Quando si tratta di buona cucina, a maggior ragione se è a base di pesce fresco, il Salento eccelle!
Cucinare il pesce è un’arte che non si può improvvisare e Chef Totu la padroneggia egregiamente. Ama deliziare i suoi clienti con ricette gustose tipiche della tradizione e presta un’attenzione maniacale nella preparazione dei suoi piatti, specialmente quelli a base di pesce. Non è solo l’esperienza a rendere speciale un piatto bensì anche, e in egual misura, la materia prima. Di seguito quindi, scopriremo quali sono i trucchi di Chef Totu quando deve acquistare del buon pesce fresco.
Capire quando il pesce è fresco
Per capire bene quando il pesce è di giornata, bisogna allenare molto l’occhio! Bisogna valutare alcuni punti presenti sul corpo, elementi chiave per la buona riuscita del nostro esame. Vediamoli insieme:
- Occhio: deve essere convesso (bombato) e deve avere la cornea trasparente e la pupilla di un nero brillante.
- Pelle: deve essere di un colore vivo uniforme, senza quindi presentare decolorazioni e il muco cutaneo, elemento naturalmente presente sulla superficie, deve risultare trasparente e acquoso.
- Branchie: devono essere di colore rosso e soprattutto essere prive di secrezioni di muco. Il loro odore, così come quello della cavità addominale, deve essere inoltre quello delle alghe marine.
- Squame: devono aderire per bene alla carne che risulta essere elastica e compatta.
- Peritoneo: ovvero la membrana che riveste la cavità addominale deve essere ben attaccata alla carne. In caso di pesce non fresco, l’aderenza viene a mancare.
- Colonna vertebrale: nel pesce fresco non si stacca ma si spezza e non presenta alcun tipo di colorazione.
Ora che Chef Totu ci ha elencato le basi per riconoscere un ottimo pesce freschi, vediamo quali altri metodi utilizza.
Altri metodi per capire la freschezza del pesce
Finora, Chef Totu ci ha spiegato i metodi che utilizza per esaminare la freschezza di un pesce intero. La situazione diventa più difficile quando si ha a che fare con filetti, tranci, crostacei e molluschi. Anche qui, ci aiuta Totu a prestare attenzione, vediamo di seguito quali:
- Molluschi e crostacei come astici ed aragoste devono essere, prima di ogni altra cosa, vivi.
- Scegliere in base al loro aspetto, ovvero prediligere quelli con chele e corazza integre e che sembrano più pesanti.
- Per i gamberi ci sono due opzioni: se vengono venduti cotti controllare che siano sodi e di un colore rosa vivo. Se vengono venduti crudi la consistenza deve essere ugualmente soda e verificare che non vi siano striature scure o emanino odore di cloro.
- I tranci e i filetti devono avere una consistenza soda e devono emanare odore di fresco.
- Le cozze e le vongole devono avere pochissima melma attaccata e devono essere ancora chiuse. Anche le ostriche devono tassativamente essere chiuse e, colpendole, devono emettere un suono pieno.
- Al contrario invece le capesante vengono vendute già aperte e l’indicatore di freschezza risiede nell’odore, che deve risultare dolce.
- Per quanto riguarda infine polpi e calamari, la loro carne deve essere umida e bianca e i loro occhi limpidi.
Ed ora non ci resta che gustare un buon piatto di pesce appena pescato!
Il piacere di mangiare del buon pesce
Mangiare del buon pesce fresco è un’esperienza unica a livello gustativo, soprattutto quando ci si trova immersi in un ambiente familiare e caloroso come quello de La Vecchia Osteria. La passione e la dedizione sono ingredienti fondamentali alla base di ogni piatto preparato da Chef Totu, in una coniugazione perfetta tra materia prima di ottima qualità e sapiente esaltazione dei sapori.
Chef Totu vi farà sentire coccolati come a casa vostra, facendovi assaporare il calore semplice e autentico dell’atmosfera salentina e dei piatti a base di pesce e non solo.
Vi aspettiamo!
