrati in modo che ognuno abbia il suo, ma non dimenticarti di prevedere una porzione anche per il bis.

5. Il dolce pasquale salentino: la Cuddhura

Per il dolce non ci sono dubbi, la Cuddhura è l’ideale per concludere il picnic pasquale.  Si tratta di un biscotto intrecciato, a volte dalle forme differenti (come una colomba o un coniglio) con al centro un uovo sodo. La parte più divertente è che potrai prepararla il giorno prima in compagnia dei più piccoli, sarà un’ottima occasione per farli approcciare alla tradizione.

Le idee su come deliziarti con ricette della tradizione non mancano, ora non ti resta che scegliere uno tra i numerosi angoli di natura che il Salento regala per festeggiare al meglio.

Buon appetito e buona Pasquetta!

La giara in terracotta nel Salento prende il nome di pignata, che per estensione indica anche il metodo di cottura lento e continuo per la quale viene utilizzata. I contadini, per ripararsi dalle giornate più fredde, amavano riscaldarsi con zuppe e cibi caldi, fatti con i pochi ingredienti a disposizione, tra cui i legumi. La pignata di legumi nasce dalla perfetta combinazione tra il calore del fuoco e l’elevata capacità nutritiva di questo alimento.

Alla scoperta della pignata di legumi

In passato molte preparazioni prevedevano l’utilizzo del fuoco, e la pignata di legumi non fa eccezione. La pignata veniva posta sulla brace e lontana dalla fiamma, spesso con un altro coccio pieno di acqua per i rabocchi.

La pignata era una modalità di cottura molto lunga, durava infatti diverse ore senza mai raggiungere il bollore completo. La massaia la posizionava nel focolare e nel frattempo si dedicava al resto delle faccende domestiche. L’unica accortezza era quella di ravvivare le braci di tanto in tanto e di eliminare la schiuma formatasi dai legumi, per renderli più digeribili.

Una volta cotti, i legumi venivano versati nei piatti con un filo di olio d’oliva e accompagnati dai cosiddetti “muersi fritti” cioè piccoli pezzi di pane fritto.  La pignata di legumi era il modo perfetto per scaldarsi con gusto nelle giornate più fredde, apprezzando i frutti della terra duramente ottenuti.

Come si preparano?

Partiamo dai legumi secchi, che siano fagioli, ceci, lenticchie o misti, mettendoli in ammollo con acqua e sale grosso la sera prima della cottura.

Passato questo tempo i legumi dovranno essere lavati e scolati prima di riporli nella pignata piena di acqua, sedano, carota, cipolla e salvia. Quindi metti la pentola di terracotta sulla brace lontana dalla fiamma, insieme ad un altro recipiente colmo di acqua, e lascia cuocere lentamente i legumi. Ricorda di controllare di tanto in tanto la brace ed eliminare la patina schiumosa che si crea nel corso della cottura. I legumi non dovranno bollire ma sobbollire dolcemente e a lungo. Se necessario riempi la pignata con l’acqua calda dell’altro coccio.

Una volta pronti i legumi potrai aggiungere sale e servire nei piatti fondi o nelle ciotoline di terracotta irrorando di olio e accompagnandoli con i crostini di pane fritto.

Questa ricetta è una vera esperienza, che inizia dalla sua preparazione e va oltre il semplice atto di mangiare. Ogni boccone è un salto nel passato, dove le giornate in inverno diventavano meno fredde con un piatto genuino ma saporito e nutriente come questo.

Ad oggi si tende a riproporre la pignata di legumi cuocendoli sul normale fornello, ma Chef Totu consiglia di seguire la ricetta originale immergendosi nella cucina salentina e toccandone le radici.

Dicembre è un mese pieno di magia, che non si esaurisce nei giorni festivi ma che rimane viva fino agli inizi del mese successivo. Passeggiare per le vie di Lecce durante le Feste è un’occasione per sognare ad occhi aperti tra bontà culinarie e addobbi natalizi. Oggi Chef Totu ti guiderà in un tour alla scoperta delle bellezze di questa città. L’ultima tappa è un posto in cui regna la bellezza e la bontà della tradizione salentina.

Passeggiare per le vie di Lecce durante le Feste, alla scoperta dei mercatini natalizi e non solo…

Il tour di Chef Totu percorre le vie di Lecce, per sentire lo spirito natalizio che vive in ogni angolo della città. Lo chef ha pensato a tre tappe che ti faranno scoprire i sapori e le tradizioni, culinarie e non, del suo amato Salento:

Prima tappa

Prima tappa da fare, è Piazza del Duomo, bella come sempre ma ancora più emozionante grazie alla presenza del Presepe. Allestito al centro dell’area, il Presepe ricorda qual è lo spirito più profondo e religioso del Natale. Le statuine sono posizionate all’interno di un paesaggio in miniatura, arricchito da elementi naturali che rendono il tutto più realistico. Per chi ama emozionarsi, un salto in Piazza del Duomo è imperdibile.

Seconda tappa

Il tour di Chef Totu continua. Proseguendo lungo le vie del centro storico si arriva alla seconda tappa: Piazza Sant’Oronzo. Nel cuore della piazza si erge l’albero di Natale, addobbato brillantemente sotto una cascata di luci e circondato dai mercatini natalizi. Tante piccole casette di legno custodiscono un mondo di bontà: dal cioccolato alle pittule, si può trovare una prelibatezza per ogni palato, un vero paradiso per le papille. Ma non è tutto, interi mercatini hanno in esposizione pezzi unici realizzati dalle mani abili degli artigiani in cartapesta e creta, ideali per conoscere la lunga tradizione dell’artigianato locale.

Terza tappa

Passeggiare per le vie di Lecce durante le Feste è un’esperienza da non perdere, così come l’ultima tappa del tour: La Vecchia Osteria. Dopo aver esplorato i punti principali di questa magica città, è giunto il momento di accomodarsi e gustare le nostre prelibatezze. Chef Totu ti aspetta nel suo mondo: uno spazio accogliente, ricco di profumi e sapori della vera tradizione salentina.

Il giro per le bellezze di Lecce termina qua, ci vediamo in Viale F. Lo Re, 9!

Parlare della Puddhica o Cuddhura come dolce tipico pasquale nel Salento è sempre un’emozione per chi, come chef Totu, vive intensamente le tradizioni della nostra splendida terra. Questo dolce infatti ha una storia antica e radici profonde che si perdono nel tempo. Essa rappresentava il dolce simbolo di rinascita: dopo il lungo digiuno dettato dalla Quaresima, questo speciale pane era il primo dolce che veniva assaporato al suono delle campane a festa per celebrare la resurrezione di Gesù Cristo. Per molti salentini rappresenta la colazione tipica del giorno di Pasquetta, o il dolce da portare durante la classica scampagnata de Lu Riu.

La Puddhica è un dolce realizzato in diverse forme ma sempre composto con gli ingredienti semplici della tradizione contadina: uova, farina, sale, zucchero.

In tutto il Salento, la puddhica è diffusa con diverse denominazioni da paese a paese. Troviamo, infatti, “palomba”, “palummeddra”, “panareddha”, “cuddhura cu l’oe”, “scarcella” e tanto altro. Secondo tradizione venivano preparate in diverse forme: colomba (palummeddra), panierino (panareddha  o panarieddhru), bambolina (pupa), ecc..

La caratteristica comune a tutte le forme è l’uovo sodo che viene avvolto al centro dell’impasto. La sua presenza è simbolica: l’idea della rinascita e della fertilità tipiche del periodo pasquale. La tradizione vuole che venga preparata il giorno prima di Pasqua. Ogni famiglia ha la propria ricetta segreta, che si tramanda di generazione in generazione. Tuttavia, il risultato finale è sempre lo stesso: un dolce profumato, dal sapore intenso e dalla consistenza morbida.

In molte località del Salento, viene anche usata come simbolo di amicizia e condivisione. Infatti, spesso è tuttora usanza donarla alle famiglie, agli amici e ai vicini di casa come augurio di buona Pasqua.

In conclusione, la Puddhica o Cuddhura è un dolce pasquale tipico del Salento che rappresenta non solo una tradizione culinaria, ma anche una tradizione di condivisione e amicizia. Preparare questo dolce è un rito che lega le famiglie e i vicini di casa in un momento di festa e convivialità. E, come salentini, non possiamo che essere orgogliosi della nostra cultura e delle nostre tradizioni!

La massa di San Giuseppe o Ciceri e tria è un piatto molto apprezzato nel Salento, dove viene consumato tutto l’anno, e in particolare durante la festa di San Giuseppe, il 19 marzo, quando la tradizione vuole che si prepari un’abbondante tavolata in onore del patrono.
La massa di San Giuseppe è strettamente legata alle cosiddette Tavolate salentine, una delle tradizioni più radicate in tutti i comuni del Basso Salento.

In questa occasione, i ciceri e tria vengono serviti come primo piatto, seguito da altri piatti tipici della tradizione del territorio.

Ne La Vecchia Osteria da Totu i ciceri e tria rappresentano in assoluto uno dei piatti più richiesti e amati dai nostri clienti.
Un primo piatto che conserva tutti i sapori e i profumi della tradizione contadina salentina.

Tra contaminazioni arabe e greche: le origini di un piatto antichissimo

Risalire alle origini dei Ciceri e tria risulta particolarmente complicato, ma siamo in possesso di diverse informazioni che ci permettono di affermare che l’origine del consumo di questo piatto è particolarmente datata.
Nelle sue Satire, il poeta latino Orazio, scriveva del suo piacere nel tornare a casa e gustare “i ceci con le legane”, riferendosi proprio a quelli che oggi conosciamo come ciceri e tria.

Difficile anche stabilire con esattezza le origini del nome di questo piatto. Se è chiaro che “ciceri” è la parola del dialetto salentino per definire i ceci, meno immediata è l’etimologia del termine “tria”.
Esistono a tal proposito due differenti scuole di pensiero.
Alcuni studiosi sostengono che il termine “tria” derivi dalle parole arabe “Itriyah”, “Alatriya”, o “Itriyya”, ovvero pasta secca o pasta fritta. Altri ritengono che derivi dal greco “Itriom”, parola che indica gli impasti a base di farina e acqua.

Come già detto, i ciceri e tria vengono definiti anche “massa di San Giuseppe”. Il motivo è legato al fatto che questo piatto veniva solitamente preparato in occasione del 19 marzo, e rappresentava una delle portate principali delle cosiddette Tavolate di San Giuseppe.

 Le tavolate di San Giuseppe: una tradizione tutta salentina

La tavolata di San Giuseppe è una tradizione culinaria molto diffusa nel Salento, e in particolare nei comuni in direzione di Otranto, che viene celebrata il 19 marzo di ogni anno in onore di San Giuseppe.

La tavolata è un’occasione per riunire familiari e amici intorno ad un grande tavolo, dove viene allestito un ricco banchetto con piatti tipici della tradizione salentina, tra cui i ciceri e tria o massa di San Giuseppe, le pittule, il pesce fritto, il cavolfiore. Ma sulle tavolate c’è spazio anche per i dolci tipici salentini, come le ‘ncartiddate, i mustazzoli e le zeppole di San Giuseppe.

La tavolata di San Giuseppe non è solo un’occasione per gustare le prelibatezze della cucina salentina, è anche un momento di preghiera e di devozione verso San Giuseppe, considerato il patrono dei lavoratori e delle famiglie.

Infatti, durante la tavolata, si recita la preghiera a San Giuseppe e si invocano le sue benedizioni per la propria famiglia e per il lavoro. Inoltre, si allestiscono degli altari in onore di San Giuseppe, con fiori, candele e oggetti simbolici come il pane, il grano e la zappa.

La massa di San Giuseppe: la ricetta e i segreti per prepararla

I ciceri e tria sono uno dei piatti forti del nostro Chef Totu. Si tratta di un primo piatto nutrizionalmente completo in cui la tradizione e la semplicità dei prodotti tipici locali emergono in tutta la loro estrema bontà.

Chef Totu prepara questo piatto nel pieno rispetto della tradizione, dedicandosi in prima persona alla preparazione delle sagne ncannulate, un particolare formato di pasta dalla forma unica. Si tratta di una sorta di tagliatella ripiegata fatta soltanto con farina di grano duro e acqua.
Una volta avvolte su se stesse, Che Totu lascia riposare le sagne ncannulate aspettando che si asciughino.

Nel frattempo, il nostro chef si dedica alla preparazione dei ceci, precedentemente messi in ammollo in acqua fredda per almeno 8 ore.
Una volta scolati, i ceci vengono messi a cuocere in una pentola con acqua fredda, una cipolla sbucciata e tagliata a metà, uno spicchio d’aglio, il peperoncino fresco, un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Chef Totu cuoce quindi i ceci per circa 1 ora e mezza o fino a quando saranno morbidi.

Una volta cotti, Chef Totu scola i ceci e mette da parte l’acqua di cottura. In una padella, fa quindi soffriggere altra cipolla tritata finemente e lo spicchio d’aglio in un filo di olio extravergine di oliva. A questo punto, procede aggiungendo i ceci e un po’ dell’acqua di cottura, lasciando cuocere il tutto per circa 10 minuti, aggiungendo altro brodo di cottura se necessario e aggiustando di sale e pepe.

A questo punto Chef Totu è pronto per friggere una parte della pasta, dando vita a quella nota di croccantezza che caratterizzerà il piatto finito.

Una volta cotta la pasta in acqua bollente e salata, Chef Totu la unisce ai ceci, facendo insaporire il tutto per qualche minuto.

A questo punto Chef Totu è pronto per l’impiattamento. La tradizione prevede di aggiungere le trie fritte direttamente nel piatto, guarnendo con olio extravergine di oliva e una spolverata di peperoncino fresco.
E il piatto ora è pronto a lasciare la cucina e far sognare i nostri clienti.

Prova la nostra ciceri e tria e immergiti nei sapori autentici della tradizione salentina.
Vieni a trovarci presso La Vecchia Osteria: siamo in Viale Francesco Lo Re, 9 a Lecce.

Ci sono regioni, in Italia, davvero uniche al mondo sia per i panorami e i monumenti storici, sia per la cultura gastronomica che offrono: la Puglia rientra a pieno titolo tra le eccellenze italiane per la grande offerta turistica con ampie spiagge e mari dai colori caraibici, per la ricchezza storico culturale offerta da città come Lecce o Otranto (solo per citarne alcune) e per il buon cibo e i piatti tipici della tradizione, famosi ovunque. Oltre alle celebri orecchiette con le cime di rapa oppure ai cavatelli con le cozze, la Puglia è famosa anche per i suoi gustosissimi dolci, come per esempio i mustazzoli salentini, una vera prelibatezza per il palato.

Le origini dei mustazzoli, biscotti tipici salentini

Chiamarli mustazzoli o mustaccioli poco importa, questa tipologia di biscotti salentini di lontane origini orientali (arabe per la precisione), fanno la loro comparsa nelle pasticcerie pugliesi proprio intorno al periodo di Natale, anche se è possibili mangiarli davvero tutto l’anno.

Realizzati con ingredienti semplici e genuini, cucinare i mustazzoli è davvero molto facile e, per il sollievo per le nostre tasche, molto economico: ecco gli ingredienti necessari per prepararli.

Gli ingredienti dei mustazzoli

Per cucinare i mustazzoli direttamente a casa vostra vi occorrono: circa 500 grammi di farina di tipo 00, 250 grammi di mandorle, 200 grammi di zucchero, 50 grammi di olio extra vergine d’oliva, 2 uova, 50 grammi di cacao (meglio se amaro), una bustina di lievito per dolci, un’arancia ed un limone, noce moscata (ne basta davvero un pizzico), cannella, chiodi di garofano in polvere, a scelta ½ bicchierino di rum o di anice a seconda dei gusti, 50 grammi di latte parzialmente scremato.

Per glassarli e renderli ancora più golosi vi serviranno circa 40 grammi di cacao amaro, 70 ml di acqua naturale e circa 250 grammi di zucchero a velo.

Come si cucinano i mustazzoli

Cucinare questi golosissimi biscotti salentini è davvero facilissimo: come primo step dovrete friggere le scorze di arancia e limone, precedentemente tagliate, in un pentolino con circa 50 grammi di olio extravergine di oliva per due minuti al massimo. Subito dopo, dovrete togliere le scorze dall’olio insaporito e aspettare che si raffreddi.

Successivamente dovrete impastare insieme con cura tutti gli ingredienti e, una volta che si è formato un panetto morbido, creare con delle formine a rombo tanti biscotti, i mustazzoli appunto, che andranno poi distribuiti con cura su una teglia forno.

Infine non vi resterà che inserire i mustazzoli nel forno per circa mezz’ora a 180 gradi. Spegnere poi il forno e lasciare raffreddare i biscotti per qualche minuto.

La glassa per mustazzoli gustosissimi

Una volta che i biscotti si sono raffreddati non vi resta che preparare la glassa con cui andranno ricoperti utilizzando, come indicato prima, davvero pochissimi ingredienti ossia zucchero a velo, acqua e cacao, tenendo presente che, mentre si realizza la glassa, è importante che non si formino grumi.

Una volta realizzata la glassa, potrete ricoprire i vostri biscotti e metterli in frigorifero in modo che si glassino perfettamente: a questo punto non vi resta che prepararvi un buon caffè o una tazza di the e gustarvi i mustazzoli salentini!

Per immergerti nei sapori autentici della tradizione salentina, vieni a trovarci e lasciati conquistare dai nostri piatti tipici: siamo in Viale Francesco Lo Re, 9 a Lecce.

Stai pensando di passare le tue vacanze a Lecce? Probabilmente ti sarai imbattuto in molti siti web che parlano dei Maritati.

Dalle foto ti sarà facile intuire che sono due formati di pasta tipici della tradizione pugliese: le orecchiette e i maccheroncini.

I Maritati sono consumati nelle occasioni di festa e in particolare durante il pranzo della domenica, meglio ancora se si è in compagnia di tutta la famiglia.

Ma come mai si chiamano così?

Origine del nome

“Maritato” rimanda all’idea del matrimonio e, infatti, nella cultura di questa terra le orecchiette rappresentano le donne, mentre i maccheroncini raffigurano gli uomini. Di conseguenza, si era soliti gustare i Maritati durante i pranzi nuziali per augurare agli sposi un matrimonio ricco di prosperità.

È ancora frequente la realizzazione manuale di questi prodotti con acqua e semola di grano duro, che le donne di un tempo pesavano “a occhio”.

In passato, per realizzare le orecchiette si era soliti creare prima un dischetto di pasta che successivamente veniva incavato con un dito.
Anche se alcuni si attengono ancora a questa tradizione, il procedimento più moderno prevede di scavare le orecchiette con il coltello e poi di sistemarne l’aspetto per darne la forma tipica.

L’esecuzione dei maccheroncini è rimasta inalterata nel tempo, per cui si lavora l’impasto di semola e acqua e si procede con il ferro. Questo formato di pasta presenta un buco al centro che favorisce l’entrata del condimento e, ovviamente, questa caratteristica garantisce il perfetto connubio tra pasta e sugo.

Con cosa abbinare i Maritati?

I Maritati sono diffusi in tutta la Puglia ed è possibile condirli in mille modi diversi.

Per esempio, la tradizione salentina prevede l’utilizzo di una ricotta forte, chiamata “ricotta scanta”. In dialetto, questo termine descrive il forte odore e lo spiccato sapore del prodotto caseario.

Questo formato di pasta è perfetto se abbinato a sughi rossi di carne – tipici dei pranzi domenicali pugliesi – soprattutto con una spolverata di pecorino.

Per chi preferisce i piatti della tradizione contadina, è possibile gustare i Maritati con un sugo semplice di pomodoro insaporito con la cacioricotta, un tipico formaggio prodotto in Puglia.

Il territorio pugliese vanta una varietà di verdure notevole, che vengono ancora coltivate nel pieno rispetto della tradizione.

Una ricetta tipica consiste nel servire i Maritati in accompagnamento ai broccoli. Solitamente i contadini li cuocevano nella stessa acqua in cui si era soliti “calare” – ovvero buttare – la pasta, così da risparmiare sul consumo della legna.
Una versione moderna prevede una crema di questa verdura in accompagnamento a una proteina animale, come la salsiccia o il caciocavallo, che crea un mix perfetto di sapori.

Sicuramente l’accostamento più conosciuto è orecchiette e cime di rapa, che andrà bene anche con i Maritati.

Oltre a questo abbinamento, in Puglia si è soliti accompagnare questo formato di pasta con un condimento a base di broccoli e acciughe. Un’aggiunta che darà ancora più sapore è un tarallo sbriciolato e tostato con un filo d’olio che andrà a completare il piatto.

Per immergerti nei sapori autentici della tradizione salentina, vieni a trovarci e lasciati conquistare dai nostri piatti tipici: siamo in Viale Francesco Lo Re, 9 a Lecce.