La Pasqua è un periodo carico di significato e di spiritualità e, come ogni ricorrenza che si rispetti, è fatta di tradizioni da portare avanti. Nel Salento, tra queste rientrano processioni, tavole imbandite e ricette da preparare tutti riuniti in famiglia. Una delle specialità che non può assolutamente mancare sono i taralli pasquali, una variante dolce del classico prodotto.

Preparazione e significato dei taralli pugliesi

I taralli pasquali sono una presenza immancabile nelle case pugliesi durante questa ricorrenza. La loro forma circolare viene considerata come un rimando all’eternità e alla resurrezione, temi centrali della Pasqua. Questa versione dolce è sfiziosa, infatti i biscotti sono “uno tira l’altro”.

La consistenza croccante dell’impasto cotto e la glassa di zucchero – chiamata gileppo- che si scioglie in bocca è uno dei piaceri del pranzo pasquale, da trascorrere in famiglia, dopo aver preparato tutti insieme le pietanze.

La preparazione richiede tempo e dedizione, ma il risultato ripaga ogni sforzo. Ecco come realizzarli seguendo la tradizione leccese.

Ingredienti

• 500 g di farina 00
• 5 uova medie
• 150 g di zucchero (aumentabile a 200-250 g per un gusto più dolce)
• 50 g di olio extravergine d’oliva
• 40 g di grappa o vino bianco
• Un pizzico di sale
• 3 g di ammoniaca per dolci

Ingredienti per la glassa (gileppo):

• 500 g di zucchero semolato
• 200 ml di acqua
• Qualche goccia di succo di limone

Ora che l’occorrente è pronto è il momento di mettere le mani in pasta:

1. In una ciotola capiente o nella planetaria, unisci la farina, le uova, lo zucchero, l’olio, la grappa, il sale e l’ammoniaca e impasta. Una volta ottenuto un composto liscio ed elastico dividi l’impasto in pezzi da circa 80 gr ciascuno. Forma dei cordoncini di impasto e chiudili a ciambella, creando la forma tipica dei taralli pugliesi.
2. Porta poi a ebollizione una pentola d’acqua e immergi i taralli, pochi per volta, finché non vengono a galla. Scolali e disponili su un canovaccio pulito per farli asciugare, preferibilmente per una notte intera.
3. Il giorno seguente, pratica un’incisione longitudinale su ognuno. Disponili su una teglia rivestita di carta forno e cuocili in forno preriscaldato a 200°C per circa 30-40 minuti, fino a doratura.
4. Fatto questo, è il momento di preparare la glassa: in una pentola, sciogli lo zucchero nell’acqua e aggiungi qualche goccia di succo di limone. Porta a ebollizione e cuoci fino a raggiungere una consistenza viscosa. Immergi i taralli nella glassa calda, assicurandoti che siano completamente ricoperti. Disponili su una griglia o su carta forno e lascia asciugare completamente.

Cimentati nella loro preparazione, e decorali come preferisci ad esempio con i confetti colorati.

Per scoprire altre specialità della cucina pugliese, ti aspettiamo ne La Vecchia Osteria da Totu.

Il 19 marzo è una data che profuma di casa, di famiglia e di tradizione. La Festa del Papà e di San Giuseppe è un’occasione speciale che va celebrata nel migliore dei modi. Ovvero con i piatti che raccontano una storia di sapori tramandati di generazione in generazione. E chi meglio di Chef Totu per guidarci nella scelta del menù salentino perfetto per questa giornata?

Antipasto: tris di bontà nel menù salentino per la festa del papà e di San Giuseppe

Per iniziare, un antipasto ricco e fragrante con le immancabili pittule, panzerotti e polpettine. Le pittule, soffici frittelle di pasta lievitata, possono essere gustate semplici o arricchite con ingredienti come pomodori, baccalà, cavolfiori o altre verdure di stagione. La loro croccantezza esterna e la morbidezza interna le rendono un antipasto irresistibile.

Accanto alle pittule, troviamo i panzerotti, un’altra icona della cucina salentina. Si tratta di gustose crocchette di patate dalla forma affusolata e dal sapore forte per via della presenza del formaggio pecorino e menta nell’impasto.

Se è vero che “non c’è due senza tre”, a completare questo antipasto sono le polpettine di carne, che devono essere saporite e croccanti. La dimensione perfetta? Quella che permette di gustarle in un solo boccone!

San Giuseppe= ciceri e tria come primo piatto

San Giuseppe in Salento significa ciceri e tria, un primo piatto che unisce semplicità e sapore. Si tratta di una pasta fatta in casa, la “tria”, in parte lessata e in parte fritta per aggiungere una nota croccante, servita con ceci cremosi e profumata con un filo d’olio extravergine d’oliva e alloro.

La differenza di consistenza rende il piatto una vera specialità, ideale per festeggiare al meglio questa giornata.

Non solo a Natale, il secondo di baccalà

Il baccalà non è solo un piatto natalizio! In Salento si gusta tutto l’anno e per San Giuseppe diventa un ottimo secondo piatto. Il baccalà fritto, con la sua panatura dorata e croccante, è un’esplosione di gusto che si accompagna perfettamente con un contorno di verdure di stagione (es. le cicorie).

Fritto in olio d’oliva e servito caldo, regala un’esperienza culinaria che unisce tradizione e convivialità.

Dolce: le immancabili zeppole di San Giuseppe

Per concludere in dolcezza, non possono mancare le zeppole di San Giuseppe (e il nome lo preannuncia). Queste soffici frittelle (o al forno), farcite con crema pasticcera e guarnite con un’amarena sciroppata (in alcuni casi con ciuffi di crema al cioccolato), sono il simbolo della festa.

Le zeppole rappresentano la perfetta conclusione di un pranzo in famiglia.

Con questo menù firmato Chef Totu, la Festa del Papà e San Giuseppe si trasforma in un momento di gusto da condividere con chi amiamo.

Buon appetito e buona festa a tutti i papà e a chi si chiama Giuseppe!

La tradizione culinaria pugliese è ricca di piatti dal sapore autentico e dalla storia affascinante. Tra questi, un posto d’onore spetta ai cecamariti, gustose frittelle a base di verdure che, con il loro sapore irresistibile, hanno dato origine a una ricetta ricca di gusto… e di ironia.

L’origine del nome

Il termine cecamariti nasce dall’idea che queste frittelle fossero così saporite e invitanti da riuscire a “ingannare” i mariti, facendogli credere di mangiare un piatto più ricco e sostanzioso di quanto fosse in realtà (oltre che sbrigativo). In un’epoca in cui nella maggior parte delle famiglie gli ingredienti più costosi erano un lusso e ci si doveva arrangiare con i pochi prodotti a disposizione, in cucina non poteva mancare un’abbondante dose di ingegno. E l’ampio patrimonio di ricette della tradizione ci insegna che di sicuro non è mancata. Così come, grazie a un impasto di farina, acqua e verdure di stagione, nacquero queste frittelle dorate e croccanti.

Gli ingredienti e la preparazione dei cecamariti

La ricetta dei cecamariti varia da zona a zona e soprattutto è versatile: puoi utilizzare gli ingredienti che hai a casa. Quelli principali però restano:

• Farina 00 o di semola
• Acqua o latte
• Lievito di birra o bicarbonato
• Verdure di stagione (borragine, cicoria, zucchine o cipolle)
• Olio extravergine d’oliva per friggere
• Sale e pepe q.b.

Per prepararli, si crea una pastella morbida che viene arricchita con le verdure scelte, precedentemente lessate o saltate in padella. Dopo un breve tempo di riposo, che prevede una leggera lievitazione, si friggono in olio bollente fino a ottenere la giusta doratura.

Un piatto della tradizione ancora attuale

I cecamariti, nati come piatto povero, sono oggi una prelibatezza amata da tutti. Si trovano nelle sagre e nelle feste di paese, ma anche sulle tavole delle famiglie che vogliono gustare i sapori autentici della tradizione o hanno semplicemente bisogno di una ricetta salvacena deliziosa.

Tu li hai mai assaggiati? Cimentati nella loro preparazione!

Nel frattempo vieni ad assaporare la tradizione nei piatti de La Vecchia Osteria.

Ti aspettiamo in Viale F. Lo Re, 9

Il Carnevale è una delle festività più vivaci e colorate del calendario, celebrata con entusiasmo in molte culture del mondo. Le sue radici affondano in antiche tradizioni pagane e religiose, evolvendosi nel corso dei secoli fino a diventare l’evento festoso che conosciamo oggi. Si tratta di un periodo le cui date variano di anno in anno, e in questo 2025 la fine  (ovvero il Martedì Grasso) sarà il 4 marzo.

Origini del Carnevale

Le origini del Carnevale risalgono a rituali pagani dell’antichità, come le feste dionisiache greche e i Saturnali romani, durante i quali si sovvertivano le norme sociali e si indulgeva in festeggiamenti prolungati. Con l’avvento del Cristianesimo, queste celebrazioni furono integrate nel calendario religioso come periodo di festa che precede la Quaresima, un tempo di penitenza e digiuno. Il termine “Carnevale”, secondo alcune versioni, deriva dal latino “carnem levare“, che significa “eliminare la carne”, indicando l’inizio del digiuno quaresimale.

Usanze e tradizioni

Il Carnevale è caratterizzato da una varietà di usanze che si differiscono a seconda delle regioni, ma l’elemento che le accomuna tutte è considerare questo periodo “una festa”: fatta di sfilate in maschera, balli, musica e rappresentazioni teatrali. Le maschere e i costumi sono un vero inno ai colori, mentre le sfilate di carri allegorici, spesso satirici, sono un’altra componente centrale. Il Carnevale, di fatto, unisce arte e umorismo.

Dolci tipici del Carnevale

Durante questo periodo di festa, la tradizione culinaria italiana offre una ricca varietà di dolci fritti, simbolo di abbondanza prima del digiuno. Tra i più diffusi troviamo:

• Chiacchiere: sottili strisce di pasta fritta spolverate di zucchero a velo, nella ricetta originale (non mancano rivisitazioni con una colata di cioccolato, crema di pistacchio o ripiene di crema). Il nome di questo dolce varia in “frappe”, “cenci” o “bugie”.
• Castagnole: piccole palline di pasta fritta, talvolta ripiene di crema o ricotta. Una vera esplosione di gusto.
• Frittelle: dolci fritti, il cui impasto è arricchito da uvetta, pinoli e mela.

Questi dolci rappresentano un elemento immancabile nelle tavole italiane durante le festività carnevalesche. Anche in questo caso, è bene seguire la tradizione, ma ogni ricetta può essere personalizzata a proprio piacimento.

Il Carnevale in Puglia

In Puglia, il Carnevale è celebrato con eventi ricchi di storia e tradizione. Uno dei più antichi è il Carnevale di Putignano, noto per le sue sfilate di carri allegorici e la maschera caratteristica di “Farinella“, che prende il nome da una farina locale di ceci e orzo, un tempo fondamentale per il nutrimento delle famiglie.

Un altro evento significativo è il Carnevale di Gallipoli, che inizia con la festa di Sant’Antonio Abate e il rito della “Focareddha“, un grande falò che simboleggia la purificazione. Le maschere tradizionali includono “Lu Titoru” e “La Caremma“, figure legate a storie locali.

Ogni regione celebra il Carnevale secondo le proprie usanze, mantenendo vive tradizioni secolari attraverso l’entusiasmo e la partecipazione delle comunità locali.

Se vuoi scoprire quelle legate alla tradizione pugliese, ti aspettiamo in una delle sue città più belle: Lecce.

Si sta avvicinando il periodo più magico dell’anno, il Natale. Tra tutte le tradizioni che questa festività porta con sé, nel Salento c’è quello della “puccia dell’Immacolata”. Festeggiato alla vigilia della Santa Concezione, è l’occasione perfetta per gustare una delle specialità più amate della cucina salentina con un senso anche religioso.

Cos’è la puccia e le origini di questa tradizione?

La puccia è un pane tipico del Salento, conosciuto per la sua forma rotonda e la crosta croccante. Preparata con pochi ingredienti—farina di grano, acqua, lievito, sale e olio d’oliva—ha un interno morbido e leggermente alveolato. La particolarità della puccia sta nel quantitativo ridotto di mollica, è infatti un panino più basso e “strutturato”, perfetto per accogliere un ricco condimento.

Il rituale di mangiarla nel giorno della vigilia dell’Immacolata ha radici antiche. In passato, il 7 dicembre era considerato il giorno del digiuno (se così si può davvero considerare) e di astinenza dalle carni, per lo meno di terra, e la famiglia si riuniva attorno al tavolo per assaporare la puccia, ed è tuttora così.

Come si farcisce la puccia dell’Immacolata?

Anche il condimento segue un rituale, che impone l’utilizzo di ingredienti genuini. Quello della tradizione è:

• Tonno sott’olio, che aggiunge un sapore ricco e corposo.
• Capperi, che regalano una nota aromatica.
• Pomodorini, perfetti per bilanciare i sapori più forti.
• Olio extravergine d’oliva, immancabile per arricchire il tutto.

Alcune varianti delle zone nel Salento prevedono l’aggiunta delle olive nell’impasto del pane, per renderlo più saporito (occhio sempre alla possibile presenza di noccioli!)

Ogni anno, questo pane speciale riunisce le famiglie attorno alla tavola, portando avanti una tradizione che risveglia la nostalgia, il senso di comunità e il rispetto per le antiche usanze. Anche ne La Vecchia Osteria viene rispettata, infatti è il pranzo di tutto lo staff nel giorno della Vigilia dell’Immacolata.

Per le ricette che sono il simbolo del Salento, ti aspettiamo nel nostro ristorante.

Immagina di assaporare un piatto che non solo racconta la storia di una terra, ma anche il lavoro e la passione di chi la coltiva e la custodisce ogni giorno. È questo il cuore della filosofia del nostro ristorante: portare in tavola il meglio del Salento, attraverso una scelta consapevole e sostenibile dei nostri ingredienti a Km0.

Sostenere il territorio con il Km0

Ogni piatto che Chef Totu prepara, e che serviamo, è un omaggio alla nostra terra e ai suoi doni. Utilizziamo prodotti e ingredienti che provengono da piccole e medie imprese agricole locali, sostenendo così una rete di produttori che, come noi, credono nel valore della qualità e della genuinità. L’olio extra vergine di oliva e il vino, due pilastri della tradizione pugliese, sono frutto della nostra stessa produzione, così come frutta e ortaggi che Chef Totu coltiva e raccoglie con cura nel nostro orto, riflettendo un impegno diretto e personale verso la sostenibilità e l’autenticità dei prodotti.

La cura degli ingredienti di qualità

Il Km0 crea una vicinanza tra le persone e la natura, creando una vera e propria collaborazione anche con gli agricoltori locali, con cui abbiamo stabilito rapporti di fiducia. Questo ci permette di selezionare materie di prima scelta, coltivate con cura nei paesi limitrofi. Questo legame diretto ci consente di garantire piatti che conservano il vero sapore della tradizione, arricchiti dalle proprietà e dai benefici di prodotti freschi e di alta qualità.

Dalla terra alla tavola: un percorso di gusto

Ne La Vecchia Osteria, tutto parla del Salento: dai prodotti ortofrutticoli freschi e di stagione, alla carne e al pesce appena pescato, ogni ingrediente è scelto con la massima attenzione per rispettare e valorizzare il ciclo naturale della produzione locale. Questo non solo esalta il gusto delle nostre ricette, ma contribuisce anche a un’economia sostenibile, promuovendo il lavoro delle aziende agricole del territorio e riducendo l’impatto ambientale.

Quando scegli di mangiare nel nostro ristorante, non stai solo gustando un buon piatto, ma stai sostenendo un’intera comunità. Cerchiamo di trasmettere il sapore autentico di una cucina che non ha bisogno di molto perché si fonda sulla semplicità di ingredienti freschi e locali. Vieni a trovarci in Viale F. Lo Re, 9 – Lecce.

Il Salento, con i suoi paesaggi incantevoli e la cucina ricca di sapori, è famosa per molte specialità, tra cui i cummarazzi. Questi frutti, anche conosciuti come caroselli, sono strettamente legati alla cultura agricola della regione e rappresentano un’autentica specialità del posto.

Che cosa sono i cummarazzi leccesi e come coltivarli

I cummarazzi sono una varietà di meloni, più precisamente meloni immaturi, che vengono raccolti e consumati quando sono ancora piccoli. A differenza dei meloni tradizionali, questi frutti non sono particolarmente dolci, ma hanno una consistenza croccante e un sapore delicato. Sono molto apprezzati in Puglia e nel periodo più caldo sono l’ingrediente principale con cui preparare insalate fresche e veloci.

La coltivazione dei caroselli salentini è relativamente semplice, soprattutto in un clima caldo e soleggiato come quello del territorio. Ecco i passaggi principali per coltivare con successo questi frutti:

1. Selezione del terreno

Scegli un terreno ben drenato e ricco di sostanze nutritive e assicurati che abbia una buona esposizione al sole.  I cummarazzi leccesi preferiscono un suolo sabbioso o leggermente argilloso.

2. Semina

I semi dei cummarazzi possono essere piantati direttamente nel terreno quando la temperatura è costantemente sopra i 15°-18°. Assicurati di seminare a una profondità di circa 2-3 cm e lascia una distanza adeguata tra le piante, solitamente intorno a 60-80 cm.

3. Irrigazione e cura

Mantieni il terreno costantemente umido, ma non troppo bagnato. L’irrigazione regolare è importante per garantire una crescita sana delle piante. Inoltre, controlla la presenza di erbacce e parassiti, e utilizza metodi biologici per tenerli sotto controllo.

4. Crescita e sostegno

Le piante dei caroselli possono crescere abbastanza rapidamente e richiedono sostegno. Puoi utilizzare graticci o supporti verticali per favorire la crescita delle viti.

Raccolta dei cummarazzi leccesi

La raccolta poi avviene quando i frutti raggiungono una dimensione di circa 5-10 cm. A differenza dei meloni maturi, non bisogna aspettare che diventino dolci. In effetti, il gusto dei cummarazzi è migliore quando sono ancora giovani e croccanti.

Raccogli i frutti con cura, evitando di danneggiare le piante. Utilizza un coltello o delle forbici da giardinaggio per tagliare il frutto dal ramo principale. I cummarazzi possono essere conservati in frigorifero per alcuni giorni, ma è meglio consumarli freschi per mantenere la loro croccantezza.

Come utilizzare i cummarazzi in cucina

Una volta raccolti, i cummarazzi sono l’ingrediente principale per preparare un’insalata fresca e adatta alla stagione più calda. Infatti inizia il periodo della Grika salentina, che unisce altri ingredienti freschi come i pomodori, i peperoni, la cipolla bianca, acciughe e olive e condita con olio Evo, sale e origano.

La coltivazione e la raccolta dei cummarazzi sono un’attività gratificante che consente di godere di un prodotto tipico della tradizione pugliese. Con pochi passaggi e un po’ di cura, è possibile coltivare questi frutti anche nel proprio giardino, provaci.

Nel frattempo di aspettiamo nel nostro ristorante La Vecchia Osteria.

Ogni anno, nel cuore della splendida città barocco di Lecce, si svolge uno degli eventi culturali più affascinanti i “Cortili Aperti”. In questo evento unico, i visitatori hanno la possibilità di esplorare alcuni dei cortili più belli e nascosti della città, normalmente chiusi al pubblico, una perfetta unione tra arte barocca e natura. Ma com’è nata questa tradizione e come si è sviluppata nel corso del tempo?

Le origini di Cortili Aperti

“Cortili Aperti” nasce dall’iniziativa di valorizzare il patrimonio storico e architettonico di Lecce, nota per la sua ricca eredità barocca. L’evento è stato concepito per creare una connessione più profonda tra la città e i suoi visitatori, offrendo un’esperienza immersiva nelle costruzioni più datate. La prima edizione si è tenuta negli anni ’90, attirando un discreto interesse e ponendo le basi per una tradizione che si sarebbe consolidata nel tempo.

Un’esperienza unica nel cuore della città

Ciò che rende speciale questa giornata è la possibilità di vedere la bellezza di cortili privati che rimangono inaccessibili per il resto dell’anno. I cortili di Lecce, molti dei quali appartengono a palazzi nobiliari e dimore storiche, sono spesso ricchi di dettagli architettonici, piante, fiori, statue e fontane. Durante l’evento, i proprietari di questi edifici aprono le porte ai visitatori.

Come si svolge l’evento

Cortili Aperti si svolge solitamente durante un fine settimana del mese di maggio. L’evento include visite guidate che accompagnano i partecipanti attraverso un percorso che tocca i cortili più interessanti della città. Oltre alla bellezza architettonica, il programma può includere esibizioni musicali, mostre d’arte, e degustazioni enogastronomiche. In questo modo, l’esperienza si trasforma in una vera e propria celebrazione della cultura leccese in tutte le sue sfumature.

L’impatto sulla comunità e il turismo

Nel corso degli anni, Cortili Aperti è diventato un appuntamento atteso non solo dai residenti, ma anche dai turisti provenienti da altre parti d’Italia, e non solo. L’evento contribuisce a valorizzare il patrimonio locale e ad aumentare la consapevolezza della storia di Lecce.

Quella dei Cortili Aperti è un’esperienza che connette il passato e il presente, il barocco e la natura. Se hai l’opportunità di visitare Lecce nel fine settimana maggio, non perdere l’occasione di partecipare a questo evento e di concludere la tua passeggiata gustando le prelibatezze di Chef Totu.

Ci trovi in Via Lo Re.

Il giorno di Pasquetta è un’occasione per stare all’aperto in compagnia di amici e familiari. Immersi nella natura è un vero piacere condividere un pasto in totale serenità. Per questo oggi abbiamo pensato di suggerirvi alcune ricette per un perfetto picnic di Pasquetta, all’insegna delle tradizioni culinarie salentine.

1. Picnic di Pasquetta? Il rustico è immancabile

Icona del Salento, il rustico non può mancare nel picnic di Pasquetta. Si tratta di un disco di pasta sfoglia farcito con besciamella, mozzarella, pomodoro e pepe. È una vera sorpresa ad ogni morso, sia per l’esplosione di sapori che per le varie consistenze dell’impasto e della farcitura.

Inoltre, il rustico leccese è pratico da mangiare e questo è fondamentale per un picnic doc.

2. Panzerotti e polpettine fritte

La combo di panzerotti salentini e polpettine fritte darà uno sprint al tuo picnic. Anche in questo caso la comodità fa da padrona. I panzerotti salentini (piccole crocchette di patate) e le polpettine di carne si gustano in un solo boccone. La frittura è sempre un’arma vincente quando si parla di pasti festivi, ma richiede un unico imperativo: non dimenticare di portare con te i tovaglioli.

3. Puccia pugliese

Le pucce sono panini morbidi e rotondi, tipici del Salento, perfetti per il picnic di Pasquetta in compagnia di amici e parenti, perché ognuno potrà farcirle in base ai propri gusti.

Oggi ti consigliamo tre modi per condirle:

1. Puccia con verdure grigliate, pomodoro e provolone;
2. Puccia con prosciutto crudo, rucola e burrata;
3. Puccia con tonno, capperi e pomodori secchi.

Per i più piccoli invece, la puccia diventa il panino perfetto da farcire con la classica cotoletta panata e le patatine fritte.

4. Pitta di patate

Un’altra ricetta sfiziosa con cui vivere il tuo picnic salentino è la pitta di patate. Uno sformato di patate farcito al centro con prosciutto cotto, olive, cipolla e pomodoro. È perfetto per l’occasione perché ti basterà porzionare la pitta in quadrati in modo che ognuno abbia il suo, ma non dimenticarti di prevedere una porzione anche per il bis.

5. Il dolce pasquale salentino: la Cuddhura

Per il dolce non ci sono dubbi, la Cuddhura è l’ideale per concludere il picnic pasquale.  Si tratta di un biscotto intrecciato, a volte dalle forme differenti (come una colomba o un coniglio) con al centro un uovo sodo. La parte più divertente è che potrai prepararla il giorno prima in compagnia dei più piccoli, sarà un’ottima occasione per farli approcciare alla tradizione.

Le idee su come deliziarti con ricette della tradizione non mancano, ora non ti resta che scegliere uno tra i numerosi angoli di natura che il Salento regala per festeggiare al meglio.

Buon appetito e buona Pasquetta!

La giara in terracotta nel Salento prende il nome di pignata, che per estensione indica anche il metodo di cottura lento e continuo per la quale viene utilizzata. I contadini, per ripararsi dalle giornate più fredde, amavano riscaldarsi con zuppe e cibi caldi, fatti con i pochi ingredienti a disposizione, tra cui i legumi. La pignata di legumi nasce dalla perfetta combinazione tra il calore del fuoco e l’elevata capacità nutritiva di questo alimento.

Alla scoperta della pignata di legumi

In passato molte preparazioni prevedevano l’utilizzo del fuoco, e la pignata di legumi non fa eccezione. La pignata veniva posta sulla brace e lontana dalla fiamma, spesso con un altro coccio pieno di acqua per i rabocchi.

La pignata era una modalità di cottura molto lunga, durava infatti diverse ore senza mai raggiungere il bollore completo. La massaia la posizionava nel focolare e nel frattempo si dedicava al resto delle faccende domestiche. L’unica accortezza era quella di ravvivare le braci di tanto in tanto e di eliminare la schiuma formatasi dai legumi, per renderli più digeribili.

Una volta cotti, i legumi venivano versati nei piatti con un filo di olio d’oliva e accompagnati dai cosiddetti “muersi fritti” cioè piccoli pezzi di pane fritto.  La pignata di legumi era il modo perfetto per scaldarsi con gusto nelle giornate più fredde, apprezzando i frutti della terra duramente ottenuti.

Come si preparano?

Partiamo dai legumi secchi, che siano fagioli, ceci, lenticchie o misti, mettendoli in ammollo con acqua e sale grosso la sera prima della cottura.

Passato questo tempo i legumi dovranno essere lavati e scolati prima di riporli nella pignata piena di acqua, sedano, carota, cipolla e salvia. Quindi metti la pentola di terracotta sulla brace lontana dalla fiamma, insieme ad un altro recipiente colmo di acqua, e lascia cuocere lentamente i legumi. Ricorda di controllare di tanto in tanto la brace ed eliminare la patina schiumosa che si crea nel corso della cottura. I legumi non dovranno bollire ma sobbollire dolcemente e a lungo. Se necessario riempi la pignata con l’acqua calda dell’altro coccio.

Una volta pronti i legumi potrai aggiungere sale e servire nei piatti fondi o nelle ciotoline di terracotta irrorando di olio e accompagnandoli con i crostini di pane fritto.

Questa ricetta è una vera esperienza, che inizia dalla sua preparazione e va oltre il semplice atto di mangiare. Ogni boccone è un salto nel passato, dove le giornate in inverno diventavano meno fredde con un piatto genuino ma saporito e nutriente come questo.

Ad oggi si tende a riproporre la pignata di legumi cuocendoli sul normale fornello, ma Chef Totu consiglia di seguire la ricetta originale immergendosi nella cucina salentina e toccandone le radici.