I latticini e i formaggi tipici del Salento costituiscono un vero patrimonio gastronomico, configurandosi come un tratto distintivo della cucina locale. Si tratta di una e propria cultura casearia, con specialità che occupano un posto rilevante nella gastronomia. Scopriamo i prodotti caseari tipici del Salento.
Ricotta forte
La ricotta forte è tipicamente pugliese. È nota per il suo gusto pungente e leggermente piccante. Il nome dialettale è “ricotta ‘scante” e deriva proprio dal suo sapore distintivo, “uscare” significa infatti bruciare poiché il sapore di questo formaggio crea una sensazione di piccantezza. Nella cucina salentina si abbina perfettamente a piatti come orecchiette al sugo, i fagioli o sul pane con le acciughe. Durante la sua maturazione il formaggio assume il suo sapore caratteristico, dopo questo viene salata e fatta stagionare per altri mesi.
Ricotta marzotica
La ricotta marzotica è un formaggio delizioso e simile al cacio ricotta, originario del Salento, preparata con latte di mucca, pecora o capra, e offre una valida alternativa alla ricotta fresca tradizionale. Si abbina perfettamente al pane caldo ed è un’ottima aggiunta alla pasta. È particolarmente deliziosa con le fave, tipico nel periodo pasquale, e si presta bene per la preparazione di primi piatti come le orecchiette. Inoltre, la ricotta marzotica può essere utilizzata per creare antipasti o dolci, apportando un tocco unico e saporito ai ripieni.
Il pecorino salentino
Il pecorino salentino è un formaggio tipico di questa terra, caratterizzato da diverse stagionature. La sua produzione è relativamente semplice e storicamente veniva realizzato in casa dai pastori, che erano anche allevatori e casari. A seconda della durata della stagionatura, il pecorino può avere una crosta sottile e morbida o dura e di colore marrone chiaro, con una pasta di colore paglierino scuro e occhiatura irregolare. Durante la stagionatura, il formaggio può essere salato con salamoia o a secco. Il modo ideale per gustare il pecorino salentino è su una fetta di pane condita con olio d’oliva o come condimento per focacce e piatti vari. È un formaggio dal sapore unico e rappresenta un simbolo della tradizione culinaria del Salento.
Cacio ricotta
Un altro formaggio tipico della tradizione casearia salentina è il cacio ricotta, la cui lavorazione combina le tecniche di produzione del cacio e della ricotta. Di solito viene preparato con latte di pecora, ma può essere realizzato anche con latte di capra, mucca o bufala, o anche una combinazione di diversi tipi di latte. Se stagionato, assume una consistenza a pasta semidura, e di colore giallo paglierino. Il cacio ricotta fresco è ottimo come formaggio da tavola, da utilizzare nelle insalate o da abbinare a verdure come carote, patate, cavolfiori o spinaci. Quello stagionato, invece, è perfetto come formaggio da grattugia, da utilizzare nei sughi o con verdure fresche nei primi piatti. In entrambe le versioni, il cacio ricotta offre un sapore unico e caratteristico che arricchisce i piatti tradizionali della cucina italiana.
La giuncata
La giuncata è uno dei formaggi più antichi del Salento e della Puglia, ottenuto attraverso un particolare metodo di lavorazione che coinvolge le fasce di giunco. Ha una forma cilindrica o parallelepipedica, con una pasta bianca morbida ed umida e delle striature longitudinali causate dalle fasce di giunco. Il suo odore ricorda lo yogurt e il latte fresco, mentre il gusto è delicato e equilibrato. La giuncata è stata tradizionalmente consumata dai pastori e contadini salentini a colazione, spalmata su una fetta di pane, grazie alla sua leggerezza e digeribilità. Oggi viene utilizzata come antipasto o secondo piatto, sia da sola che spalmata su crostini, ed è anche un ottimo dessert al cucchiaio, spesso accompagnato da miele. È un formaggio versatile e apprezzato nella cucina salentina, con un gusto unico che si presta a diverse preparazioni culinarie.
Si tratta solo di alcuni dei latticini e formaggi tipici della splendida terra del Salento. Ciascun tipo di formaggio ha un sapore unico, in grado di dare una nuova nota ai piatti in cui viene utilizzato. Giunto a questo punto è normale sentire un certo languorino, nulla che La Vecchia Osteria non possa risolvere. Vieni a scoprire con quale fantasia e maestria Chef Totu elabora i suoi piatti.
