Amate da Chef Totu, le cicorie sono una verdura della stagione autunnale, nonché gemma culinaria del Salento. Questa verdura a foglia verde, ampiamente apprezzata nelle cucine di tutta Italia, offre pietanze squisite, risultato della creatività applicata alla tradizione del passato. Alcune di queste potrai trovarle in seguito.
Caratteristiche delle cicorie salentine
Le cicorie salentine, appartenenti alla famiglia delle Composite, sono notevoli per la loro varietà e versatilità. Le più comuni sono: la cicoria catalogna, la cicoria selvatica e la cicoria asparago. La loro coltivazione avviene principalmente in autunno, quando il clima fresco contribuisce a conferire alle foglie un gusto più intenso e ricco.
A conferirgli un posto nel cuore dello chef infatti è il loro sapore amaro, che si sposa perfettamente con molti ingredienti tipici del Salento. Le cicorie non aggiungono solo sapore, ma anche numerose proprietà benefiche: sono una fonte eccellente di vitamine e minerali, importanti per la digestione e la riduzione dell’infiammazione.
La storia delle cicorie: le ricette della tradizione
Le cicorie hanno radici profonde nella tradizione culinaria, e loro presenza nelle ricette del passato ne è la testimonianza.
Un’altra particolarità riguarda il modo in cui dalla natura finiscono nei piatti. Crescendo in modo selvatico, le piante di cicorie spingono i salentini più avventurieri ad organizzare delle vere passeggiate nei campi in cui cresce rigogliosa. Spesso è un’attività che riunisce amici e parenti.
Una volta raccolte è giunto il momento di dar vita ai piatti creativi della tradizione contadina. Eccone quattro:
Cicorie saltate
Il modo più semplice per gustare questa prelibatezza è saltato in padella. Una volta pulite le cicorie, eliminate le foglie danneggiate e sciacquate sotto acqua corrente, è giunto il momento di saltarle in una padella con olio e aglio rosolato. Senza coprile, falle cuocere a fuoco basso e mescola di tanto in tanto.
Quanto saranno quasi completamente cotte aggiungi a piacimento: peperoncino e olive in salamoia. Aggiusta di sale e lascia proseguire la cottura per alcuni minuti.
Chef Totu ama questo contorno perché si può gustare come piatto unico, accompagnandolo con dell’ottimo pane abbrustolito.
Cicorie e carne
Questa ricetta richiede tempi di preparazione piuttosto lunghi, ma il risultato è un piatto straordinario. Una volta aver lavato e pulito accuratamente le cicorie, è il momento di sbollentarle per circa cinque minuti in acqua bollente e salata.
In una pentola prepara il brodo con sedano, cipolla, carote e prezzemolo, per poi cuocere al suo interno carne di maiale a pezzi. Una volta completata la cottura, circa due ore, metti in una padella le cicorie, un filo di olio, peperoncino e la carne. Lascia cuocere per circa un’ora e quando sarà tutto ben cotto servi con una fetta di pane. Se preferisci, questo secondo piatto può diventare il ripieno squisito per una focaccia.
Fave e cicorie
Fave e cicorie è probabilmente il piatto più famoso che ha come protagonista questa verdura. Per la ricetta metti a bagno le fave secche in acqua per otto ore. Dopo averle sciacquate sotto acqua corrente e lessate per circa un’ora, scolale e frullale insieme al sale, olio e un po’ di acqua di cottura.
Pulisci e sciacqua la cicoria, prima di scolarla e strizzarla. È giunto il momento di mettere tutto in un piatto: versa precedentemente la purea di fave e adagia sopra una porzione di cicorie. Non dimenticare di fare un giro di olio extravergine di oliva per dare un tocco di sapore in più.
Scurdijata
Per preparare la Scurdijata, inizia riscaldando abbondante olio EVO in una pentola insieme all‘aglio. Aggiungi la verdura già lessata e lasciala insaporire per circa dieci minuti. Trascorso questo tempo, unisci i legumi precedentemente cotti e lascia cuocere il tutto per altri dieci minuti. Assicurati di insaporire con la giusta dose di sale e aggiungi sapore con pepe e peperoncino. Chef Totu consiglia di affiancarlo a del pane raffermo fritto.
Presi singolarmente gli ingredienti della tradizione salentina sono una bontà, ma combinati in un’unica ricetta diventano un’esplosione di sapore. Chef Totu ti aspetta per farti assaggiare le vere cicorie salentine.
