Attenzione a non confonderla con quella classica, che è un latticinio piuttosto compatto. La ricotta forte o “ricotta ‘scante”, come diciamo in dialetto salentino, è un prodotto caseario spalmabile tipico pugliese e del Salento. Non solo per la consistenza ma anche dal punto di vista del gusto, non ha nulla a che vedere gli altri tipi di formaggi.

Il suo sapore lo si riconosce già a naso: intenso, deciso e piacevolmente pungente. Infatti nasce da qui la denominazione dialettale, “ricotta ‘scante”, con l’intento di mettere in guardia l’assaggiatore, che non si ritroverà ad assaggiare un formaggio dolce. Queste caratteristiche la rendono un vero e proprio ingrediente principale e fondamentale per alcune delle preparazioni della cucina tradizionale pugliese e salentina, capace di conferire un sapore e una personalità unica alle pietanze.

Come si prepara la ricotta forte

La ricotta forte viene prodotta principalmente nei mesi che vanno da ottobre a maggio. La sua lavorazione deriva dalla produzione delle mozzarelle, a cui si aggiunge una piccola percentuale di latte al siero di vacca o capra.

Il procedimento è simile a quello della ricotta classica: il composto viene portato a temperatura di affioramento (tra i 70° e gli 80°) per poi essere lasciato spurgare su tavole di legno affinché si elimini il liquido in eccesso. Per questo procedimento vengono utilizzate delle “fuscelle” di giunco. Questo fin quando non sarà necessario sostituirle con dei contenitori di terra cotta per rimescolare l’intera massa, al fine di evitare la formazione di muffe. Questo processo di fermentazione è la vera e propria differenza, fondamentale, che conferisce alla ricotta una consistenza e un colore diverso.

Con il passare del tempo, e quindi con l’avanzare della stagionatura, la ricotta forte diventa sempre più cremosa e giallastra fino a raggiungere il suo riconoscibile sapore intenso e piccante. L’intero processo di lavorazione dura circa 5 mesi, dopodiché è pronta per essere consumata.
Il segreto della ricotta forte sta proprio nella stagionatura, che oltre a incidere in maniera particolare sul gusto, conferisce al prodotto un ciclo biologico più lungo rispetto alla classica ricotta. Basta fare attenzione e conservarla in un luogo fresco e asciutto.

Gli utilizzi in cucina

Molte ricette tradizionali pugliesi e salentine prevedono l’utilizzo della ricotta forte o “ricotta ‘scante”. Quest’ultima trova impiego in diverse portate. Ad esempio è un ingrediente che si presta molto bene per accompagnare le paste fresche fatte in casa come le “sagne ‘ncannulate” preparate dal nostro chef Totu. Infatti, la ricotta forte è capace di conferire un gusto particolare e intenso alle salse che si usano per condire primi piatti.

Non solo sulla pasta, la ricotta forte spalmabile, come ci fa intuire il nome stesso, è perfetta per essere spalmata su crostoni di pane, dando un carattere deciso anche agli aperitivi con gli amici.
Anche come ripieno nei panzerotti o calzoni fritti, si presenta come un vero e proprio must dello street food salentino e pugliese.